Encapsulación: técnicas y aplicaciones en la industria alimentaria

Autores: N. A. Guevara – Bretón *, T. Jiménez-Munguía

RESUMEN

En la actualidad la encapsulación es un método frecuentemente utilizado para conservar o mejorar las propiedades en el manejo y producción de algunos ingredientes alimenticios como vitaminas, acidulantes, sabores, aromas, enzimas, células microbianas entre otras. Se cuenta con una amplia variedad de técnicas para realizar este proceso, sin embargo, en la elección de dichas técnicas es necesario el conocimiento de sus alcances, limitantes y aplicaciones. Esta revisión muestra un panorama general de las técnicas de encapsulación comúnmente utilizadas en el área alimenticia, así como algunas ventajas, desventajas y aplicaciones. Las técnicas de encapsulación más adecuadas desde el punto de vista económico y de aplicaciones son el secado por atomización y la extrusión.

 

Palabras clave: encapsulación, técnicas de encapsulación, aplicaciones.

Emulsiones simples y múltiples de compuestos bioactivos

Resumen

Las tendencias actuales en la industria de alimentos están encaminadas a desarrollar productos con valor agregado, por lo que se buscan tecnologías que permitan la elaboración de dichos alimentos. Las emulsiones han mostrado ser un buen vehículo para el desarrollo de estos productos por lo que su estudio se enfoca en el desarrollo de nuevas aplicaciones, así como en su estabilidad bajo distintas condiciones de producción y almacenamiento. Por ello, el objetivo de este trabajo es mostrar un panorama general respecto a las emulsiones simples y múltiples, exponiendo sus características generales, métodos de formación y aplicaciones presentando las ventajas y limitaciones actuales de éstas en los alimentos.

 
Palabras clave: emulsiones, emulsiones múltiples, componentes bioactivos, aplicaciones.

Autores: B. Contreras-Reyes* y M.T. Jiménez-Munguía

Propiedades del alginato y aplicaciones en alimentos

Resumen

La industria de alimentos busca ingredientes que al ser adicionados a un alimento, prolonguen su vida útil y reduzcan la tasa de cambios que el producto alimenticio podría experimentar durante su almacenamiento, transporte y manipulación. Entre de estos aditivos, los alginatos, han adquirido gran importancia en los últimos años. Éstos tienen la capacidad de actuar como agentes estabilizantes, gelificantes, espesantes y formadores de películas. Además, son fáciles de obtener a partir de algas marinas que se encuentran en todos los mares del mundo y tienen relativamente bajo costo. Debido las propiedades mencionadas, los alginatos son utilizados en postres, productos de panadería, helados, conservas, aderezos de ensaladas, embutidos, bebidas y geles de repostería, entre otros muchos productos alimenticios. Recientemente se han utilizados en la formación de películas comestibles aplicadas a frutas mínimamente procesadas, con el fin de mantener los atributos de frescura. Por lo anteriormente mencionado, el objetivo de esta revisión es aportar información acerca de su proceso de obtención, como sus propiedades y aplicaciones en alimentos.

Palabras clave: alginato, gelificación, espesantes, formadores de películas, aplicaciones.

Autores: G. C. Avendaño – Romero*, A. López – Malo y E. Palou