Efectividad antimicrobiana de aceites esenciales y sus componentes encapsulados

Autores: N. Ruíz- González y M.T. Jiménez-Munguía

RESUMEN

El uso de los aceites esenciales como aditivos naturales para extender la vida útil de los productos alimenticios, ha recibido una creciente atención. Las propiedades antimicrobianas de los aceites esenciales son debidas a sus componentes, los cuales poseen actividad contra microorganismos patógenos y deteriorativos comunes en alimentos. Los aceites esenciales y sus componentes son inestables ante diferentes condiciones ambientales, por lo que la encapsulación representa una alternativa para protegerlos. Uno de los procesos importantes en el diseño de un sistema de encapsulación para agentes antimicrobianos, es la prueba de su efectividad antimicrobiana en sistemas modelo y alimentos; sin embargo, estos estudios aún son escasos. El propósito de esta revisión es dar a conocer información actualizada sobre los mecanismos de acción antimicrobiana de los aceites esenciales y sus componentes, así como sobre su efectividad al ser encapsulados y probados en sistemas modelo y en alimentos.

 

Palabras clave: actividad antimicrobiana, aceites esenciales, encapsulación, sistemas modelo, alimentos.

 

Aplicación en alimentos y sistemas modelo de aceites esenciales con potencial antimicrobiano

Autores: Ana Cecilia Lorenzo-Leal y Aurelio López-Malo

RESUMEN

Los conservadores sintetizados químicamente se han empleado durante muchos años en la industria de alimentos. Sin embargo, ha aumentado la demanda de productos más naturales por parte de los consumidores, siendo una alternativa los aceites esenciales (AE) obtenidos de hierbas y especias. El objetivo de este trabajo fue recopilar información sobre la aplicación de los AE con propiedades antimicrobianas en alimentos, comparándola con estudios en los que se aplican éstos en sistemas modelo. Como resultado de esta comparación, se encontró que el efecto de un mismo AE sobre un mismo microrganismo, en muchos casos es igual, independientemente de si la prueba se realiza en un sistema modelo o en un alimento; sin embargo, en otros casos el efecto es diferente, algunas veces menor y otras, mayor. Esto puede deberse a una serie de factores que hacen que los AE tengan diferente efecto antimicrobiano, dependiendo de las condiciones y del sistema en el que sean probados.

 

Palabras clave: aceites esenciales, actividad antimicrobiana, aplicación en sistemas modelo y aplicación en alimentos.

Aceites esenciales encapsulados: métodos de formación, eficiencia y estabilidad

Autores: M. Dávila-Rodríguez y M.T. Jiménez-Munguía

RESUMEN

Los aceites esenciales (AE) poseen diversos componentes con actividad antimicrobiana y antioxidante. La encapsulación ha demostrado ser eficaz para estabilizar dichos componentes, evitando que se degraden por factores del medio ambiente. El objetivo de esta revisión es recopilar información sobre la eficiencia y la estabilidad de aceites esenciales encapsulados (AEE) por diferentes métodos de encapsulación. Entre los métodos para la encapsulación de AE se encuentran: secado por aspersión, encapsulación por emulsión y lecho fluidizado. La actividad antimicrobiana y antioxidante de distintos AEE ha sido evaluada de manera directa o indirecta, dependiendo de sus componentes. Por otro lado, se encontró que la eficiencia y estabilidad de los AEE dependen de diferentes factores como: la naturaleza del aceite, el método de encapsulación, los componentes presentes en cada aceite, la temperatura, el tiempo de almacenamiento, entre otros. No obstante, existe poca información de la estabilidad de los componentes en los AEE.

 

Palabras clave: actividad antimicrobiana, actividad antioxidante, encapsulación, aceites esenciales, secado por aspersión, encapsulación por emulsión, recubrimiento por lecho fluidizado.

