Autor: TSIA UDLAP

Evolución y estado actual de envases utilizados en el procesamiento térmico de alimentos

Autores: T. G. Cerón – Carrillo

RESUMEN

El contenedor es un factor esencial para la preservación del alimento. Después de que el alimento empacado es esterilizado, el contenedor es el encargado de proteger al alimento de sufrir una recontaminación, es entonces cuando se requiere de una buena calidad del proceso de empacado, un buen sellado y contenedores seguros. Este artículo es una revisión, realizada con el fin de conocer la evolución de los envases que se utilizan en el tratamiento térmico de alimentos, así como su estado actual y los materiales utilizados en años anteriores como en la actualidad. Otro de los fines de este trabajo es conocer los nombres más sobresalientes en la historia del envasado y cómo fue que realizaron sus descubrimientos. Por ultimo, esto es esencial para conocer qué materiales pueden ser útiles por sus características para un alimento determinado.

 

Palabras claves: empaque, contenedor, proceso térmico.

Microorganismos de importancia en el tratamiento térmico de alimentos ácidos y de alta acidez

Autores: A. I. Gómez – Sánchez

RESUMEN

La presente revisión reporta y comenta la presencia de microorganismos contaminantes en alimentos de alta acidez procesados térmicamente, así como los efectos de daño causados por éstos. Se realiza inicialmente una revisión acerca de los valores de pH en alimentos de alta acidez; se reportan los principales microorganismos contaminantes de estos alimentos (características, daños ocasionados y principales alimentos en los cuales se presentan), así como parámetros de termorresistencia de los microorganismos (valores D, z, Fo y F). Finalmente, se comentan detalladamente casos reportados de incidencia de contaminación por microorganismos en alimentos enlatados de alta acidez.

 

Palabras clave: microorganismo, alta acidez, resistencia térmica, valor D, valor z

Historia y estado actual del botulismo en alimentos

Autores: V. Rodríguez – Martínez

RESUMEN

El presente trabajo, da una breve reseña sobre los brotes el botulismo, desde los primeros casos detectados en el siglo XIX y la determinación del Clostridium botulinum como el microorganismo productor de la toxina causante de esta enfermedad, se revisa la clasificación de la toxina botulínica, profundizando en los tipos A, B, E, y F que están relacionados con casos de botulismo en humanos. Además se comenta sobre los síntomas de los 3 tipos de botulismo relacionados con el consumo de alimentos, el botulismo por alimentos contaminados, el botulismo infantil y el botulismo infeccioso en adultos. Para finalizar se presentan las estadísticas reportadas para el último siglo, donde se observa un decremento tanto en el número de casos como en el índice de mortandad, además de los casos más recientes sobre el botulismo en Estados Unidos y Europa.

 

Palabras clave: Botulismo, Clostridium botulinum, toxina botulínica.

Fundamentos de la determinación de parámetros cinéticos para microorganismos de interés en el tratamiento térmico de alimentos

Autores: M. M. Vázquez-Aguilar

RESUMEN

La importancia fundamental del uso de tratamiento térmico en el área de alimentos es la inactivación de microorganismos, ya sea de células vegetativas o esporas, principalmente de patógenos causantes de problemas de salud pública; o microorganismos no patógenos, deteriorativos que pueden ocasionar problemas cuando los sistemas alimenticios no son manejados o almacenados adecuadamente. Para llevar a cabo un tratamiento térmico adecuado, se deben considerar los parámetros cinéticos D y z, con el fin de obtener una adecuada predicción de la inactivación microbiana. Para evaluar la inactivación microbiana o la eficiencia de los procesos se han originado modelos matemáticos, los más difundidos y usados son el cálculo de la constante z y el modelo de Arrhenius, presentando
variaciones significativas y considerándose más usado para fines de cálculo de inactivación microbiana en sistemas alimenticios el segundo modelo. En este documento se presenta una revisión sobre la importancia del tratamiento térmico, la termorresistencia de los microorganismos, el cálculo de los parámetros cinéticos (D y z) de inactivación microbiana y una comparación entre los modelo más conocidos para el cálculo de dichos parámetros.

 

Palabras clave: Parámetros cinéticos, valores D y z, modelo de Arrhenius.