Autores: R. Olivas – Gastélum*
RESUMEN
La evaluación sensorial de alimentos es de suma importancia en la investigación y el desarrollo de alimentos. Las pruebas sensoriales existentes se deben utilizar dependiendo del tipo de información que se desee obtener. Las pruebas de diferencia se utilizan cuando se desea conocer si dos alimentos son perceptiblemente diferentes, y son ampliamente usadas tanto en la academia como en la industria por sus aplicaciones en el control de calidad, el estudio del impacto por cambios en la formulación o el proceso, la habilidad de los consumidores para discriminar entre dos productos similares, entre otras aplicaciones. Primero, se lleva a cabo una revisión de las pruebas discriminativas, y posteriormente se describen teorías de análisis de resultados que tienen como finalidad indicar si hay o no diferencias a partir de un análisis estadístico. Finalmente, se revisan los fundamentos de la modelación
Thurstoniana, incluyendo el cálculo del parámetro d’. El presente artículo provee un panorama de algunas pruebas de diferencia, considerando el proceso cognitivo que se lleva a cabo en cada una de las pruebas. La consideración de todas estas variables permitirá la selección del protocolo más adecuada en investigaciones de evaluación sensorial con este tipo de pruebas.
Palabras clave: Pruebas de diferencia, Igual-diferente, Modelación Thurstoniana, d’, Distribución
binomial.
