Autor: TSIA UDLAP

Técnicas encapsulación de microorganismos probióticos con polímeros

Autores: L. I. Hinestroza – Córdoba *, A. López – Malo

RESUMEN

La encapsulación de microorganismos para uso en productos lácteos puede ser realizada mediante la utilización de técnicas basadas en procedimientos físicos, químicos, fisicoquímicos y fisicomecánicos. En esta revisión se presentan algunas generalidades de las principales técnicas de encapsulación para probióticos utilizando diversos polímeros comestibles (alginato de sodio, gelatina, proteína de suero de leche, almidón y quitosano), así como algunas de sus ventajas, desventajas y el efecto del proceso en la viabilidad de los microorganismos después de haber sido incorporados a un producto alimenticio.

 

Palabras clave: encapsulación, probióticos, microorganismos.


 

Materiales utilizados en la encapsulación

Autores: N. A. Guevara – Bretón *, M. T. Jiménez – Munguía

RESUMEN

Existen actualmente una gran variedad de materiales utilizados para la encapsulación. Entre los materiales que sirven como agente acarreador o encapsulante se encuentran algunos carbohidratos, lípidos, proteínas y polímeros; mientras que los agentes activos o encapsulados pueden ser: sabores, antimicrobianos, colores, vitaminas, minerales, microorganismos entre otros. Es muy importante conocer las propiedades tanto del agente encapsulante como del agente activo considerando la técnica utilizada y la finalidad del encapsulado, para de esta forma obtener un producto de calidad, con características óptimas en cuanto a tamaño, forma y homogeneidad que puedan cumplir con el objetivo de la encapsulación. En este artículo se hace una revisión acerca de los materiales utilizados para la encapsulación de ingredientes alimenticios, tanto de agentes activos como encapsulantes y sus aplicaciones.

 

Palabras clave: encapsulación, agentes activos, agentes acarreadores o encapsulantes.

Aspectos relacionados con la producción de Lentinula edodes (shiitake): una seta con alto potencial alimenticio y medicinal

Autores: L. I. Hinestroza – Córdoba *, A. López – Malo

RESUMEN

El presente trabajo es una revisión de algunos aspectos relacionados con la producción de Lentinula edodes (Shiitake) que es una seta con alto potencial nutritivo y medicinal, y cuyo cultivo muestra un crecimiento mundial. Los aspectos que se tienen en cuenta en este trabajo son: descripción biológica de la especie, información nutricional y medicinal, producción mundial y técnicas de producción de la seta.

 

Palabras clave: Shiitake, cultivo, potencial medicinal.

¿Qué son los alimentos funcionales y cuál es el papel de los probióticos en estos alimentos?

Autores: N. A. Guevara – Bretón *

RESUMEN

A través de esta revisión, se quiere mostrar de forma general la situación actual de los alimentos funcionales y probióticos, así como los avances en cuanto a la investigación científica y tecnológica en este tema. La popularidad de los alimentos funcionales ha aumentado en los últimos años, debido principalmente a los beneficios a la salud con los que se les relaciona. Entre estos alimentos, se encuentran los denominados alimentos probióticos, los cuales son alimentos que promueven la salud de quien los consume y cuyo efecto está basado en evidencia científica; sin embargo, el reto tecnológico más importante actualmente es mantener la estabilidad y viabilidad de los microorganismos involucrados para que al ser consumidos en las cantidades adecuadas puedan brindar los beneficios deseados. Además, es necesaria la unificación entre gobierno e industria respecto a la definición de alimento funcional, así como su declaración en el etiquetado, para que de esta forma se brinde seguridad al consumidor al adquirir este tipo de productos.

 

Palabras clave: Alimento funcional, alimentos probióticos, viabilidad, regulación.