TSIA Vol.8 No.2 / Ago – Dic 2014

Editorial

Continuando con este ejercicio académico iniciado hace más de 7 años, que es la publicación de la revista Temas Selectos de Ingeniería de Alimentos, se presenta ahora el número 2 del volumen 8 de esta revista. Este ejercicio académico de escritura, pero también de búsqueda, de reflexión, de análisis, que realizan los estudiantes del posgrado en alimentos del Departamento de Ingeniería Química, Alimentos y Ambiental con la supervisión de su asesor, lo consideramos importante en su formación académica y de investigación, pues fortalece, por un lado su capacidad de comunicación contribuyendo a la difusión del conocimiento, pero por otro lado, le permite estar al tanto de los avances y tendencias sobre diversos tópicos de la ciencia de alimentos. Este ejercicio académico se ha venido consolidando, pero también se ha venido adaptando a las tendencias y nuevos retos que va encontrando la ciencia de alimentos, entre los que se encuentran la identificación y satisfacción de los intereses del consumidor, la preocupación por la inocuidad y calidad de los alimentos, así como por la salud de los consumidores, la investigación y desarrollo de ingredientes con determinadas características. En este número de la revista Temas Selectos de Ingeniería de Alimentos aparecen tres contribuciones relacionadas a temas de actualidad en la ciencia de alimentos, como son los tópicos de recubrimientos comestibles, el desarrollo de alimentos funcionales empleando suero de leche y la preparación de emulsiones alimentarias como un vehículo para estabilizar y disponer de algunos componentes alimenticios en diferentes aplicaciones; seguramente el lector interesado encontrará información de utilidad en estos artículos. Esperamos que este ejercicio haya cumplido su función.

Fidel T. Vergara Balderas
Profesor
Departamento de Ingeniería Química,
Alimentos y Ambiental
Universidad de las Américas Puebla

 

Contenido:


Investigaciones recientes en recubrimientos comestibles aplicados en alimentos
A. Velázquez-Moreira* y J. A. Guerrero-Beltrán (Pág. 5)

Suero de leche y su aplicación en la elaboración de alimentos funcionales
M. Hernández-Rojas* y J. F. Vélez-Ruíz (Pág. 13)

Métodos de secado de emulsiones alimentarias
N. I. Gómez-Cruz* y M. T. Jiménez-Munguía (Pág. 23)

 


TSIA Vol.8 No.1 / Ene – May 2014

Editorial

Una de las piezas más importantes en la investigación es la difusión a través de documentos científicos que permitan dar a conocer las aplicaciones, tendencias y puntos de vista de un tema. En los programas de posgrado en Ciencia de Alimentos de la Universidad de las Américas Puebla, a los alumnos de Maestría y Doctorado se les alienta a fortalecer la habilidad de la escritura científica mediante la elaboración de artículos de investigación o de revisión. En los artículos realizados por los alumnos nos muestran lo más relevante o actual de los temas que se trabajan en el departamento de Ingeniería Química, Alimentos y Ambiental. Otro factor importante de mencionar, es la tendencia global que actualmente se observa en las investigaciones científicas; en donde se está trabajando de manera multidisciplinaria permitiendo la interacción de diversas áreas del conocimiento con el fin de utilizar herramientas y técnicas que hagan más eficaz y eficiente la resolución de problemáticas específicas, o contar con una visión más real sobre un tema en partícular. Con la apertura del posgrado en ciencia de alimentos a otras áreas que no son de formación ingenieril o ciencias biológicas, se está teniendo actualmente un enriquecimiento en los temas de investigación y en la forma de abordarlos. Resultado de ello, es el volumen que tenemos en nuestras manos, en donde se abordan temas tanto de carácter ingenieril, como de nutrición, en donde el objetivo central, es el mayor conocimiento de los alimentos y su relación con la química, con la nutrición, con la inocuidad, así como con diversos procesos de conservación y transformación de alimentos. La calidad que reflejan los trabajos presentados en este volumen de la revista Temas Selectos de Ingeniería de Alimentos, se debe en gran medida al esfuerzo y esmero que cada uno de los estudiantes dedicaron a su contribución, atendiendo y aprendiendo de los consejos que sus Directores de tesis y editores les otorgaron. Como miembro del Comité Editorial aprovecho la ocasión para reconocer la gran labor que realizó cada uno de los editores al orientar y asesorar a los alumnos para que una vez más, los trabajos elaborados tengan el nivel de calidad que caracteriza a la revista. Para mí es un honor el poderles presentar este ejemplar, el cuál espero sea de su interés.

