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Editorial

La investigación y la escritura son las actividades más importantes de un Doctor en Ciencias. El redactar un texto científico tiene como objetivo dar a conocer a la comunidad científica y al público en general un panorama amplio de lo que se está trabajando y cuáles son los temas de actualidad en el ámbito de la ciencia. El haber realizado mi estancia posdoctoral en el Departamento de Ingeniería Química y Alimentos de la Universidad de las Américas Puebla, me permitió conocer la existencia de esta revista titulada “Temas Selectos de Ingeniería de Alimentos” (TSIA), la cual es escrita por los estudiantes del Doctorado en Ciencia de Alimentos. En mi opinión personal, creo que es un magnífico ejercicio de escritura científica, además de que los temas que se abordan son de revisión y de investigación en temas de actualidad de ingeniería y ciencia de alimentos y sobre todo son los temas que los alumnos trabajarán en su tesis. Esto ayuda al estudiante a hacer una revisión bibliográfica del estado del arte del tema que ellos desarrollarán durante su posgrado y a ganar nuevas habilidades que los prepararán para el futuro en la publicación de artículos científicos en revistas de alto impacto. Creo que son un referente importante para los estudiantes relacionados en el área de ciencias de los alimentos, porque sin duda, cuando uno busca algún tema de actualidad en el área de alimentos, siempre aparece como referencia un artículo asociado con esta revista. En esta ocasión, me llena de mucha alegría presentar el volumen 11, le aseguro al lector que no quedará defraudado al leer esta interesante revista, ya que este volumen incluye cuatro artículos de revisión bibliográfica en temas como betalaínas y sus aplicaciones en la industria alimentaria; paraprobióticos y su aplicación en alimentos; la efectividad antimicrobiana de aceites esenciales y sus componentes encapsulados; y coacervación compleja como una alternativa de microencapsulación. Cada uno de los temas citados anteriormente son innovadores y tienen gran impacto en el área de alimentos. Finalmente felicito al cuerpo editorial, estudiantes y colaboradores que pusieron su mejor empeño para la realización de este volumen, sabiendo que existe calidad en cada uno de los artículos publicados.

Dra. María Antonieta Ríos Corripio
Profesora investigadora Cátedra CONACyT
del Colegio de Postgraduados Campus Córdoba

Contenido:

Efectividad antimicrobiana de aceites esenciales y sus componentes encapsulados
N. Ruiz-González y M.T. Jiménez-Munguía (Pág. 5)

Betalaínas: importancia, presencia en vegetales y sus aplicaciones en la industria alimentaria
A. González-Ortíz y J. A. Guerrero-Beltrán (Pág. 13)

Coacervación compleja: una alternativa como método de microencapsulación
R. Hernández-Nava y M. T. Jiménez-Munguía (Pág. 22)

Paraprobióticos y su aplicación en alimentos
D. Arrioja-Bretón y A. López-Malo (Pág.29)

 

Editorial

Una de las actividades más relevantes de un investigador es la divulgación científica, la cual resulta tan necesaria como el desarrollo del conocimiento mismo, ya que permite que éste sea accesible a la sociedad y pueda ser utilizado en beneficio de la misma.  Uno de los mecanismos más utilizados para ello es la escritura de artículos científicos, que permiten la difusión rápida de investigaciones relevantes. Los estudiantes de posgrado deberán desarrollar diferentes habilidades a lo largo de su formación, dentro de las cuales la capacidad de análisis y síntesis, así como su destreza para comunicarse de manera efectiva, serán fundamentales para su desarrollo como investigadores. La revista Temas Selectos de Ingeniería de Alimentos (TSIA) es una plataforma académica que permite a los estudiantes del Doctorado en Ciencia de Alimentos fortalecer el desarrollo de dichas habilidades mediante la escritura de artículos de revisión.

A lo largo de estos 9 años, este proyecto académico ha evolucionado hasta convertirse en una publicación profesional con altos estándares de calidad, gracias al trabajo entusiasta de los estudiantes de posgrado, a la atinada dirección de sus asesores y al compromiso de los editores de esta revista. En esta ocasión es para mí un honor presentar el del volumen 10 de la revista TSIA, en el cual se incluyen cuatro artículos de revisión bibliográfica, que abordan temas de actualidad en el área de la ciencia de alimentos, relacionados con la composición y uso de productos alimenticios, el uso de tecnologías de encapsulación de aceites esenciales, la aplicación de estos como antimicrobianos en alimentos y sistemas modelo, así como el análisis de los factores que afectan la vida de anaquel en botanas fritas.

