Coacervación compleja: una alternativa como un método de microencapsulación

Autores: R. Hernández-Nava y  M.T. Jiménez-Munguía

RESUMEN

La coacervación compleja es una técnica que involucra la atracción electrostática entre dos biopolímeros de cargas opuestas que se encuentran rodeando a un compuesto de interés, que puede ser de naturaleza lipídica. Ésta es considerada como un método simple y de bajo costo, el cual produce microcápsulas con una superficie delgada y alto contenido de aceite, con excelentes características de liberación controlada del compuesto y resistencia al calor. Esta técnica ha sido empleada con el fin de aumentar la vida útil de ingredientes funcionales, tales como sabores y ácidos grasos poliinsaturados, otorgando la liberación controlada de éstos y permitiendo un procesamiento alternativo de los alimentos. El objetivo de esta revisión es presentar cómo se lleva a cabo el proceso de coacervación compleja; además de discutir los factores críticos que promueven su estabilidad.

 

Palabras clave: coacervación compleja, aceites, proteínas, polisacáridos, encapsulación.

 

Aceites esenciales encapsulados: métodos de formación, eficiencia y estabilidad

Autores: M. Dávila-Rodríguez y M.T. Jiménez-Munguía

RESUMEN

Los aceites esenciales (AE) poseen diversos componentes con actividad antimicrobiana y antioxidante. La encapsulación ha demostrado ser eficaz para estabilizar dichos componentes, evitando que se degraden por factores del medio ambiente. El objetivo de esta revisión es recopilar información sobre la eficiencia y la estabilidad de aceites esenciales encapsulados (AEE) por diferentes métodos de encapsulación. Entre los métodos para la encapsulación de AE se encuentran: secado por aspersión, encapsulación por emulsión y lecho fluidizado. La actividad antimicrobiana y antioxidante de distintos AEE ha sido evaluada de manera directa o indirecta, dependiendo de sus componentes. Por otro lado, se encontró que la eficiencia y estabilidad de los AEE dependen de diferentes factores como: la naturaleza del aceite, el método de encapsulación, los componentes presentes en cada aceite, la temperatura, el tiempo de almacenamiento, entre otros. No obstante, existe poca información de la estabilidad de los componentes en los AEE.

 

Palabras clave: actividad antimicrobiana, actividad antioxidante, encapsulación, aceites esenciales, secado por aspersión, encapsulación por emulsión, recubrimiento por lecho fluidizado.

 

Encapsulación: técnicas y aplicaciones en la industria alimentaria

Autores: N. A. Guevara – Bretón *, T. Jiménez-Munguía

RESUMEN

En la actualidad la encapsulación es un método frecuentemente utilizado para conservar o mejorar las propiedades en el manejo y producción de algunos ingredientes alimenticios como vitaminas, acidulantes, sabores, aromas, enzimas, células microbianas entre otras. Se cuenta con una amplia variedad de técnicas para realizar este proceso, sin embargo, en la elección de dichas técnicas es necesario el conocimiento de sus alcances, limitantes y aplicaciones. Esta revisión muestra un panorama general de las técnicas de encapsulación comúnmente utilizadas en el área alimenticia, así como algunas ventajas, desventajas y aplicaciones. Las técnicas de encapsulación más adecuadas desde el punto de vista económico y de aplicaciones son el secado por atomización y la extrusión.

 

Palabras clave: encapsulación, técnicas de encapsulación, aplicaciones.

Técnicas encapsulación de microorganismos probióticos con polímeros

Autores: L. I. Hinestroza – Córdoba *, A. López – Malo

RESUMEN

La encapsulación de microorganismos para uso en productos lácteos puede ser realizada mediante la utilización de técnicas basadas en procedimientos físicos, químicos, fisicoquímicos y fisicomecánicos. En esta revisión se presentan algunas generalidades de las principales técnicas de encapsulación para probióticos utilizando diversos polímeros comestibles (alginato de sodio, gelatina, proteína de suero de leche, almidón y quitosano), así como algunas de sus ventajas, desventajas y el efecto del proceso en la viabilidad de los microorganismos después de haber sido incorporados a un producto alimenticio.

 

Palabras clave: encapsulación, probióticos, microorganismos.


 

Materiales utilizados en la encapsulación

Autores: N. A. Guevara – Bretón *, M. T. Jiménez – Munguía

RESUMEN

Existen actualmente una gran variedad de materiales utilizados para la encapsulación. Entre los materiales que sirven como agente acarreador o encapsulante se encuentran algunos carbohidratos, lípidos, proteínas y polímeros; mientras que los agentes activos o encapsulados pueden ser: sabores, antimicrobianos, colores, vitaminas, minerales, microorganismos entre otros. Es muy importante conocer las propiedades tanto del agente encapsulante como del agente activo considerando la técnica utilizada y la finalidad del encapsulado, para de esta forma obtener un producto de calidad, con características óptimas en cuanto a tamaño, forma y homogeneidad que puedan cumplir con el objetivo de la encapsulación. En este artículo se hace una revisión acerca de los materiales utilizados para la encapsulación de ingredientes alimenticios, tanto de agentes activos como encapsulantes y sus aplicaciones.

 

Palabras clave: encapsulación, agentes activos, agentes acarreadores o encapsulantes.