 

Potencial antimicrobiano de los aceites esenciales de orégano (Origanum vulgare) y canela (Cinnamomum zeylanicum)

Autores: A. I. Gómez – Sánchez* y A. López – Malo

RESUMEN

Actualmente, el uso de antimicrobianos naturales en alimentos es de especial interés, debido a la creciente demanda de los consumidores por alimentos saludables y libres de aditivos sintéticos. Por ello, el objetivo de esta revisión es mostrar el potencial antimicrobiano de los aceites esenciales de orégano (Origanum vulgare) y canela (Cinnamomum zeylanicum). Se presentan para las principales variedades de orégano y canela los métodos de obtención de sus aceites esenciales y se reporta su composición química, así como la actividad antimicrobiana y los mecanismos de acción de sus principales componentes. Finalmente, se mencionan algunas aplicaciones de estos antimicrobianos
naturales en alimentos. Se concluye que el potencial antimicrobiano de los aceites esenciales de orégano y canela se debe a la acción individual o sinérgica de sus componentes sobre la integridad celular de los microorganismos; de tal forma, el conocimiento de los mecanismos de acción de sus componentes es de gran importancia y apoyo para su adecuada aplicación como antimicrobianos en las tecnologías de elaboración y conservación de alimentos.

 

Palabras clave: Aceites esenciales, canela, orégano, antimicrobianos.

Aceites esenciales: métodos de extracción

Autores: H. A. Peredo – Luna*, E. Palou – García y A. López – Malo

RESUMEN

Los aceites esenciales son sustancias aromáticas que se encuentran en numerosas plantas. Estos pueden ser extraídos de diferentes partes de las plantas como hojas, tallos, flores y raíces. Aquellos provenientes de especias y condimentos son cada vez más utilizados en la industria de los alimentos y farmacéutica. De los diferentes métodos de extracción de aceites esenciales, la destilación por arrastre de vapor, la extracción con disolventes, la extracción por fluidos supercríticos y por medio del uso de microondas se revisarán en este trabajo, estableciendo algunas de sus ventajas y limitaciones. También se abordará brevemente el uso de ultrasonido como pre-tratamiento para la extracción de aceites esenciales. Los métodos convencionales, arrastre de vapor y el uso de disolventes, requieren de
tiempos de extracción prolongados; mientras que los métodos alternativos, fluidos supercríticos y microondas, no sólo requieren menores tiempos sino que también consumen menos energía.

 

Palabras clave: Aceites esenciales, extractos, destilación por arrastre de vapor, extracción por

disolvente, fluidos supercríticos, microondas, ultrasonido.

Actividad antimicrobiana de aceite esencial de tomillo (Thymus vulgaris)

Autores: A. Rosas-Gallo* y A. López-Malo

RESUMEN

El uso de agentes químicos, especialmente los llamados agentes antimicrobianos, es parte de los métodos de conservación más antiguos y tradicionales que existen. Sin embargo, la incorporación de estos agentes a los alimentos evita que estos cumplan con el concepto de natural o “libre de conservadores” que los consumidores demandan actualmente. Por lo que en la presente revisión se explica la importancia de la actividad antimicrobiana de los aceites esenciales, principalmente del aceite esencial de tomillo, como posible fuente de compuestos antimicrobianos naturales.

 

Palabras clave: tomillo, aceites esenciales, compuestos fenólicos, carvacrol, timol.

Tecnologías involucradas en el procesamiento mínimo de frutas y hortalizas

Autores: E. P. Pérez – Pérez* y A. López – Malo

RESUMEN

Uno de los segmentos de mayor crecimiento en la industria de alimentos es el de las frutas y hortalizas mínimamente procesadas. Esta nueva tendencia de mercado ha obligado a desarrollar nuevas tecnologías para conservar las características de frescura de estos productos, alargar su vida de anaquel y garantizar su inocuidad. Los tratamientos con aditivos, el envasado en atmósfera modificas, el uso de aceites esenciale como antioxidantes y antimicrobianos, y la aplicación de películas comestibles son algunas de las tecnologías más destacadas en los últimos años. Se ha observado una sinergia cuando se aplica más de una de estas tecnologías antes mencionadas. El objetivo del presente trabajo es revisar las últimas tecnologías desarrolladas para alargar la vida de anaquel de dichos productos.

