Categoría: Publicaciones

Editorial

En este número se publican un artículo especial, cinco artículos de revisión y cuatro artículos de investigación en la conservación y desarrollo de alimentos. Nos llena de orgullo la publicación del artículo especial que obtuvo el tercer lugar en el concurso de escritura técnica del IFT (Institute of Food Technologists) en la División de Educación. Este premio lo obtuvo nuestra alumna de licenciatura Larissa Valeria Junco, quien cursa actualmente el 7º semestre de Ingeniería de Alimentos.
También queremos reconocer en estas líneas la labor realizada a través de la publicación de Temas Selectos de Ingeniería de Alimentos por los profesores y estudiantes del Posgrado en Ciencias de Alimentos, en particular en este número a los estudiantes del programa de doctorado. El trabajo que se realiza mediante la publicación de esta revista permite la recopilación de información de tecnologías de punta y datos previamente publicados en una forma organizada y clara.
Finalmente, estos esfuerzos para divulgar el conocimiento en el área de la ciencia y tecnología de los alimentos permiten desarrollar en los estudiantes la habilidad de la escritura y facilitan
el acceso de estos conocimientos a la comunidad universitaria.

Dra. Cecilia Anaya Berríos
Vicerrectora de Investigación, Posgrado y Extensión Universitaria
UDLAP

Contenido:

Organic vs. Conventional foods:a bit of dilemma for you?
L. Valerio – Junco * (Pág. 1)

Aplicación de sustancias antimicrobianas a películas y recubrimientos comestibles
R. Avila – Sosa *, A. López – Malo (Pág. 4)

Descripción e importancia de algunos modelos predictivos utilizados como herramienta para la conservación de alimentos
N.A. Santiesteban – López*, A. López – Malo (Pág. 14)

Dinámica de Sistemas: una herramienta para la microbiología predictiva
G. G. Gastélum – Reynoso*, E. Palou – García y A. López – Malo (Pág. 27)

Mecanismos de acción antimicrobiana de timol y carvacrol sobre microorganismos de interés en alimentos
R. M. García-García*, E. Palou-García (Pág. 41)

Tecnología de obstáculos como método de inhibición del crecimiento de mohos en alimentos
A. I. Gómez – Sánchez (Pág. 52)

Desarrollo de un producto de zapote negro (Diospyros digyna) de alta humedad
G. G. Gastélum – Reynoso *, R. Ávila – Sosa y J. A. Guerrero – Beltrán (Pág. 69)

Efecto de agentes reductores en la propagación de Lactobacillus casei en leche
N. A. Santiesteban – López*, T. Cerón – Carrillo, A. López – Malo (Pág. 79)

Evaluación de mezclas binarias y ternarias de carvacrol, timol y eugenol para la inhibición de Listeria innocua
R. M. García – García*, E. Palou – García, A. López – Malo (Pág. 87)

Modelación de la inactivación termoultrasónica de Staphyloccocus aureus, un enfoque multifactorial
R. Avila – Sosa *, G. G. Gastélum, A. López – Malo (Pág. 102)

Editorial

Dentro del contexto del avance de la Ciencia y Tecnología de Alimentos, particularmente la Ingeniería de Alimentos, el desarrollo de nuevos productos y nuevos procesos son elementos claves que dictan el quehacer en la investigación y docencia de esta área del conocimiento. Las líneas de investigación se han orientado en la primera década del nuevo siglo en áreas como tecnologías emergente, cambios de fase y su relación con la estabilidad y calidad de alimentos, desarrollo de alimentos funcionales y procesamiento mínimo. De esta forma el conocimiento generado se está transmitiendo todos los días en los cursos de diversos niveles que se imparten alrededor del mundo, dicha transmisión se ha favorecido con el acceso más eficiente a la información a través de los recursos computacionales y de comunicación. Así nuestros estudiantes están mejor informados y al día de lo que sucede en los diversos campos de la ciencia.
Sin embargo la transmisión del conocimiento no es suficiente para generar mejores profesionistas, tecnólogos y científicos, en muchos casos, en el contexto educativo nacional, la transmisión se transforma en una acumulación de datos aislados que se conectan entre sí para entender el avance de la ciencia, por ello es importante buscar nuevos mecanismos, o regresar a algunos que han dejado de emplearse, para hacer que nuestros estudiantes junten la información, los datos, y la analicen con una idea clara de estructura, importancia y posibles aplicaciones. Por ello la escritura, la verdadera escritura no el “cortar y pegar”, con un análisis detallado de lo que se pone en papel resurge como un elemento básico de la enseñaza, para entender el valor de la palabra dentro del contexto científico. Esta revista es el reflejo de un pequeño, pero importante esfuerzo, para dar a los estudiantes de la Maestría en Ciencia de Alimentos de la Universidad de las Américas, Puebla, la posibilidad de iniciarse en el fascinante campo de la escritura de artículos científicos, de la transformación de datos e información en conocimiento. Estoy Seguro de que este esfuerzo podrá mantenerse, como un ejemplo de un ejercicio académico necesario
en la formación de científicos.

