Categoría: Publicaciones

Editorial

Los profesores del Departamento de Ingeniería Química, Alimentos y Ambiental, estamos conscientes de la gran importancia que la escritura de artículos científicos tiene en la formación de los estudiantes de posgrado. Por ello, continuamos haciendo un esfuerzo por publicar la revista “Temas Selectos de Ingeniería de Alimentos”.
En esta ocasión presentamos el número 2 del volumen 4, correspondiente al periodo Agosto-Diciembre de 2010, con el cual se cumplen tres años de publicación de la revista. Los artículos que constituyen este número estuvieron a cargo de las estudiantes que cursaron el tercer semestre de la Maestría en Ciencia de Alimentos. Todos ellos son revisiones del estado de la ciencia de los temas de tesis de las alumnas autoras.
Merece la pena comentar que el proceso de escritura y revisión de los artículos publicados en esta revista incluye varias etapas, de modo que los estudiantes centren su atención en aspectos como síntesis, análisis, coherencia, consistencia, fondo y forma, entre otros. La escritura es supervisada por los asesores de tesis y la revisión es llevada a cabo por dos miembros del comité editorial, teniendo presente que el propósito de la elaboración de los artículos es, más que la publicación, el aprendizaje. Dicho comité está formado por profesores del departamento, quienes participan en esta actividad de manera voluntaria y con el único fin de contribuir a la formación integral de los futuros investigadores. Por ello, a nombre de los estudiantes y de la facultad de la Maestría y el Doctorado en Ciencia de Alimentos, deseo agradecer a los profesores Fidel T. Vergara Balderas, María Teresa Jiménez Munguía y Emma Mani López su labor entusiasta en la realización de cada número de la revista, así como el ejemplo de compromiso y colaboración que con su participación brindan.

María Eugenia Bárcenas Pozos
Coordinadora de la Maestría y el
Doctorado en Ciencia de Alimentos

Contenido:

Acrilamida en alimentos: sus causas y consecuencias
B. E. Enríquez – Fernández* y M. E. Sosa – Morales (Pág. 1)

Hongos fitopatógenos de alta importancia económica: descripción y métodos de control
G. P. Juárez-Becerra*, M. E. Sosa-Morales y A. López-Malo (Pág. 14)

Estructura y funcionalidad de proteínas lácteas: Efecto de modificaciones inducidas por medios físicos, químicos y enzimáticos
K. Zimmermann – Stein* y H. Ruiz – Espinoza (Pág. 24)

Efectos del calentamiento con microondas en alimentos fluidos
V. Reyes-García*, A. López-Malo y M. E. Sosa-Morales (Pág. 38)

Probióticos: resistencia gastrointestinal y microencapsulación
V. Rodríguez – Guerrero*, J. A. Guerrero – Beltrán (Pág. 48)

Frutas conservadas por métodos combinados
M.E. González-Miguel*, A. López-Malo (Pág. 58)

Editorial

En el presente número de la revista Temas Selectos de Ingeniería de Alimentos se publican artículos de revisión sobre los temas de tesis abordados por los estudiantes del Doctorado en Ciencia de Alimentos de la Universidad de las Américas, Puebla. Los artículos de revisión contribuyen a dar una visión global de los fundamentos, avances y perspectivas de los tópicos más actuales en Ciencia de Alimentos para quienes se introducen en un nuevo tema, o para apoyar con referencias recientes y puntos de vista de los autores a quienes trabajan en un área específica. El reto de compilar, organizar y presentar la información publicada de forma coherente y compresible ha sido superado, y tenemos en este ejemplar, el fruto del trabajo bien llevado por los estudiantes, asesores y editores.
A partir de este número, la revista contará con registro ISSN (International Standard Serial Number ó Número Internacional Normalizado de Publicaciones Seriadas). El ISSN es un número único internacional que permite identificar una colección y evitar posibles errores de transcribir el título o la información contenida en la edición. Este registro seguramente impulsará la proyección de la revista como un foro de comunicación en los temas de ciencia, tecnología e ingeniería de alimentos, no sólo a nivel local, sino también con futuros impactos nacionales e internacionales. Felicidades a los estudiantes, profesores y miembros del cuerpo editorial que participan en este número, quienes contribuyen con su trabajo al objetivo de la revista: iniciarse en la escritura de artículos científicos y aportar conocimientos valiosos para quienes formamos parte de la comunidad de Ingeniería de Alimentos.

