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Efectividad antimicrobiana de aceites esenciales y sus componentes encapsulados

Autores: N. Ruíz- González y M.T. Jiménez-Munguía

RESUMEN

El uso de los aceites esenciales como aditivos naturales para extender la vida útil de los productos alimenticios, ha recibido una creciente atención. Las propiedades antimicrobianas de los aceites esenciales son debidas a sus componentes, los cuales poseen actividad contra microorganismos patógenos y deteriorativos comunes en alimentos. Los aceites esenciales y sus componentes son inestables ante diferentes condiciones ambientales, por lo que la encapsulación representa una alternativa para protegerlos. Uno de los procesos importantes en el diseño de un sistema de encapsulación para agentes antimicrobianos, es la prueba de su efectividad antimicrobiana en sistemas modelo y alimentos; sin embargo, estos estudios aún son escasos. El propósito de esta revisión es dar a conocer información actualizada sobre los mecanismos de acción antimicrobiana de los aceites esenciales y sus componentes, así como sobre su efectividad al ser encapsulados y probados en sistemas modelo y en alimentos.

Palabras clave: actividad antimicrobiana, aceites esenciales, encapsulación, sistemas modelo, alimentos.

Aplicación en alimentos y sistemas modelo de aceites esenciales con potencial antimicrobiano

Autores: Ana Cecilia Lorenzo-Leal y Aurelio López-Malo

RESUMEN

Los conservadores sintetizados químicamente se han empleado durante muchos años en la industria de alimentos. Sin embargo, ha aumentado la demanda de productos más naturales por parte de los consumidores, siendo una alternativa los aceites esenciales (AE) obtenidos de hierbas y especias. El objetivo de este trabajo fue recopilar información sobre la aplicación de los AE con propiedades antimicrobianas en alimentos, comparándola con estudios en los que se aplican éstos en sistemas modelo. Como resultado de esta comparación, se encontró que el efecto de un mismo AE sobre un mismo microrganismo, en muchos casos es igual, independientemente de si la prueba se realiza en un sistema modelo o en un alimento; sin embargo, en otros casos el efecto es diferente, algunas veces menor y otras, mayor. Esto puede deberse a una serie de factores que hacen que los AE tengan diferente efecto antimicrobiano, dependiendo de las condiciones y del sistema en el que sean probados.

Palabras clave: aceites esenciales, actividad antimicrobiana, aplicación en sistemas modelo y aplicación en alimentos.

Aceites esenciales encapsulados: métodos de formación, eficiencia y estabilidad

Autores: M. Dávila-Rodríguez y M.T. Jiménez-Munguía

RESUMEN

Los aceites esenciales (AE) poseen diversos componentes con actividad antimicrobiana y antioxidante. La encapsulación ha demostrado ser eficaz para estabilizar dichos componentes, evitando que se degraden por factores del medio ambiente. El objetivo de esta revisión es recopilar información sobre la eficiencia y la estabilidad de aceites esenciales encapsulados (AEE) por diferentes métodos de encapsulación. Entre los métodos para la encapsulación de AE se encuentran: secado por aspersión, encapsulación por emulsión y lecho fluidizado. La actividad antimicrobiana y antioxidante de distintos AEE ha sido evaluada de manera directa o indirecta, dependiendo de sus componentes. Por otro lado, se encontró que la eficiencia y estabilidad de los AEE dependen de diferentes factores como: la naturaleza del aceite, el método de encapsulación, los componentes presentes en cada aceite, la temperatura, el tiempo de almacenamiento, entre otros. No obstante, existe poca información de la estabilidad de los componentes en los AEE.

Palabras clave: actividad antimicrobiana, actividad antioxidante, encapsulación, aceites esenciales, secado por aspersión, encapsulación por emulsión, recubrimiento por lecho fluidizado.

Potencial antimicrobiano de los aceites esenciales de orégano (Origanum vulgare) y canela (Cinnamomum zeylanicum)

Autores: A. I. Gómez – Sánchez* y A. López – Malo

RESUMEN

Actualmente, el uso de antimicrobianos naturales en alimentos es de especial interés, debido a la creciente demanda de los consumidores por alimentos saludables y libres de aditivos sintéticos. Por ello, el objetivo de esta revisión es mostrar el potencial antimicrobiano de los aceites esenciales de orégano (Origanum vulgare) y canela (Cinnamomum zeylanicum). Se presentan para las principales variedades de orégano y canela los métodos de obtención de sus aceites esenciales y se reporta su composición química, así como la actividad antimicrobiana y los mecanismos de acción de sus principales componentes. Finalmente, se mencionan algunas aplicaciones de estos antimicrobianos
naturales en alimentos. Se concluye que el potencial antimicrobiano de los aceites esenciales de orégano y canela se debe a la acción individual o sinérgica de sus componentes sobre la integridad celular de los microorganismos; de tal forma, el conocimiento de los mecanismos de acción de sus componentes es de gran importancia y apoyo para su adecuada aplicación como antimicrobianos en las tecnologías de elaboración y conservación de alimentos.

Palabras clave: Aceites esenciales, canela, orégano, antimicrobianos.