Arlette Santacruz López
Investigadora
Departamento de Ingeniería Química,
Alimentos y Ambiental
Universidad de las Américas Puebla

Contenido:


Productos lácteos funcionales, fortificados y sus beneficios en la salud humana
E. Santillán- Urquiza*, M.A. Méndez-Rojas y J. F. Vélez Ruiz (Pág. 5)

Líquidos iónicos: una alternativa “verde” para procesos de extracción en la industria de alimentos
A. Franco-Vega*, E. Palou, N. Ramírez-Corona y A. López-Malo (Pág. 15)

Tratamientos cuarentenarios no químicos como alternativa en frutos cítricos
D. B. Queb-González* y A. López-Malo (Pág. 27)

Calidad del agua y su relación con alimentos: aplicación de procesos Fenton y tipo Fenton en la eliminación de contaminantes en agua
V. Escalante-Pozos* y E. R. Bandala (Pág. 34)

El tamarillo (Cyphomandra betacea) y su importancia como fuente de compuestos antioxidantes
G. Preciado-Iñiga* y M. E. Bárcenas-Pozos (Pág. 48)

Métodos para la inactivación de esporas en alimentos
L. C. Huesca-Espitia*, J.L. Sánchez-Salas y E. R. Bandala (Pág. 54)

Métodos de evaluación de la actividad antimicrobiana y de determinación de los componentes químicos de los aceites esenciales
F. Reyes-Jurado*, E. Palou y A. López-Malo (Pág. 68)

El grano de trigo: características generales y algunas problemáticas y soluciones a su almacenamiento
Z. N. Juárez*, M. E. Bárcenas-Pozos y L. R. Hernández (Pág. 79)

Harinas de frutas y/o leguminosas y su combinación con harina de trigo
M. P. Torres-González*, M. T. Jiménez-Munguía y M. E. Bárcenas-Pozos (Pág. 93)

 

TSIA Vol.7 No.2 / Ago – Dic 2013

Editorial

En esta oportunidad de escribir una pequeña introducción, me permito felicitar en general a todos los estudiantes y profesores del departamento de iqaa (¡feliz, exitoso y productivo 2014!), y en particular, a aquellos estudiantes y profesores que directa o indirectamente estuvieron involucrados en generar un número más de la revista departamental tsia.
La decisión de escribir artículos científicos no es una tarea fácil, pero sí es muy motivante, porque significa dejar una huella de nuestra presencia y/o trabajo en el ambiente académico y de investigación. Es una actividad que culturalmente no nos la transmiten en México, somos un país con muy pocas publicaciones en comparación con otros países y con un número escaso de revistas nacionales. Por lo que, como departamento y en particular como posgrado de excelencia, los profesores de ia hemos tratado de inculcar este ejercicio en nuestros estudiantes de maestría y de doctorado. La labor que desarrollan los editores de nuestra revista TSIA es ardua y sobresaliente, mi reconocimiento y felicitación.
Hace 34 años que me incorporé al Dpto. de Ing. Química y Alimentos, aún no terminaba la mc (me faltaba el examen de grado) y recuerdo que en esos años (1980-1985), el querido y admirado Dr. Andrés Vasconcelos estaba como coordinador de la carrera de Ingeniería de Alimentos. En alguno de los primeros años de trabajo, en una amena plática con él, Andrés me transmitió una idea que me hizo reflexionar mucho y que desde hace muchos años es parte de mi persona: “publicar o morir”. Mi respuesta interna inmediata fue, “ya hice el examen de grado y soy coautor de un artículo, ya contribuí”; con el paso de los años y mi asentamiento en esta gran Universidad entendí y compartí con ese buen amigo y excelente colega (qepd), el significado y la importancia de esta actividad tan trascendente, la de escribir y publicar artículos.

En este número y como ha sido en los anteriores, se presentan tópicos muy interesantes, informativos y de amplia diversidad en la ingeniería y en la ciencia de los alimentos, tales como: el agave y sus productos, las propiedades funcionales del garbanzo, la encapsulación de probióticos, la aplicación de aceites esenciales como antimicrobianos, la utilización de biopolímeros en la generación de películas comestibles y su aplicación en el recubrimiento de frutas, que seguramente serán de enorme utilidad para los lectores del tsia. Sigamos fomentando y apoyando a nuestros estudiantes de posgrado para que continúen participando en esta enorme y satisfactoria labor de la difusión del conocimiento.

