Paraprobióticos y su aplicación en alimentos

Autores: D. Arrioja- Bretón y A. López-Malo

RESUMEN

Los paraprobióticos son células de microorganismos probióticos inactivadas, las cuales confieren beneficios a la salud del huésped que las consume; entre éstos se encuentran: reducción de síntomas en trastornos inmunológicos y gastrointestinales y control de alergias. Estos beneficios han sido observados tanto en animales como en humanos. Se han utilizado diferentes cepas probióticas para la producción de paraprobióticos, mediante diversos métodos de inactivación como tratamientos térmicos, altas presiones, sonicación e irradiación ultravioleta. El uso de los paraprobióticos en alimentos es un tema actual y relevante, ya que su aplicación puede presentar diversas ventajas, así como desafíos.

 

Palabras clave: paraprobióticos, métodos de inactivación, beneficios y aplicación.

Coacervación compleja: una alternativa como un método de microencapsulación

Autores: R. Hernández-Nava y  M.T. Jiménez-Munguía

RESUMEN

La coacervación compleja es una técnica que involucra la atracción electrostática entre dos biopolímeros de cargas opuestas que se encuentran rodeando a un compuesto de interés, que puede ser de naturaleza lipídica. Ésta es considerada como un método simple y de bajo costo, el cual produce microcápsulas con una superficie delgada y alto contenido de aceite, con excelentes características de liberación controlada del compuesto y resistencia al calor. Esta técnica ha sido empleada con el fin de aumentar la vida útil de ingredientes funcionales, tales como sabores y ácidos grasos poliinsaturados, otorgando la liberación controlada de éstos y permitiendo un procesamiento alternativo de los alimentos. El objetivo de esta revisión es presentar cómo se lleva a cabo el proceso de coacervación compleja; además de discutir los factores críticos que promueven su estabilidad.

 

Palabras clave: coacervación compleja, aceites, proteínas, polisacáridos, encapsulación.

 

Betalaínas: importancia, presencia en vegetales y sus aplicaciones en la industria alimentaria

Autores: A. González-Ortíz y J. A. Guerrero-Beltrán

RESUMEN

Las betalaínas son pigmentos nitrogenados solubles en agua que imparten colores, de amarillo a rojo, a los alimentos. Estos pigmentos están presentes de manera restringida en algunas familias de plantas relacionadas con el orden Caryophyllales. Las betalaínas pueden estar presentes en las semillas, frutos, flores, hojas, tallos y/o en las raíces de las plantas. También son importantes por poseer actividad antioxidante.

Actualmente, las betalaínas están siendo consideradas como una alternativa viable a los colorantes sintéticos, ya que el uso de éstos está cada vez más cuestionado por los consumidores. Los pigmentos extraídos del betabel son actualmente los más utilizados en la industria alimentaria como colorantes naturales, para dar coloración rojiza, mientras que otras fuentes de betalaínas que pueden dar una coloración similar, son desaprovechadas. El objetivo de esta revisión es mostrar la importancia de las betalaínas y su presencia en algunos alimentos, así como la aplicación que tienen en la industria de alimentos.

 

Palabras clave: betalaínas, vegetales, pigmentos.

 

Efectividad antimicrobiana de aceites esenciales y sus componentes encapsulados

Autores: N. Ruíz- González y M.T. Jiménez-Munguía

RESUMEN

El uso de los aceites esenciales como aditivos naturales para extender la vida útil de los productos alimenticios, ha recibido una creciente atención. Las propiedades antimicrobianas de los aceites esenciales son debidas a sus componentes, los cuales poseen actividad contra microorganismos patógenos y deteriorativos comunes en alimentos. Los aceites esenciales y sus componentes son inestables ante diferentes condiciones ambientales, por lo que la encapsulación representa una alternativa para protegerlos. Uno de los procesos importantes en el diseño de un sistema de encapsulación para agentes antimicrobianos, es la prueba de su efectividad antimicrobiana en sistemas modelo y alimentos; sin embargo, estos estudios aún son escasos. El propósito de esta revisión es dar a conocer información actualizada sobre los mecanismos de acción antimicrobiana de los aceites esenciales y sus componentes, así como sobre su efectividad al ser encapsulados y probados en sistemas modelo y en alimentos.

 

Palabras clave: actividad antimicrobiana, aceites esenciales, encapsulación, sistemas modelo, alimentos.

 

TSIA Vol. 10 / 2016

Editorial

Una de las actividades más relevantes de un investigador es la divulgación científica, la cual resulta tan necesaria como el desarrollo del conocimiento mismo, ya que permite que éste sea accesible a la sociedad y pueda ser utilizado en beneficio de la misma.  Uno de los mecanismos más utilizados para ello es la escritura de artículos científicos, que permiten la difusión rápida de investigaciones relevantes. Los estudiantes de posgrado deberán desarrollar diferentes habilidades a lo largo de su formación, dentro de las cuales la capacidad de análisis y síntesis, así como su destreza para comunicarse de manera efectiva, serán fundamentales para su desarrollo como investigadores. La revista Temas Selectos de Ingeniería de Alimentos (TSIA) es una plataforma académica que permite a los estudiantes del Doctorado en Ciencia de Alimentos fortalecer el desarrollo de dichas habilidades mediante la escritura de artículos de revisión.

A lo largo de estos 9 años, este proyecto académico ha evolucionado hasta convertirse en una publicación profesional con altos estándares de calidad, gracias al trabajo entusiasta de los estudiantes de posgrado, a la atinada dirección de sus asesores y al compromiso de los editores de esta revista. En esta ocasión es para mí un honor presentar el del volumen 10 de la revista TSIA, en el cual se incluyen cuatro artículos de revisión bibliográfica, que abordan temas de actualidad en el área de la ciencia de alimentos, relacionados con la composición y uso de productos alimenticios, el uso de tecnologías de encapsulación de aceites esenciales, la aplicación de estos como antimicrobianos en alimentos y sistemas modelo, así como el análisis de los factores que afectan la vida de anaquel en botanas fritas.

Estoy convencida que este número contribuirá de manera relevante en la formación de los futuros investigadores y que los artículos aquí publicados constituirán una referencia de las nuevas tendencias de investigación en el área de la ciencia de alimentos.

 

Nelly Ramírez Corona
Profesora de tiempo completo
Coordinadora académica de la 
Licenciatura en Ingeniería Química
Universidad de las Américas Puebla

 

Contenido:


Composición y usos en productos alimenticios de granada, capulín, garambullo y saúco
G. Ríos- Corripio y J. A. Guerrero- Beltrán (Pág. 5)

Aceites esenciales encapsulados: métodos de formación, eficiencia y estabilidad
M. Dávila-Rodríguez y M.T. Jiménez-Munguía (Pág. 17)

Aplicación en alimentos y sistemas modelo de aceites esenciales con potencial antimicrobiano
A. C. Lorenzo-Leal y A. López-Malo (Pág. 28)

Factores que afectan la vida de anaquel de botanas fritas
F. Díaz-Sánchez, E. M. Santos-López y A. López-Malo (Pág. 42)