Productos lácteos fermentados como vehículo para microorganismos probióticos

Autores: L. I. Hinestroza – Córdoba *, A. López – Malo

RESUMEN

Hoy en día la industria de alimentos busca satisfacer las necesidades de los consumidores, por tal motivo anualmente se desarrollan un gran número de nuevos productos. Entre estos se encuentran los alimentos lácteos fermentados, que además de nutrir ofrecen beneficios a la salud. El objetivo de esta revisión es abordar los productos lácteos fermentados como vehículo para microorganismos probióticos, tomando en cuenta algunos aspectos tales como: definición, composición, clasificación y viabilidad.

 

Palabras clave: probióticos, lácteos fermentados, vehículo

Técnicas encapsulación de microorganismos probióticos con polímeros

Autores: L. I. Hinestroza – Córdoba *, A. López – Malo

RESUMEN

La encapsulación de microorganismos para uso en productos lácteos puede ser realizada mediante la utilización de técnicas basadas en procedimientos físicos, químicos, fisicoquímicos y fisicomecánicos. En esta revisión se presentan algunas generalidades de las principales técnicas de encapsulación para probióticos utilizando diversos polímeros comestibles (alginato de sodio, gelatina, proteína de suero de leche, almidón y quitosano), así como algunas de sus ventajas, desventajas y el efecto del proceso en la viabilidad de los microorganismos después de haber sido incorporados a un producto alimenticio.

 

Palabras clave: encapsulación, probióticos, microorganismos.


 

Efecto de agentes reductores en la propagación de Lactobacillus casei en leche

Autores: N. A. Santiesteban – López*, T. Cerón – Carrillo, A. López – Malo

RESUMEN

En la actualidad los consumidores pueden seleccionar alimentos funcionales a partir de una amplia variedad de estos productos que contienen componentes como proteínas, carotenos, fibra dietética e inclusive microorganismos llamados “probióticos”, entre los que se encuentran los pertenecientes a los géneros Lactobacillus y Bifidobacterium. En este trabajo se evaluó el efecto de la adición de ácido ascórbico y Lcisteína como agentes reductores del potencial redox (Eh), en la propagación de un microorganismo prebiótico, Lactobacillus casei, en leche. Los agentes reductores se adicionaron de manera individual o combinada a la leche en concentraciones de 0, 100 y 200 ppm, con la finalidad de obtener la combinación que permitiera el máximo crecimiento del cultivo probiótico. Utilizando un análisis tipo superficie de respuesta, se evaluaron las diferentes combinaciones de ácido ascórbico y cisteína sobre el número de unidades formadoras de colonias de L. casei. La propagación del microorganismo se analizó por medio de la técnica de recuento en placa en agar MRS incubando en condiciones anaeróbicas a 35 ± 1°C durante 72 horas. La combinación de 150 ppm de ácido ascórbico y 200 ppm de cisteína permitió obtener un recuento máximo de L.casei, con una población superior a 1012 UFC/mL. Se demostró que la combinación de los dos agentes reductores resultó más efectiva que su uso en forma individual.

 

Palabras clave: probióticos, agentes reductores, ácido ascórbico, L-cisteína, L.casei

Viabilidad de Lactobacillus acidophilus encapsulado en matrices de alginato incorporado a helado

Autors: R. Villa-Rojas*, A. López-Malo y S. C. Beristain-Bauza

RESUMEN

En este trabajo se estudió la viabilidad de L. acidophilus encapsulado en diferentes matrices de alginato y adicionado a un helado de manzana-kiwi, durante 84 días de almacenamiento, y la aceptabilidad que dicho producto tiene entre los consumidores. Se hicieron recuentos del microorganismo cada 72 horas durante el primer mes, cada semana durante el siguiente mes, y cada 15 días durante el último mes. Los resultados obtenidos mostraron que el número de colonias del L. acidophilus se mantuvo para todos los sistemas de helados en valores superiores a107 UFC/g, cumpliendo con el número poblacional necesario para clasificarlos como alimentos probióticos. No se encontraron diferencias significativas (p>0.05) en las propiedades fisicoquímicas analizadas (pH, acidez titulable y color); ni en la evaluación de los atributos sensoriales, al comparar el helado con el sistema de encapsulación nueve (sistema con
mayor población de probiótico) contra control, obteniendo calificaciones de aceptación en color, sabor, aroma, textura y aspecto general.

 

Palabras claves: Helados, probióticos, encapsulación, alimentos funcionales, L. acidophilus.