Pigmentos en frutas y hortalizas rojas: antocianinas

Pigmentos en frutas y hortalizas rojas: antocianinas

RESUMEN

Las frutas y hortalizas de color rojo presentan un alto contenido de pigmentos, destacando las antocianinas. Los arándanos, frambuesas, fresas, cerezas, rábanos, cebollas rojas y algunas variedades de chile son fuentes ricas en estos productos naturales. Las antocianinas pertenecen al grupo de los flavonoides y son glucósidos de las antocianidinas con gran diversidad estructural. También presentan actividad antioxidante, disminuyen el daño oxidativo causado por radicales libres y se relacionan con la actividad anticancerígena, antiinflamatoria y antitumoral. Las antocianinas son compuestos muy sensibles a la temperatura, el pH y la luz. El objetivo de este artículo es revisar las características, fuentes naturales, beneficios a la salud y estabilidad de estos compuestos.

Palabras clave: antocianinas, pigmentos rojos, frutas, hortalizas.

Autores: A. Castañeda-Sánchez* y J.A. Guerrero-Beltrán

 

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