Estoy convencida que este número contribuirá de manera relevante en la formación de los futuros investigadores y que los artículos aquí publicados constituirán una referencia de las nuevas tendencias de investigación en el área de la ciencia de alimentos.

 

Nelly Ramírez Corona
Profesora de tiempo completo
Coordinadora académica de la 
Licenciatura en Ingeniería Química
Universidad de las Américas Puebla

 

Contenido:

Composición y usos en productos alimenticios de granada, capulín, garambullo y saúco
G. Ríos- Corripio y J. A. Guerrero- Beltrán (Pág. 5)

Aceites esenciales encapsulados: métodos de formación, eficiencia y estabilidad
M. Dávila-Rodríguez y M.T. Jiménez-Munguía (Pág. 17)

Aplicación en alimentos y sistemas modelo de aceites esenciales con potencial antimicrobiano
A. C. Lorenzo-Leal y A. López-Malo (Pág. 28)

Factores que afectan la vida de anaquel de botanas fritas
F. Díaz-Sánchez, E. M. Santos-López y A. López-Malo (Pág. 42)

 

Editorial

La persona que elige una carrera en investigación se verá en la necesidad de escribir frecuentemente textos científicos como, por ejemplo, revisiones bibliográficas, propuestas de proyectos de investigación, artículos de divulgación científica, reportes técnicos, etc. Es por ello que la habilidad para escribir artículos científicos es un aspecto crítico en la formación de futuros investigadores, y que se desarrolla con la práctica. La revista Temas Selectos de Ingeniería en Alimentos proporciona a los estudiantes de posgrado una excelente oportunidad para sintetizar la gran cantidad de información disponible sobre un tema específico; ejercitar la habilidad de escritura científica y, mediante la retroalimentación por parte de su asesor, contribuir al desarrollo de la misma.
En esta ocasión me es muy grato presentar el Número 1 del Volumen 9 de dicha revista. En este volumen se incluyen cinco artículos de revisión bibliográfica sobre tópicos de actualidad e interés en las áreas de Ciencia e Ingeniería de Alimentos. Estas contribuciones incluyen temas variados como: modificación enzimática de compuestos fenólicos; preparación y aplicaciones de nanoemulsiones en alimentos; pigmentos en frutas y hortalizas rojas; métodos para la determinación de dosis de radiación ultravioleta (UV-C) en alimentos; y, películas comestibles elaboradas a base de frutas y verduras, que serán de interés tanto para expertos como para aquéllas personas interesadas en adquirir o profundizar sus conocimientos en estas áreas.
Ojalá que la revista continué con su publicación, como desde hace ya más de ocho años, y siga contribuyendo a la formación de investigadores con habilidades excelentes para la escritura científica.

M. Fernanda San Martín González
Exa-udlap
Profesora Asociada
Purdue University
West Lafayette, IN

Contenido:

Modificaciones enzimáticas de compuestos fenólicos
L.R. Castro-López*, A.E. Ortega-Regules y J.D. Lozada-Ramírez (Pág. 5)

Nanoemulsiones en alimentos: preparación y aplicaciones
G.A. Cardoso-Ugarte* y M.T. Jiménez-Munguía (Pág. 15)

Pigmentos en frutas y hortalizas rojas: antocianinas
A. Castañeda-Sánchez* y J.A. Guerrero-Beltrán (Pág. 25)

Métodos para la determinación de la dosis de radiación ultravioleta de onda corta (uvc) en alimentos
O.T. Antonio-Gutiérrez*, A. López-Malo, E. Palou y N. Ramírez-Corona (Pág. 34)

Películas comestibles elaboradas a base de frutas y verduras
A.S. López-Díaz*, A. López-Malo y E. Palou (Pág. 41)

 

