Editorial
El desarrollo profesional en el área de la ciencia, tecnología en ingeniería de alimentos conlleva el estudio profundo de un sinnúmero de áreas relacionadas con alimentos. Desde la conservación en fresco, hasta la obtención de alimentos procesados por diferentes tecnologías, es necesario que éstos cumplan con su cometido en la alimentación humana; es decir, que contengan los nutrientes necesarios para el organismo. Es así que, en la actualidad se está tratando de, por un lado, optimizar los procesos de obtención y conservación de alimentos para ofrecer al consumidor alimentos nutricionalmente valiosos en los que se conserven las propiedades funcionales, en muchos de ellos, con prebióticos, en muchos otros, y además que sean sabrosos y atractivos y por otro que sean, desde el punto de vista físico, quimio y microbiológicamente seguros y sensorialmente agradables. La investigación actual está enfocada a eso, a obtener alimentos de la más alta calidad nutricional que tenga beneficios a la salud del consumidor. Así, se le ha dado la importancia a los prebióticos y a los alimentos funcionales con características antioxidantes que tengan un plus para el consumidor. El estudio del procesamiento de alimentos por tecnologías tradicionales y emergentes, el desarrollo de nuevos productos y la conservación en fresco se están esforzando para brindar al consumidor alimentos con un procesamiento mínimo para obtenerlos con características lo más parecidas a los frescos. Es así como en el Departamento de Ingeniería Química, Alimentos y Ambiental (DIQAA) de la Universidad de las Américas Puebla se están haciendo estudios relacionados con alimentos funcionales y con prebióticos, entre otros. Los estudiantes de licenciatura, maestría y doctorado, así como posdoctores están involucrados en la investigación de alimentos o productos para alimentos funcionales y con prebióticos bajo la dirección del grupo de investigación del DIQAA. El esfuerzo y entusiasmo que ponen los estudiantes de licenciatura y posgrado, junto con sus profesores, para la producción de artículos en el área alimentaria es invaluable. Una muestra de ello se presenta en esta entrega de la revista Temas Selectos de Ingeniería de Alimentos.
José Ángel Guerrero Beltrán
Profesor
Departamento de Ingeniería
Química, Alimentos y Ambiental
Universidad de las Américas Puebla
Contenido:
Utilización de películas comestibles y ciclodextrinas para la liberación controlada de aceites esenciales como agentes antimicrobianos en vegetales
R. H. Hernández-Figueroa, E. Palou y A. López-Malo (Pág. 1)
Prebióticos: su importancia en la salud humana y propiedades funcionales en tecnología de alimentos
D. Morales-Koelliker* y J. F. Vélez-Ruíz (Pág. 12)
El ajo y sus aplicaciones en la conservación de alimentos
D. Bender-Bojalil * y M. E. Bárcenas-Pozos (Pág. 25)
Mecanismos de transferencia de calor que ocurren en tratamientos térmicos de alimentos
M. E. Pérez-Reyes y M. E. Sosa-Morales (Pág. 37)
Microencapsulación de compuestos activos con quitosano
I. A. Flores-Belmont* y M. T. Jiménez-Munguía (Pág. 48)
Vegetales como fuentes de nitritos: una alternativa para el curado de carnes
E. E. Montiel-Flores*, A. López-Malo y M. E. Bárcenas-Pozos (Pág. 57)
Efecto de la radiación UV-C en frutas y verduras
J. F. Haro-Maza* y J. A. Guerrero-Beltrán (Pág. 68)
Potencial antimicrobiano de mezclas que incluyen aceites esenciales o sus componentes en fase vapor
M. A. Olivares-Cruz* y A. López-Malo (Pág. 78)
Propiedades del alginato y aplicaciones en alimentos
G. C. Avendaño-Romero*, A. López-Malo y E. Palou (Pág. 87)
Extracción, composición y caracterización de los aceites esenciales de hoja y semilla de cilantro (Coriandrum sativum)
E. Leal-Torres*, A. López-Malo y M. E. Sosa-Morales (Pág. 97)