TSIA Vol.12 / 2018

Editorial

La difusión del conocimiento a través de la publicación de artículos de revisión es una labor loable porque la búsqueda, la selección y el análisis de información oportuna implica un desafío, especialmente si se desea lograr un documento de calidad científica. En este sentido, la Revista Temas Selectos de Ingeniería de Alimentos (TSIA) contribuye con la publicación de artículos de revisión generados por los estudiantes del Doctorado en Ciencia de Alimentos de la Universidad de las Américas Puebla. Esta tarea se ha realizado y mantenido gracias a la participación del cuerpo editorial y el equipo de edición que, en conjunto, año tras año hacen posible la publicación de la Revista.

El continuo esfuerzo de un equipo que trabaja en conjunto ha dado paso a la publicación del número 12 de nuestra Revista TSIA, la cual me complace presentar. En este número el lector podrá profundizar en temas relacionados con la aplicación de aceites esenciales para la conservación de alimentos frescos, la aplicación de agentes antimicrobianos en productos cárnicos listos para el consumo y los beneficios a la salud por el consumo de carotenoides de alimentos. Estas contribuciones aportan datos y abordan casos que permitirán al lector reflexionar en torno a las nuevas tendencias en la ciencia y tecnología de los alimentos.

Por último, agradezco los esfuerzos que hace la Universidad de las Américas Puebla, a través del cuerpo de profesores científicos del Departamento de Ingeniería Química, Alimentos y Ambiental y el cuerpo editorial, para mantener canales de difusión como la Revista TSIA. Estoy seguro de que esta labor promueve en nuestros estudiantes la inquietud por la escritura y la divulgación del conocimiento que generarán con su labor científica

Jocksan I. Morales-Camacho
Profesor
Departamento de Ingeniería Química, Alimentos y Ambiental
Universidad de las Américas Puebla

 

Contenido:


Combinación de tecnologías de envasado con la aplicación de aceites esenciales en la conservación de alimentos frescos
M. J. Paris* y A. López-Malo (Pág. 5)

Antimicrobianos en productos de carne de ave listos para el consumo
L. Lastra-Vargas*, A. López-Malo y E. Palou-García (Pág. 20)

Los beneficios del consumo de carotenoides
Marco Antonio González Peña, José Daniel Lozada Ramírez, Laura Toxqui Abascal y Ana Eugenia Ortega Regules (Pág. 30)

 

Combinación de tecnologías de envasado con la aplicación de aceites esenciales en la conservación de alimentos frescos

AUTORES: M. J. Paris* y A. López-Malo

 

RESUMEN

La combinación de aceites esenciales con sistemas de envasado activo o en atmósfera modificada está siendo investigada como una alternativa para el control del deterioro microbiano en alimentos frescos. Por eso, el propósito de este trabajo fue revisar el estado del arte de dicho tema, además de proveer información relevante y reciente sobre aspectos relacionados con la actividad antimicrobiana de aceites esenciales y con los sistemas de envasado mencionados. Los aceites esenciales, destacando los de tomillo, romero y clavo, presentan una notoria efectividad antimicrobiana contra mohos, levaduras y bacterias. Además, la utilización de aceites esenciales (incorporados en polímeros tales como almidón o polietileno) en sistemas de envasado activo resulta en la reducción o completa inhibición del crecimiento microbiano. Al combinar aceites esenciales con diferentes condiciones de atmósfera modificada, se reduce el deterioro por microorganismos en alimentos frescos, extendiéndose su vida de anaquel.

 

Palabras clave: aceite esencial, actividad antimicrobiana, envasado activo, atmósfera modificada

 

Antimicrobianos en productos de carne de ave listos para el consumo

AUTORES: L. Lastra-Vargas, A. López-Malo y E. Palou-García

 

RESUMEN

Los productos cárnicos de origen avícola listos para el consumo, como las carnes frías, se han relacionado con riesgos asociados a enfermedades transmitidas por el consumo de alimentos, especialmente cuando son rebanados en el punto de venta. Este riesgo ha disminuido al utilizar compuestos antimicrobianos como ingredientes en la formulación de los diferentes productos. Sin embargo, la demanda de los consumidores por productos tanto nutritivos como sanos, de origen «natural», con ingredientes conocidos y que cumplan con las exigencias de una «etiqueta limpia» ha llevado a la búsqueda y validación de compuestos que cumplan con estas exigencias, y que, además, sean capaces de limitar y/o evitar el crecimiento de bacterias patógenas. En este artículo se describen tanto los antimicrobianos comúnmente utilizados en productos cárnicos listos para el consumo de origen avícola, como aquellos que se han sugerido como sustitutos de los anteriores.

 
Palabras clave: productos cárnicos avícolas, carnes frías, antimicrobianos, etiqueta limpia

 

Los beneficios del consumo de carotenoides

AUTORES: Marco Antonio González Peña, José Daniel Lozada Ramírez, Laura Toxqui Abascal y Ana Eugenia Ortega Regules

 

RESUMEN

Los carotenoides son un grupo de pigmentos de origen vegetal que poseen propiedades antioxidantes y actividad fisiológica, y algunos son precursores de la vitamina A. Por ello, su
ingesta se ha asociado con la prevención de cáncer, enfermedades cardiovasculares y visuales, entre otras. No obstante, la función de los carotenoides depende de su naturaleza química,
contenido, biodisponibilidad y mecanismo de acción. El objetivo del presente artículo es recopilar información acerca de los carotenoides, sus fuentes naturales, su biodisponibilidad,
sus propiedades benéficas y su uso en la prevención de enfermedades para el consumidor.

 

Palabras clave: carotenoides, biodisponibilidad, actividad antioxidante, provitamina a