Editorial

Continuando con este ejercicio académico iniciado hace más de 7 años, que es la publicación de la revista Temas Selectos de Ingeniería de Alimentos, se presenta ahora el número 2 del volumen 8 de esta revista. Este ejercicio académico de escritura, pero también de búsqueda, de reflexión, de análisis, que realizan los estudiantes del posgrado en alimentos del Departamento de Ingeniería Química, Alimentos y Ambiental con la supervisión de su asesor, lo consideramos importante en su formación académica y de investigación, pues fortalece, por un lado su capacidad de comunicación contribuyendo a la difusión del conocimiento, pero por otro lado, le permite estar al tanto de los avances y tendencias sobre diversos tópicos de la ciencia de alimentos. Este ejercicio académico se ha venido consolidando, pero también se ha venido adaptando a las tendencias y nuevos retos que va encontrando la ciencia de alimentos, entre los que se encuentran la identificación y satisfacción de los intereses del consumidor, la preocupación por la inocuidad y calidad de los alimentos, así como por la salud de los consumidores, la investigación y desarrollo de ingredientes con determinadas características. En este número de la revista Temas Selectos de Ingeniería de Alimentos aparecen tres contribuciones relacionadas a temas de actualidad en la ciencia de alimentos, como son los tópicos de recubrimientos comestibles, el desarrollo de alimentos funcionales empleando suero de leche y la preparación de emulsiones alimentarias como un vehículo para estabilizar y disponer de algunos componentes alimenticios en diferentes aplicaciones; seguramente el lector interesado encontrará información de utilidad en estos artículos. Esperamos que este ejercicio haya cumplido su función.

Fidel T. Vergara Balderas
Profesor
Departamento de Ingeniería Química,
Alimentos y Ambiental
Universidad de las Américas Puebla

 

Contenido:

Investigaciones recientes en recubrimientos comestibles aplicados en alimentos
A. Velázquez-Moreira* y J. A. Guerrero-Beltrán (Pág. 5)

Suero de leche y su aplicación en la elaboración de alimentos funcionales
M. Hernández-Rojas* y J. F. Vélez-Ruíz (Pág. 13)

Métodos de secado de emulsiones alimentarias
N. I. Gómez-Cruz* y M. T. Jiménez-Munguía (Pág. 23)

 

Editorial

Una de las piezas más importantes en la investigación es la difusión a través de documentos científicos que permitan dar a conocer las aplicaciones, tendencias y puntos de vista de un tema. En los programas de posgrado en Ciencia de Alimentos de la Universidad de las Américas Puebla, a los alumnos de Maestría y Doctorado se les alienta a fortalecer la habilidad de la escritura científica mediante la elaboración de artículos de investigación o de revisión. En los artículos realizados por los alumnos nos muestran lo más relevante o actual de los temas que se trabajan en el departamento de Ingeniería Química, Alimentos y Ambiental. Otro factor importante de mencionar, es la tendencia global que actualmente se observa en las investigaciones científicas; en donde se está trabajando de manera multidisciplinaria permitiendo la interacción de diversas áreas del conocimiento con el fin de utilizar herramientas y técnicas que hagan más eficaz y eficiente la resolución de problemáticas específicas, o contar con una visión más real sobre un tema en partícular. Con la apertura del posgrado en ciencia de alimentos a otras áreas que no son de formación ingenieril o ciencias biológicas, se está teniendo actualmente un enriquecimiento en los temas de investigación y en la forma de abordarlos. Resultado de ello, es el volumen que tenemos en nuestras manos, en donde se abordan temas tanto de carácter ingenieril, como de nutrición, en donde el objetivo central, es el mayor conocimiento de los alimentos y su relación con la química, con la nutrición, con la inocuidad, así como con diversos procesos de conservación y transformación de alimentos. La calidad que reflejan los trabajos presentados en este volumen de la revista Temas Selectos de Ingeniería de Alimentos, se debe en gran medida al esfuerzo y esmero que cada uno de los estudiantes dedicaron a su contribución, atendiendo y aprendiendo de los consejos que sus Directores de tesis y editores les otorgaron. Como miembro del Comité Editorial aprovecho la ocasión para reconocer la gran labor que realizó cada uno de los editores al orientar y asesorar a los alumnos para que una vez más, los trabajos elaborados tengan el nivel de calidad que caracteriza a la revista. Para mí es un honor el poderles presentar este ejemplar, el cuál espero sea de su interés.