Dr. Jorge F. Vélez Ruiz
Profesor
Departamento de Ingeniería
Química, Alimentos y Ambiental
Universidad de las Américas Puebla

Contenido:


Recubrimientos de frutas con biopelículas
M.C. Vázquez-Briones y J. A. Guerrero-Beltrán (Pág. 5)

Condiciones gastrointestinales modelo utilizadas para evaluar probióticos encapsulados
A. R. Juárez-Roldán y M. T. Jiménez-Munguía (Pág. 15)

Propiedades nutricionales y funcionales del garbanzo (Cicer arietinum L.)
V.G. Aguilar-Raymundo y J.F. Vélez-Ruiz (Pág. 25)

Extractos y aceite esencial del clavo de olor (Syzygium aromaticum) y su potencial aplicación como agentes antimicrobianos en alimentos
A. E. Aguilar-González y A. López-Malo (Pág. 35)

Biopolímeros y su integración con polímeros convencionales como alternativa de empaque de alimentos
R. Cruz-Morfin, Y. Martínez-Tenorio y A. López-Malo Vigil (Pág. 42)

El agave y sus productos
A.S. Castro-Díaz y J.A. Guerrero-Beltrán (Pág. 53)

 


TSIA Vol.7 No.1 / Ene – May 2013

Editorial

El desarrollo profesional en el área de la ciencia, tecnología en ingeniería de alimentos conlleva el estudio profundo de un sinnúmero de áreas relacionadas con alimentos. Desde la conservación en fresco, hasta la obtención de alimentos procesados por diferentes tecnologías, es necesario que éstos cumplan con su cometido en la alimentación humana; es decir, que contengan los nutrientes necesarios para el organismo. Es así que, en la actualidad se está tratando de, por un lado, optimizar los procesos de obtención y conservación de alimentos para ofrecer al consumidor alimentos nutricionalmente valiosos en los que se conserven las propiedades funcionales, en muchos de ellos, con prebióticos, en muchos otros, y además que sean sabrosos y atractivos y por otro que sean, desde el punto de vista físico, quimio y microbiológicamente seguros y sensorialmente agradables. La investigación actual está enfocada a eso, a obtener alimentos de la más alta calidad nutricional que tenga beneficios a la salud del consumidor. Así, se le ha dado la importancia a los prebióticos y a los alimentos funcionales con características antioxidantes que tengan un plus para el consumidor. El estudio del procesamiento de alimentos por tecnologías tradicionales y emergentes, el desarrollo de nuevos productos y la conservación en fresco se están esforzando para brindar al consumidor alimentos con un procesamiento mínimo para obtenerlos con características lo más parecidas a los frescos. Es así como en el Departamento de Ingeniería Química, Alimentos y Ambiental (DIQAA) de la Universidad de las Américas Puebla se están haciendo estudios relacionados con alimentos funcionales y con prebióticos, entre otros. Los estudiantes de licenciatura, maestría y doctorado, así como posdoctores están involucrados en la investigación de alimentos o productos para alimentos funcionales y con prebióticos bajo la dirección del grupo de investigación del DIQAA. El esfuerzo y entusiasmo que ponen los estudiantes de licenciatura y posgrado, junto con sus profesores, para la producción de artículos en el área alimentaria es invaluable. Una muestra de ello se presenta en esta entrega de la revista Temas Selectos de Ingeniería de Alimentos.

José Ángel Guerrero Beltrán
Profesor
Departamento de Ingeniería
Química, Alimentos y Ambiental
Universidad de las Américas Puebla

Contenido:


Utilización de películas comestibles y ciclodextrinas para la liberación controlada de aceites esenciales como agentes antimicrobianos en vegetales
R. H. Hernández-Figueroa, E. Palou y A. López-Malo (Pág. 1)

Prebióticos: su importancia en la salud humana y propiedades funcionales en tecnología de alimentos
D. Morales-Koelliker* y J. F. Vélez-Ruíz (Pág. 12)

El ajo y sus aplicaciones en la conservación de alimentos
D. Bender-Bojalil * y M. E. Bárcenas-Pozos (Pág. 25)

Mecanismos de transferencia de calor que ocurren en tratamientos térmicos de alimentos
M. E. Pérez-Reyes y M. E. Sosa-Morales (Pág. 37)

Microencapsulación de compuestos activos con quitosano
I. A. Flores-Belmont* y M. T. Jiménez-Munguía (Pág. 48)

Vegetales como fuentes de nitritos: una alternativa para el curado de carnes
E. E. Montiel-Flores*, A. López-Malo y M. E. Bárcenas-Pozos (Pág. 57)

Efecto de la radiación UV-C en frutas y verduras
J. F. Haro-Maza* y J. A. Guerrero-Beltrán (Pág. 68)

Potencial antimicrobiano de mezclas que incluyen aceites esenciales o sus componentes en fase vapor
M. A. Olivares-Cruz* y A. López-Malo (Pág. 78)

Propiedades del alginato y aplicaciones en alimentos
G. C. Avendaño-Romero*, A. López-Malo y E. Palou (Pág. 87)

Extracción, composición y caracterización de los aceites esenciales de hoja y semilla de cilantro (Coriandrum sativum)
E. Leal-Torres*, A. López-Malo y M. E. Sosa-Morales (Pág. 97)