Uso de microondas para el calentamiento de alimentos

Autores: A. A. Cano – Montiel *

RESUMEN

El presente trabajo aborda la tecnología de microondas en el calentamiento de alimentos, se discuten los principios en los que se basa este proceso, los componentes del microondas y las aplicaciones recientes en procesos industriales que implican calentamiento como el secado, pasteurización, esterilización y freído, entre otros. El uso doméstico ha tenido un gran éxito ya que representa un medio de calentamiento rápido y fácil, mientras que la aplicación industrial, aún cuando es aplicada a los procesos mencionados previamente, no se ha implementado como otras tecnologías. Algunas de las ventajas de esta tecnología son: mejora en la calidad de los alimentos, extensión de la vida de anaquel sin el uso de conservadores, mantenimiento de la apariencia y sabor naturales, bajo costo de distribución debido a la vida de anaquel extendida, ahorro energético, bajos costos de mantenimiento, personal mínimo, además de ser una tecnología amigable con el medio ambiente.

 

Palabras clave: Microondas, calentamiento, pasteurización, secado, esterilización.

Aceites esenciales: métodos de extracción

Autores: H. A. Peredo – Luna*, E. Palou – García y A. López – Malo

RESUMEN

Los aceites esenciales son sustancias aromáticas que se encuentran en numerosas plantas. Estos pueden ser extraídos de diferentes partes de las plantas como hojas, tallos, flores y raíces. Aquellos provenientes de especias y condimentos son cada vez más utilizados en la industria de los alimentos y farmacéutica. De los diferentes métodos de extracción de aceites esenciales, la destilación por arrastre de vapor, la extracción con disolventes, la extracción por fluidos supercríticos y por medio del uso de microondas se revisarán en este trabajo, estableciendo algunas de sus ventajas y limitaciones. También se abordará brevemente el uso de ultrasonido como pre-tratamiento para la extracción de aceites esenciales. Los métodos convencionales, arrastre de vapor y el uso de disolventes, requieren de
tiempos de extracción prolongados; mientras que los métodos alternativos, fluidos supercríticos y microondas, no sólo requieren menores tiempos sino que también consumen menos energía.

 

Palabras clave: Aceites esenciales, extractos, destilación por arrastre de vapor, extracción por

disolvente, fluidos supercríticos, microondas, ultrasonido.

Efecto de hidrocoloides en las propiedades de pan recalentado en horno de microondas

Autores: G. Pérez-García*, F. Vergara-Balderas y M. E. Bárcenas-Pozos

RESUMEN

El recalentamiento del pan en horno de microondas en la actualidad es muy utilizado, sin embargo da lugar a un producto húmedo y demasiado blando, por lo cual en esta investigación se estudió el efecto de la adición de pectina o hidroxipropilmetilcelulosa (HPMC) en dos concentraciones (0.1 ó 0.5% p/p) en la textura evaluada sensorialmente y en otras propiedades medidas de manera objetiva (dureza y humedad) de pan recalentado en horno de microondas. El pan fue almacenado sin empaque y sobre un soporte perforado; fue analizado a temperatura ambiente a las 0, 24 y 48 horas de almacenamiento, tanto recalentado como sin recalentar; además se evaluó un pan testigo. Aunque los resultados obtenidos en la medición de la dureza mostraron que éste disminuye como consecuencia del recalentamiento, las calificaciones obtenidas durante la evaluación sensorial para la textura del pan recalentado no fueron significativamente diferentes (p< 0.05) con respecto a las de los panes que no fueron recalentados. Se concluyó que los jueces no identificaron diferencias en la textura del pan recalentado en horno de microondas, adicionadas con hidrocoloides.

 

Palabras clave: pan recalentado, microondas, hidroxipropilmetilcelulosa, pectina, evaluación sensorial,
dureza.

Efectos del calentamiento con microondas en alimentos fluidos

Autores: V. Reyes-García*, A. López-Malo y M. E. Sosa-Morales

RESUMEN

Las microondas son ondas electromagnéticas, con frecuencias de 915 o 2450 MHz, que pueden generar calentamiento en un material. Los hornos de microondas son comunes en uso doméstico, pero también es posible aplicar microondas a nivel industrial, con fines de pasteurización o esterilización. A través de esta revisión, se pretende mostrar y discutir de forma general la situación actual del uso de la tecnología de microondas para el tratamiento de algunos alimentos fluidos (jugo de manzana, leche, agua de coco, puré de chícharo, puré de zanahoria), así como los efectos que esta forma de calentamiento puede tener en sus propiedades fisicoquímicas, en la inactivación de microorganismos o de enzimas de interés y sobre algunos componentes importantes del alimento.

Palabras clave: microondas, calentamiento, alimentos.