Arlette Santacruz López
Investigadora
Departamento de Ingeniería Química,
Alimentos y Ambiental
Universidad de las Américas Puebla

Contenido:

Productos lácteos funcionales, fortificados y sus beneficios en la salud humana
E. Santillán- Urquiza*, M.A. Méndez-Rojas y J. F. Vélez Ruiz (Pág. 5)

Líquidos iónicos: una alternativa “verde” para procesos de extracción en la industria de alimentos
A. Franco-Vega*, E. Palou, N. Ramírez-Corona y A. López-Malo (Pág. 15)

Tratamientos cuarentenarios no químicos como alternativa en frutos cítricos
D. B. Queb-González* y A. López-Malo (Pág. 27)

Calidad del agua y su relación con alimentos: aplicación de procesos Fenton y tipo Fenton en la eliminación de contaminantes en agua
V. Escalante-Pozos* y E. R. Bandala (Pág. 34)

El tamarillo (Cyphomandra betacea) y su importancia como fuente de compuestos antioxidantes
G. Preciado-Iñiga* y M. E. Bárcenas-Pozos (Pág. 48)

Métodos para la inactivación de esporas en alimentos
L. C. Huesca-Espitia*, J.L. Sánchez-Salas y E. R. Bandala (Pág. 54)

Métodos de evaluación de la actividad antimicrobiana y de determinación de los componentes químicos de los aceites esenciales
F. Reyes-Jurado*, E. Palou y A. López-Malo (Pág. 68)

El grano de trigo: características generales y algunas problemáticas y soluciones a su almacenamiento
Z. N. Juárez*, M. E. Bárcenas-Pozos y L. R. Hernández (Pág. 79)

Harinas de frutas y/o leguminosas y su combinación con harina de trigo
M. P. Torres-González*, M. T. Jiménez-Munguía y M. E. Bárcenas-Pozos (Pág. 93)

 

Editorial

En esta oportunidad de escribir una pequeña introducción, me permito felicitar en general a todos los estudiantes y profesores del departamento de iqaa (¡feliz, exitoso y productivo 2014!), y en particular, a aquellos estudiantes y profesores que directa o indirectamente estuvieron involucrados en generar un número más de la revista departamental tsia.
La decisión de escribir artículos científicos no es una tarea fácil, pero sí es muy motivante, porque significa dejar una huella de nuestra presencia y/o trabajo en el ambiente académico y de investigación. Es una actividad que culturalmente no nos la transmiten en México, somos un país con muy pocas publicaciones en comparación con otros países y con un número escaso de revistas nacionales. Por lo que, como departamento y en particular como posgrado de excelencia, los profesores de ia hemos tratado de inculcar este ejercicio en nuestros estudiantes de maestría y de doctorado. La labor que desarrollan los editores de nuestra revista TSIA es ardua y sobresaliente, mi reconocimiento y felicitación.
Hace 34 años que me incorporé al Dpto. de Ing. Química y Alimentos, aún no terminaba la mc (me faltaba el examen de grado) y recuerdo que en esos años (1980-1985), el querido y admirado Dr. Andrés Vasconcelos estaba como coordinador de la carrera de Ingeniería de Alimentos. En alguno de los primeros años de trabajo, en una amena plática con él, Andrés me transmitió una idea que me hizo reflexionar mucho y que desde hace muchos años es parte de mi persona: “publicar o morir”. Mi respuesta interna inmediata fue, “ya hice el examen de grado y soy coautor de un artículo, ya contribuí”; con el paso de los años y mi asentamiento en esta gran Universidad entendí y compartí con ese buen amigo y excelente colega (qepd), el significado y la importancia de esta actividad tan trascendente, la de escribir y publicar artículos.

En este número y como ha sido en los anteriores, se presentan tópicos muy interesantes, informativos y de amplia diversidad en la ingeniería y en la ciencia de los alimentos, tales como: el agave y sus productos, las propiedades funcionales del garbanzo, la encapsulación de probióticos, la aplicación de aceites esenciales como antimicrobianos, la utilización de biopolímeros en la generación de películas comestibles y su aplicación en el recubrimiento de frutas, que seguramente serán de enorme utilidad para los lectores del tsia. Sigamos fomentando y apoyando a nuestros estudiantes de posgrado para que continúen participando en esta enorme y satisfactoria labor de la difusión del conocimiento.