Dr. Jorge Welti Chanes
Departamento de Graduados en Alimentos
ENCB del IPN, México

Contenido:

Nuevas tendencias en panificación
A. A. Cano – Montiel* (Pág. 1)

¿Qué son los alimentos funcionales y cuál es el papel de los probióticos en estos alimentos?
N. A. Guevara – Bretón * (Pág. 8)

Aspectos relacionados con la producción de Lentinula edodes (shiitake): una seta con alto potencial alimenticio y medicinal
L. I. Hinestroza – Córdoba *, A. López – Malo (Pág. 16)

Materiales utilizados en la encapsulación
N. A. Guevara – Bretón *, M. T. Jiménez – Munguía (Pág. 22)

Técnicas encapsulación de microorganismos probióticos con polímeros
L. I. Hinestroza – Córdoba *, A. López – Malo (Pág. 28)

Encapsulación: técnicas y aplicaciones en la industria alimentaria
N. A. Guevara – Bretón *, T. Jiménez-Munguía (Pág. 36)

Productos lácteos fermentados como vehículo para microorganismos probióticos
L. I. Hinestroza – Córdoba *, A. López – Malo (Pág. 50)

Uso de microondas para el calentamiento de alimentos
A. A. Cano – Montiel * (Pág. 58)

Comparación y evaluación de las pruebas de diferencia Dúo – trío, triangular, ABX e igual diferente
R. Olivas – Gastélum* (Pág. 66)

 

Editorial

Con el mayor de los gustos presento este primer número de “Temas Selectos de Ingeniería de Alimentos”. En él se incluyen nueve contribuciones del tipo revisión bibliográfica sobre tópicos de tratamiento térmico de alimentos, uso de atmósferas modificadas y controladas, así como congelación. Se trata de temas de la Ingeniería de Alimentos en los que a pesar del tiempo transcurrido y de la extensa aplicación que han tenido algunas de estas tecnologías, se sigue generando información que ha permitido una actualización e incluso reconsideración de algunos principios aplicados a estas formas de procesamiento de alimentos.
Esta publicación tiene la intención de difundir información sobre el “estado del arte” de los diversos tópicos de la Ingeniería de Alimentos con el fin de provocar un cambio en los sistemas actuales de producción de alimentos procesados, de tal manera que con un conocimiento científico mejor cimentado se puedan obtener alimentos seguros, de mejor calidad y de una manera más eficiente; todo esto repercutiendo en la satisfacción del consumidor.
Por otro lado, la generación de esta publicación nos sirve para ejemplificar lo importante que es para un profesionista la capacidad de comunicarse, en este caso de manera escrita. Con este ejercicio se busca que los estudiantes demuestren que son capaces de generar un artículo de tipo técnico/científico en el que se difunden conocimientos actuales, después de haber sido sometidos a un análisis sistemático. Seguramente este tipo de ejercicio les ayudará a desarrollar su capacidad de comunicación y repercutirá en convertirlos en mejores profesionistas.
Finalmente, se hace una invitación a conocer y difundir este material entre la comunidad interesada.

Mto. Fidel T. Vergara Balderas
Dpto. Ing. Química y Alimentos
Universidad de las Américas, Puebla

Contenido:

Fundamentos de la determinación de parámetros cinéticos para microorganismos de interés en el tratamiento térmico de alimentos
M. M. Vázquez-Aguilar* (Pág. 1)

Historia y estado actual del botulismo en alimentos
V. Rodríguez-Martínez* (Pág. 14)

Microorganismos de importancia en el tratamiento térmico de alimentos ácidos y de alta acidez
A. I. Gómez-Sánchez* (Pág. 22)

Evolución y estado actual de envases utilizados en el procesamiento térmico de alimentos
T. Cerón-Carrillo* (Pág. 30)

Desarrollo y estado actual de los equipos utilizados en el procesamiento térmico de los alimentos
M. M. Vázquez-Aguilar*, T. Cerón-Carrillo, A. I. Gómez-Sánchez y V. Rodríguez-Martínez (Pág. 39)

Atmósferas controladas: principios, desarrollo y aplicaciones de esta tecnología en alimentos
T. Cerón-Carrillo* y V. Rodríguez-Martínez (Pág. 52)

Tecnología de empacado en atmósferas modificadas: principios, desarrollo en investigación y aplicaciones
M. M. Vázquez-Aguilar* y A. I. Gómez-Sánchez (Pág. 63)

Aspectos tecnológicos de la congelación en alimentos
A. I. Gómez-Sánchez*, T. Cerón-Carrillo, V. Rodríguez-Martínez y M. M. Vázquez-Aguilar (Pág. 77)

Descripción y aplicaciones de equipos de congelación para la industria de alimentos
V. Rodríguez-Martínez*, T. Cerón-Carrillo y M. M. Vázquez-Aguilar (Pág. 93)