Viabilidad de Lactobacillus acidophilus encapsulado en matrices de alginato incorporado a helado

Autors: R. Villa-Rojas*, A. López-Malo y S. C. Beristain-Bauza

RESUMEN

En este trabajo se estudió la viabilidad de L. acidophilus encapsulado en diferentes matrices de alginato y adicionado a un helado de manzana-kiwi, durante 84 días de almacenamiento, y la aceptabilidad que dicho producto tiene entre los consumidores. Se hicieron recuentos del microorganismo cada 72 horas durante el primer mes, cada semana durante el siguiente mes, y cada 15 días durante el último mes. Los resultados obtenidos mostraron que el número de colonias del L. acidophilus se mantuvo para todos los sistemas de helados en valores superiores a107 UFC/g, cumpliendo con el número poblacional necesario para clasificarlos como alimentos probióticos. No se encontraron diferencias significativas (p>0.05) en las propiedades fisicoquímicas analizadas (pH, acidez titulable y color); ni en la evaluación de los atributos sensoriales, al comparar el helado con el sistema de encapsulación nueve (sistema con
mayor población de probiótico) contra control, obteniendo calificaciones de aceptación en color, sabor, aroma, textura y aspecto general.

 

Palabras claves: Helados, probióticos, encapsulación, alimentos funcionales, L. acidophilus.

Factores principales que intervienen en la estabilidad de una emulsión doble

Autores: C.E. Kosegarten-Conde* y M.T. Jiménez-Munguía

 

RESUMEN

Una emulsión doble es una emulsión simple dentro de otra emulsión. Su uso con fines comerciales para la industria alimentaria se encuentra limitado debido a que son sistemas termodinámicamente inestables, lo cual hace difícil mantener en el tiempo las características buscadas, así como controlar de manera exacta, la liberación del principio activo que se encuentra encapsulado en la emulsión interna. Muchas son la investigaciones realizadas que han aportado conocimiento para lograr entender la influencia que tiene el pH, el uso de electrolitos, la combinación de distintos emulgentes tanto monoméricos y poliméricos, como del tipo complejos proteína-polisacárido, la viscosidad, el tamaño de gota interna y externa, el balance hidrófilo lipófilo (BHL), la temperatura y las condiciones de preparación de la emulsión, entre otros, en la estabilidad de las emulsiones dobles. En este artículo se revisarán los factores mencionados.
Palabras clave: emulsión doble, emulgente, biopolímeros alimenticios, potencial zeta, encapsulación.

 

Biopolímeros utilizados en la encapsulación

Resumen

La encapsulación es definida como una tecnología de recubrimiento de materiales sólidos y líquidos. Las microcápsulas selladas pueden liberar los contenidos a velocidades controladas bajo condiciones específicas, y pueden proteger el producto encapsulado de la luz, oxígeno y pH. La encapsulación consiste en micropartículas conformadas por una membrana polimérica porosa conteniendo a una sustancia activa. Entre los materiales más utilizados para la encapsulamiento se encuentran goma arábiga, goma xantana, kcarragenina, quitosano, alginato, almidón, gelatina y otras proteínas. Las aplicaciones de la encapsulación  van dirigidas a la industria química, alimenticia, y farmacéutica. Las sustancias que se encapsulan son: vitaminas, minerales, pigmentos, microorganismos, antioxidantes, aceites esenciales y enzimas, entre otros. El presente documento tiene por objetivo el papel protector que tiene los agentes encapsulantes para la formación de las matrices con los diversos componentes activos.

 

Palabras clave: encapsulación, biopolímeros, alginato, almidón, gelatina, goma arábiga, goma xantana,
carragenina, proteínas, quitosano.

Autores: A. García-Ceja* y A. López-Malo.

Condiciones gastrointestinales modelo utilizadas para evaluar probióticos encapsulados

RESUMEN

Los probióticos son bacterias benéficas para el hombre debido a los múltiples beneficios que aportan al consumidor. Se encapsulan para protegerlas de diferentes factores durante la elaboración, almacenamiento o transporte de los productos alimenticios, así como de las condiciones adversas del tracto digestivo. De esta manera, resulta importante comprobar la liberación y viabilidad de los probióticos encapsulados después de su paso por el tracto gastrointestinal. En este artículo de revisión se abordaron las condiciones gastrointestinales modelo, para evaluar la supervivencia de los probióticos encapsulados. La aplicación del modelo dinámico es mejor que el modelo convencional ya que presenta mayor similitud al tracto digestivo del humano.

Palabras clave: probióticos, encapsulación, modelos gastrointestinales.

Autores: A. R. Juárez-Roldán y M. T. Jiménez-Munguía

 

Métodos de secado de emulsiones alimentarias

RESUMEN

Algunos compuestos alimentarios pueden emulsionarse y posteriormente deshidratarse para mejorar su estabilidad, obteniéndose sólidos encapsulados y estables. Los métodos de secado para emulsiones más empleados son la liofilización y el secado por atomización. En el secado por atomización un producto líquido es atomizado en una corriente de aire caliente produciendo instantáneamente un polvo. La liofilización se fundamenta en la sublimación del disolvente y es un proceso que se divide en tres etapas principales: congelación, secado primario y secado secundario. En esta revisión se presentan las características de los métodos de liofilización y secado por atomización, haciendo énfasis en las condiciones de estos procesos que conllevan a la protección y estabilidad del compuesto emulsionado. Sin embargo, estas condiciones no se pueden generalizar debido a que influyen diversos factores, tanto intrínsecos como extrínsecos, de la emulsión de interés.

Palabras clave: emulsiones, secado por atomización, liofilización, encapsulación.

Autores: N.I. Gómez-Cruz* y M.T. Jiménez-Munguía