Dr. Jorge F. Vélez Ruiz
Profesor
Departamento de Ingeniería
Química, Alimentos y Ambiental
Universidad de las Américas Puebla

Contenido:

Recubrimientos de frutas con biopelículas
M.C. Vázquez-Briones y J. A. Guerrero-Beltrán (Pág. 5)

Condiciones gastrointestinales modelo utilizadas para evaluar probióticos encapsulados
A. R. Juárez-Roldán y M. T. Jiménez-Munguía (Pág. 15)

Propiedades nutricionales y funcionales del garbanzo (Cicer arietinum L.)
V.G. Aguilar-Raymundo y J.F. Vélez-Ruiz (Pág. 25)

Extractos y aceite esencial del clavo de olor (Syzygium aromaticum) y su potencial aplicación como agentes antimicrobianos en alimentos
A. E. Aguilar-González y A. López-Malo (Pág. 35)

Biopolímeros y su integración con polímeros convencionales como alternativa de empaque de alimentos
R. Cruz-Morfin, Y. Martínez-Tenorio y A. López-Malo Vigil (Pág. 42)

El agave y sus productos
A.S. Castro-Díaz y J.A. Guerrero-Beltrán (Pág. 53)

 

Editorial

El desarrollo profesional en el área de la ciencia, tecnología en ingeniería de alimentos conlleva el estudio profundo de un sinnúmero de áreas relacionadas con alimentos. Desde la conservación en fresco, hasta la obtención de alimentos procesados por diferentes tecnologías, es necesario que éstos cumplan con su cometido en la alimentación humana; es decir, que contengan los nutrientes necesarios para el organismo. Es así que, en la actualidad se está tratando de, por un lado, optimizar los procesos de obtención y conservación de alimentos para ofrecer al consumidor alimentos nutricionalmente valiosos en los que se conserven las propiedades funcionales, en muchos de ellos, con prebióticos, en muchos otros, y además que sean sabrosos y atractivos y por otro que sean, desde el punto de vista físico, quimio y microbiológicamente seguros y sensorialmente agradables. La investigación actual está enfocada a eso, a obtener alimentos de la más alta calidad nutricional que tenga beneficios a la salud del consumidor. Así, se le ha dado la importancia a los prebióticos y a los alimentos funcionales con características antioxidantes que tengan un plus para el consumidor. El estudio del procesamiento de alimentos por tecnologías tradicionales y emergentes, el desarrollo de nuevos productos y la conservación en fresco se están esforzando para brindar al consumidor alimentos con un procesamiento mínimo para obtenerlos con características lo más parecidas a los frescos. Es así como en el Departamento de Ingeniería Química, Alimentos y Ambiental (DIQAA) de la Universidad de las Américas Puebla se están haciendo estudios relacionados con alimentos funcionales y con prebióticos, entre otros. Los estudiantes de licenciatura, maestría y doctorado, así como posdoctores están involucrados en la investigación de alimentos o productos para alimentos funcionales y con prebióticos bajo la dirección del grupo de investigación del DIQAA. El esfuerzo y entusiasmo que ponen los estudiantes de licenciatura y posgrado, junto con sus profesores, para la producción de artículos en el área alimentaria es invaluable. Una muestra de ello se presenta en esta entrega de la revista Temas Selectos de Ingeniería de Alimentos.

José Ángel Guerrero Beltrán
Profesor
Departamento de Ingeniería
Química, Alimentos y Ambiental
Universidad de las Américas Puebla

Contenido:

Utilización de películas comestibles y ciclodextrinas para la liberación controlada de aceites esenciales como agentes antimicrobianos en vegetales
R. H. Hernández-Figueroa, E. Palou y A. López-Malo (Pág. 1)

Prebióticos: su importancia en la salud humana y propiedades funcionales en tecnología de alimentos
D. Morales-Koelliker* y J. F. Vélez-Ruíz (Pág. 12)

El ajo y sus aplicaciones en la conservación de alimentos
D. Bender-Bojalil * y M. E. Bárcenas-Pozos (Pág. 25)

Mecanismos de transferencia de calor que ocurren en tratamientos térmicos de alimentos
M. E. Pérez-Reyes y M. E. Sosa-Morales (Pág. 37)