Dra. María Elena Sosa Morales
Profesora y Jefa de Laboratorios del
Departamento de Ingeniería
Química, Alimentos y Ambiental
Universidad de las Américas, Puebla

Contenido:

Propiedades funcionales y aplicaciones industriales de los fructo-oligosacáridos
P. Hernández-Carranza* y M. T. Jiménez-Munguía (Pág. 1)

Pulsos eléctricos: fundamentos y aplicaciones en alimentos
T. G. Cerón-Carrillo*, E. Palou y A. López-Malo (Pág. 9)

Tecnologías de enmascaramiento de sabor amargo en alimentos
X. Villegas-Ruíz*, H. Ruíz-Espinosa y M. E. Bárcenas-Pozos (Pág. 27)

Algunas características de compuestos presentes en los frutos secos y su relación con la salud
J.J Luna-Guevara* y J. A. Guerrero-Beltrán (Pág. 37)

La tuna: una perspectiva de su producción, propiedades y métodos de conservación
C. E. Ochoa-Velasco* y J. A. Guerrero-Beltrán (Pág. 49)

Granada (Punica granatum L.): una fuente de antioxidantes de interés actual
O. A. López-Mejía*, A. López-Malo y E. Palou (Pág. 64)

Desinfección de agua mediante el uso de tecnologías emergentes basadas en procesos avanzados de oxidación
J. H. Castillo-Ledezma*, A. López-Malo Vigil, E. R. Bandala (Pág. 74)

Piranoantocianinas: modificaciones estructurales de antocianinas
Ma. del Pilar Guzmán-Figueroa*, Ana E. Ortega-Regules, Cecilia Anaya-Berrios (Pág. 84)

Editorial

El desarrollo del conocimiento es una de las responsabilidades de los estudiantes de posgrado e investigadores que aportan nuevas técnicas, métodos, teorías o aplicaciones en el área de su especialidad. Sin embargo, estas actividades serían insuficientes si no se hiciera un esfuerzo estructurado y formal para la difusión de dichos conocimientos a la comunidad científica.
Es en este contexto que se publica la revista Temas Selectos de Ingeniería de Alimentos (TSIA),cuyos objetivos son el entrenamiento de los estudiantes en la escritura de artículos científicos, así como la difusión de los trabajos de investigación y desarrollo de la Maestría y Doctorado en Ciencia de Alimentos realizados en el Departamento de Ingeniería Química, Alimentos y
Ambiental de la Universidad de las Américas Puebla.
En este número se presentan artículos de investigación de los estudiantes de maestría sobre los resultados obtenidos en sus proyectos, se incluye un artículo de revisión realizado por un estudiante de doctorado y un artículo especial de una estudiante de licenciatura que obtuvo el tercer lugar en el “Undergraduate Technical Writing Competition 2009” organizado por el Institute of Food Technologists.
Una revista científica de prestigio es el resultado de la calidad y valor de las publicaciones que aparecen en sus páginas, este reto lo ha tomado el Comité Editorial de la revista TSIA y espero
que con el paso del tiempo, con su esfuerzo y compromiso, nuestra revista llegue a ser una referencia en el campo de la Ingeniería de Alimentos.

Dr. René A. Lara Díaz
Jefe del Departamento de Ingeniería
Química, Alimentos y Ambiental
Universidad de las Américas Puebla
México

Contenido:

No more excuses: Eat your fruits and vegetables!
L. Valerio – Junco* (Pág. 1)

Efecto de la incorporación de estabilizantes en la viscosidad de bebidas lácteas no fermentadas
M.O. Ramírez-Sucre* y J. F. Vélez-Ruiz (Pág. 4)

Evaluación de agentes antioxidantes de un extracto de flor de jamaica microencapsulado
C. Salazar-González*, F.T. Vergara-Balderas, J.A. Guerrero-Beltrán (Pág. 14)