 

Palabras clave: frutas y hortalizas mínimamente procesadas, envasado en atmósferas modificadas, aceites
esenciales, películas comestibles.

Vapores de aceites esenciales: alternativa de antimicrobianos naturales

Resumen

La actividad antimicrobiana de aceites esenciales extraídos de plantas y especias adicionados en forma directa a sistemas modelo ha sido estudiada y evaluada constantemente durante los últimos años. Sin embargo, la actividad antimicrobiana de diversos aceites esenciales en fase vapor y su efectividad contra mohos, levaduras y bacterias empezó a investigarse recientemente, siendo aún escasos los aceites esenciales y los microorganismos evaluados. El objetivo de este trabajo es revisar investigaciones que muestren el efecto antimicrobiano que tienen los aceites esenciales en fase líquida y en fase vapor. Se incluyen las propiedades antimicrobianas que poseen los aceites esenciales, así como el uso potencial que tienen en alimentos. Si bien son escasas las investigaciones que se han realizado acerca de aceites esenciales en fase vapor, ellas han tenido resultados alentadores, por lo que la posible aplicación real de los aceites esenciales en alimentos parece rentable y aún sigue en estudio.

Palabras clave: actividad antimicrobiana, aceites esenciales, fase vapor.

Autores: F. Reyes-Jurado*, E. Palou y A. López-Malo

Potencial antimicrobiano de mezclas que incluyen aceites esenciales o sus componentes en fase vapor

Resumen

El estudio de los aceites esenciales en fase vapor surge debido a la demanda de los consumidores sobre disminuir el uso de aditivos sintéticos en los alimentos y por lo tanto, la industria de alimentos está tratando de cambiarlos por aditivos naturales y sin modificar su perfil sensorial. Se ha reportado que los aceites esenciales en fase vapor tienen potencial como agentes antimicrobianos, al igual que las mezclas de los componentes principales presentes en los aceites esenciales, pero sus estudios son escasos. El objetivo de este trabajo es revisar investigaciones recientes acerca del potencial del empleo como agentes antimicrobianos de mezclas que incluyen aceites esenciales y sus componentes principales en fase vapor, para dar un panorama del posible desarrollo de sinergias, antagonismos, o aditividad al utilizar mezclas relevantes para la industria alimentaria.

Palabras clave: aceites esenciales, fase vapor, antimicrobianos naturales, mezclas.

Autores: M. A. Olivares – Cruz* y A. López – Malo

 

Utilización de películas comestibles y ciclodextrinas para la liberación controlada de aceites esenciales como agentes antimicrobianos en vegetales

Resumen

Las exigencias de los consumidores por la demanda de alimentos vegetales más naturales, han generado un esfuerzo por desarrollar tecnologías de conservación que dejen a un lado la utilización de agentes químicos como conservadores. Una alternativa a esto, es el uso de aceites esenciales de especias, los cuales han demostrado tener una capacidad antimicrobiana. Sin embargo, la incorporación directa de estos aceites genera problemas sensoriales en el alimento y la eficiencia de los mismos es baja, debido a la volatilización de sus compuestos activos. Una alternativa a este problema es la utilización de películas comestibles y ciclodextrinas para la liberación controlada de las sustancias activas. El propósito de esta revisión es presentar un panorama general de las investigaciones realizadas acerca del uso de películas comestibles y ciclodextrinas para la liberación controlada de aceites esenciales y su uso para la conservación de vegetales mínimamente procesados.

Palabras clave: vegetales mínimamente procesados, aceites esenciales, películas comestibles, ciclodextrinas.

Autores: R. H. Hernández-Figueroa, E. Palou y A. López-Malo