Microencapsulación de compuestos activos con quitosano
I. A. Flores-Belmont* y M. T. Jiménez-Munguía (Pág. 48)

Vegetales como fuentes de nitritos: una alternativa para el curado de carnes
E. E. Montiel-Flores*, A. López-Malo y M. E. Bárcenas-Pozos (Pág. 57)

Efecto de la radiación UV-C en frutas y verduras
J. F. Haro-Maza* y J. A. Guerrero-Beltrán (Pág. 68)

Potencial antimicrobiano de mezclas que incluyen aceites esenciales o sus componentes en fase vapor
M. A. Olivares-Cruz* y A. López-Malo (Pág. 78)

Propiedades del alginato y aplicaciones en alimentos
G. C. Avendaño-Romero*, A. López-Malo y E. Palou (Pág. 87)

Extracción, composición y caracterización de los aceites esenciales de hoja y semilla de cilantro (Coriandrum sativum)
E. Leal-Torres*, A. López-Malo y M. E. Sosa-Morales (Pág. 97)

 

Editorial

La escritura científica es una de las actividades más importantes para un investigador ya que no sólo es un medio de divulgación del conocimiento sino que también es un material que concreta, en parte o en su totalidad, un proyecto previamente definido. En el Departamento de Ingeniería Química, Alimentos y Ambiental (DIQAA), como parte de los compromisos en la formación de estudiantes de posgrado, se propuso la publicación de la Revista de Temas Selectos de Ingeniería de Alimentos con artículos creados por los estudiantes de posgrado, bajo la supervisión de su(s) director(es) de tesis y con la delicada revisión por parte del Comité Editorial. Con el paso del tiempo, se ha constatado con los estudiantes, el desarrollo de las habilidades de escritura con esta actividad, la cual implica un gran esfuerzo para el análisis de información, clasificación, comprensión, resumen y síntesis, para finalmente dar origen a un artículo de revisión o de investigación.
En este número de la revista participaron tanto alumnos de Maestría como de Doctorado en Ciencia de Alimentos, conformando un contenido de gran diversidad de temas de investigación, los cuales comprenden las siguientes áreas: química de alimentos, microbiología de alimentos, propiedades físicas de alimentos y procesamiento mínimo o con tecnologías emergentes de alimentos. Los temas abordados muestran las diferentes líneas de investigación que se encuentran desarrollando el grupo de investigadores del DIQAA.
Como miembro del Comité Editorial me es muy grato presentarles este ejemplar, muestra de un trabajo conjunto de estudiantes y colegas, con gran compromiso para su continuo desarrollo y divulgación, el cual espero sea de su interés ya que contiene temas de vanguardia en el área.

María Teresa Jiménez Munguía
Profesora
Departamento de Ingeniería Química,
Alimentos y Ambiental
Universidad de las Américas Puebla

 

Contenido:

Factores principales que intervienen en la estabilidad de una emulsión doble
C. E. Kosegarten-Conde* y M. T. Jiménez-Munguía (Pág. 1)

Modelación del calentamiento dieléctrico (microondas y radiofrecuencia) en sistemas alimenticios modelo
N. Soto-Reyes*, R. Rojas-Laguna, M. E. Sosa-Morales (Pág. 19)

Películas comestibles de proteína: características, propiedades y aplicaciones
C. Montalvo*, A. López-Malo y E. Palou (Pág. 32)

Propiedades funcionales de la jamaica (Hibiscus sabdariffa L.)
S. Cid-Ortega y J. A. Guerrero-Beltrán (Pág. 47)

Bacteriocinas: antimicrobianos naturales y su aplicación en los alimentos
S. C. Beristain-Bauza, E. Palou y A. López-Malo (Pág. 64)

Radiación ultravioleta en jugos de frutas: fundamentos y aplicaciones
A. S. López-Díaz*, E. Palou y A. López-Malo (Pág. 79)

Cambios en frutas tropicales frescas, cortadas y empacadas en atmósfera modificada durante su almacenamiento en refrigeración
M. Rangel-Marrón* y A. López-Malo (Pág. 94)

Películas comestibles formuladas con polisacáridos: propiedades y aplicaciones
M. F. Domínguez-Courtney* y M. T. Jiménez-Munguía (Pág. 110)

