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Coacervación compleja: una alternativa como un método de microencapsulación

Autores: R. Hernández-Nava y M.T. Jiménez-Munguía

RESUMEN

La coacervación compleja es una técnica que involucra la atracción electrostática entre dos biopolímeros de cargas opuestas que se encuentran rodeando a un compuesto de interés, que puede ser de naturaleza lipídica. Ésta es considerada como un método simple y de bajo costo, el cual produce microcápsulas con una superficie delgada y alto contenido de aceite, con excelentes características de liberación controlada del compuesto y resistencia al calor. Esta técnica ha sido empleada con el fin de aumentar la vida útil de ingredientes funcionales, tales como sabores y ácidos grasos poliinsaturados, otorgando la liberación controlada de éstos y permitiendo un procesamiento alternativo de los alimentos. El objetivo de esta revisión es presentar cómo se lleva a cabo el proceso de coacervación compleja; además de discutir los factores críticos que promueven su estabilidad.

Palabras clave: coacervación compleja, aceites, proteínas, polisacáridos, encapsulación.

Aceites esenciales encapsulados: métodos de formación, eficiencia y estabilidad

Autores: M. Dávila-Rodríguez y M.T. Jiménez-Munguía

RESUMEN

Los aceites esenciales (AE) poseen diversos componentes con actividad antimicrobiana y antioxidante. La encapsulación ha demostrado ser eficaz para estabilizar dichos componentes, evitando que se degraden por factores del medio ambiente. El objetivo de esta revisión es recopilar información sobre la eficiencia y la estabilidad de aceites esenciales encapsulados (AEE) por diferentes métodos de encapsulación. Entre los métodos para la encapsulación de AE se encuentran: secado por aspersión, encapsulación por emulsión y lecho fluidizado. La actividad antimicrobiana y antioxidante de distintos AEE ha sido evaluada de manera directa o indirecta, dependiendo de sus componentes. Por otro lado, se encontró que la eficiencia y estabilidad de los AEE dependen de diferentes factores como: la naturaleza del aceite, el método de encapsulación, los componentes presentes en cada aceite, la temperatura, el tiempo de almacenamiento, entre otros. No obstante, existe poca información de la estabilidad de los componentes en los AEE.

Palabras clave: actividad antimicrobiana, actividad antioxidante, encapsulación, aceites esenciales, secado por aspersión, encapsulación por emulsión, recubrimiento por lecho fluidizado.

Encapsulación: técnicas y aplicaciones en la industria alimentaria

Autores: N. A. Guevara – Bretón *, T. Jiménez-Munguía

RESUMEN

En la actualidad la encapsulación es un método frecuentemente utilizado para conservar o mejorar las propiedades en el manejo y producción de algunos ingredientes alimenticios como vitaminas, acidulantes, sabores, aromas, enzimas, células microbianas entre otras. Se cuenta con una amplia variedad de técnicas para realizar este proceso, sin embargo, en la elección de dichas técnicas es necesario el conocimiento de sus alcances, limitantes y aplicaciones. Esta revisión muestra un panorama general de las técnicas de encapsulación comúnmente utilizadas en el área alimenticia, así como algunas ventajas, desventajas y aplicaciones. Las técnicas de encapsulación más adecuadas desde el punto de vista económico y de aplicaciones son el secado por atomización y la extrusión.

Palabras clave: encapsulación, técnicas de encapsulación, aplicaciones.

Técnicas encapsulación de microorganismos probióticos con polímeros

Autores: L. I. Hinestroza – Córdoba *, A. López – Malo

RESUMEN

La encapsulación de microorganismos para uso en productos lácteos puede ser realizada mediante la utilización de técnicas basadas en procedimientos físicos, químicos, fisicoquímicos y fisicomecánicos. En esta revisión se presentan algunas generalidades de las principales técnicas de encapsulación para probióticos utilizando diversos polímeros comestibles (alginato de sodio, gelatina, proteína de suero de leche, almidón y quitosano), así como algunas de sus ventajas, desventajas y el efecto del proceso en la viabilidad de los microorganismos después de haber sido incorporados a un producto alimenticio.

Palabras clave: encapsulación, probióticos, microorganismos.