Efecto de hidrocoloides en las propiedades de pan recalentado en horno de microondas
G. Pérez-García*, F. Vergara-Balderas y M. E. Bárcenas-Pozos (Pág. 26)

Cinética de deshidratación por liofilización de maíz para la elaboración de botanas
D. Márquez – Aquino*, F. Vergara – Balderas (Pág. 39)

Inactivación de esporas de Aspergilli con radiación UVC y sorbato de potasio en néctar de durazno
J.A. Del Campo-Sacre*, D.X. Flores-Cervantes, J.J. Gómez-Díaz, A. López-Malo Vigil, M.T. Jiménez-Munguía y E. Palou-García (Pág. 51)

Inactivación de dos levaduras por medio de radiación ultravioleta de onda corta en combinación con reducción de actividad de agua
T. Hernández-Grajales*, E. Palou-García, A. López-Malo (Pág. 59)

Editorial

La actividad científica y de investigación en las universidades es parte de su razón de ser. No solamente estamos comprometidos en la adquisición de conocimientos por nuestros estudiantes, sino que también es nuestra labor la creación de nuevos conocimientos y su difusión. Uno de nuestros orgullos en la escuela de Ingeniería de la Universidad de las Américas Puebla, es el Departamento de Ingeniería Química y Alimentos; una entidad académica de reconocimiento nacional e internacional que continuamente pone en alto el nombre de nuestra institución, y que sobresale no solamente por la cantidad, sino también por la calidad de sus proyectos de investigación.
En nuestros Seminarios de Investigación, con la asesoría y el apoyo de investigadores de nivel internacional, nuestros estudiantes de la Maestría y el Doctorado en Ciencia de Alimentos llevan a cabo su trabajo de tesis, cuyos resultados son publicados en esta revista, para la difusión de conocimientos en la comunidad.
Quisiera aprovechar este espacio para agradecer a los colegas investigadores que dedican gran parte de su tiempo en la asesoría a estos jóvenes investigadores, así como al cuerpo editorial por su entusiasmo en la edición y publicación de la revista. Estamos muy orgullosos de la calidad de los artículos que publicamos en “Temas Selectos de Ingeniería de Alimentos”, y esperamos incrementar su publicación, difusión e impacto.

Dr. Gerardo Ayala San Martín
Decano
Escuela de Ingeniería
Universidad de las Américas Puebla

Contenido:

Eficacia de diversos agentes desinfectantes en la sanitización de hortalizas frescas
M.O. Rámirez-Sucre*, A. López-Malo y E. Palou-García (Pág. 1)

Modelos para la descripción de curvas de supervivencia microbiana en alimentos
C.P. Coronel – Aguilera*, M.T. Jiménez-Munguía y A. López Malo-Vigil (Pág. 11)

Aceites esenciales: métodos de extracción
H.A. Paredo-Luna*, E. Palou-García y A. López-Malo (Pág. 24)

Potencial antimicrobiano de los aceites esenciales de orégano (Origanum vulgare) y canela (Cinnamomum zeylanicum)
A.I. Gómez-Sánchez* y A. López-Malo (Pág. 33)

Viabilidad de Lactobacillus acidophilus encapsulado en matrices de alginato incorporado a helado
R. Villa-Rojas*, A. López-Malo y S.C. Beristain-Bauza (Pág. 46)

Aplicaciones del ultrasonido en el tratamiento de alimentos
J. Gómez.Díaz* y A. López-Malo (Pág. 59)

Inactivación de microorganismos por homogenización a alta presión
G.G. Amador-Espejo* y H. Ruiz-Espinosa (Pág. 74)

Agentes antimicrobianos presentes en especias y hierbas
E. Vega-Portocarrero* y A. López-Malo (Pág. 85)

Extracción supercrítica de antioxidantes naturales a partir de hierbas y especias
L.A. Conde-Hernández* y J.A. Guerrero-Beltrán (Pág. 96)

Viabilidad de un microorganismo probiótico en un producto cárnico fermentado tipo salami
R.I. Soto-del Castillo*, A. López-Malo, F. San Martín y E. Palou-García (Pág. 111)

Importancia de los grupos fenólicos en los alimentos
A.P. Porras-Loaiza* y A. López-Malo (Pág. 121)