Mecanismos de inestabilidad y métodos de estabilización de emulsiones múltiples
H. A. Peredo-Luna* y M. T. Jiménez-Munguía (Pág. 122)

Quesos frescos: propiedades, métodos de determinación y factores que afectan su calidad
C. Ramírez-López* y J. F. Vélez-Ruíz (Pág. 130)

Equipos para tratamientos de alimentos con radiación UVC
O.T. Antonio-Gutiérrez*, E. Palou y A. López-Malo (Pág. 149)

Métodos de control de crecimiento microbiano en el pan
A. A. Salgado-Nava* y M. T. Jiménez-Munguía (Pág. 160)

Polímeros utilizados para la elaboración de películas biodegradables
M. Rubio-Anaya* y J. A. Guerrero-Beltrán (Pág. 173)

Editorial

El investigador actual debe estar informado y consciente del conocimiento que se genera día con día, pues sin esto su quehacer no tiene sentido. Por ello es necesario que desde su formación inicial como estudiante de posgrado desarrolle habilidades en la búsqueda de artículos y lecturas actualizadas, síntesis y comprensión de su área de investigación.
La revista “Temas Selectos en Ingeniería de Alimentos” tiene como objetivo ayudar en el desarrollo de las habilidades antes mencionadas, donde estudiantes del programa de Maestría y Doctorado en Ciencia de Alimentos realizan un ejercicio de escritura, que se concreta como un artículo de revisión. Los estudiantes inician su labor desde plantear un tema de interés que se integre con su trabajo de investigación, hacer una búsqueda bibliográfica, leer, seleccionar, estructurar y redactar una revisión. La sencilla descripción del trabajo parece minimizar el esfuerzo que estudiantes y asesores realizan; sin embargo, es una tarea que integra una de las habilidades más importantes del investigador que es conocer el estado del conocimiento en su área. En este número se presentan diversos tópicos de revisión. Cada artículo plasma lo más actual en su tema, sin dejar de lado su principio.
Como miembro del comité editorial espero que la revista siga llevando a cabo su cometido esencial que es ser una herramienta en el desarrollo de las habilidades de comunicación escrita de futuros investigadores. Aún existen retos por lograr, como mejorar su difusión y alcanzar un mayor reconocimiento, entre otros, pero esto será el resultado de trabajo continuo a largo plazo. Mientras tanto deseo que los lectores de este número encuentren en él información útil y de enriquecimiento.

Emma Mani López
Miembro del Comité Editorial
Departamento de Ingeniería Química,
Alimentos y Ambiental
Universidad de las Américas Puebla

 

Contenido:

Queso Oaxaca: panorama del proceso de elaboración, características fisicoquímicas y estudios recientes de un queso típico mexicano
S. Ramírez-Nolla* y J. F. Vélez-Ruíz (Pág. 1)

Proceso de elaboración y propiedades fisicoquímicas de las leches condensada azucarada y evaporada
M. Marcelín-Rodríguez* y J. F. Vélez-Ruíz (Pág. 13)

Vapores de aceites esenciales: alternativa de antimicrobianos naturales
F. Reyes-Jurado*, E. Palou y A. López-Malo (Pág. 29)

El jitomate (Solanum lycopersicum): aporte nutrimental, enfermedades postcosecha y tecnologías para su almacenamiento en fresco
C. M. Notario-Medellín* y M. E. Sosa-Morales (Pág. 40)

Propiedades del aceite esencial de albahaca (Ocimum basilicum L.) y sus aplicaciones en alimentos
G. A. Cardoso-Ugarte* y M. E. Sosa-Morales (Pág. 54)

Emulsiones simples y múltiples de compuestos bioactivos
B. Contreras-Reyes* y M. T. Jiménez-Munguía (Pág. 66)

Combinación de ultrasonido de baja frecuencia con factores convencionales y/o emergentes como método de inactivación de microrganismos en alimentos
A. Franco-Vega*, E. Palou y A. López-Malo (Pág. 73)

Biopolímeros utilizados en la encapsulación
A. García-Ceja* y A. López-Malo (Pág. 84)

Cambios en las propiedades de frutas y verduras durante la deshidratación con aire caliente y su susceptibilidad al deterioro microbiano
E. M. Ceballos-Ortíz* y M. T. Jiménez-Munguía (Pág. 98)