Modificaciones enzimáticas de compuestos fenólicos

Modificaciones enzimáticas de compuestos fenólicos

Autores: L.R. Castro-López*, A.E. Ortega-Regules, J.D. Lozada-Ramírez

RESUMEN

Los compuestos fenólicos, también llamados polifenoles, son un tipo de metabolitos secundarios encontrados en la mayoría de las plantas. Muchos estudios han indicado que estos compuestos exhiben actividades biológicas tales como propiedades antioxidantes, antimicrobianas y/o anticancerígenas. Sin embargo, los polifenoles presentan limitada solubilidad y estabilidad frente a parámetros como lo son pH, temperatura, presencia de oxígeno, metales, entre otros. Debido a ello, la modificación estructural enzimática de dichos compuestos podría ser una alternativa para afrontar este problema. El propósito de esta revisión es exponer estudios encontrados sobre modificaciones enzimáticas de polifenoles, particularmente por glicosilación y acilación, que permiten la obtención de derivados fenólicos potenciales para ser aplicados en procesos de interés alimentario.

Palabras clave: polifenoles, modificación enzimática, glicosilación, acilación.

 

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