Etiqueta: microorganismos

Paraprobióticos y su aplicación en alimentos

Autores: D. Arrioja- Bretón y A. López-Malo

RESUMEN

Los paraprobióticos son células de microorganismos probióticos inactivadas, las cuales confieren beneficios a la salud del huésped que las consume; entre éstos se encuentran: reducción de síntomas en trastornos inmunológicos y gastrointestinales y control de alergias. Estos beneficios han sido observados tanto en animales como en humanos. Se han utilizado diferentes cepas probióticas para la producción de paraprobióticos, mediante diversos métodos de inactivación como tratamientos térmicos, altas presiones, sonicación e irradiación ultravioleta. El uso de los paraprobióticos en alimentos es un tema actual y relevante, ya que su aplicación puede presentar diversas ventajas, así como desafíos.

 

Palabras clave: paraprobióticos, métodos de inactivación, beneficios y aplicación.

Técnicas encapsulación de microorganismos probióticos con polímeros

Autores: L. I. Hinestroza – Córdoba *, A. López – Malo

RESUMEN

La encapsulación de microorganismos para uso en productos lácteos puede ser realizada mediante la utilización de técnicas basadas en procedimientos físicos, químicos, fisicoquímicos y fisicomecánicos. En esta revisión se presentan algunas generalidades de las principales técnicas de encapsulación para probióticos utilizando diversos polímeros comestibles (alginato de sodio, gelatina, proteína de suero de leche, almidón y quitosano), así como algunas de sus ventajas, desventajas y el efecto del proceso en la viabilidad de los microorganismos después de haber sido incorporados a un producto alimenticio.

 

Palabras clave: encapsulación, probióticos, microorganismos.


 

Métodos de control de crecimiento microbiano en el pan

Autores: A.A. Salgado-Nava* y M.T. Jimenez-Munguía

RESUMEN

El pan como producto industrial, debe conservar su inocuidad por periodos de tiempo considerables, ya que debido a sus características físico-químicas es un alimento susceptible al deterioro por hongos y bacterias afectando así la salud del consumidor además de provocar pérdidas económicas a nivel industrial, por lo que debe tratarse bajo ciertos métodos de control de crecimiento microbiano. Se han llevado a cabo diversas investigaciones enfocadas a la inhibición del crecimiento microbiano en el pan, utilizando técnicas y tecnologías distintas a la adición de aditivos convencionales, en respuesta a la creciente demanda por parte del consumidor de los llamados “alimentos mínimamente procesados” (AMP) o con la menor cantidad de aditivos añadidos. El objetivo del presente artículo es hacer una recopilación de información acerca de los principales métodos de control de crecimiento microbiano
propuestos actualmente, entre los que destacan atmósferas modificadas (usadas conjuntamente con absorbedores de oxígeno), la aplicación de ondas del espectro electromagnético y los antimicrobianos naturales tales como los aceites esenciales y las bacterias acido-lácticas (BAL). Se ha comprobado que tales métodos son más efectivos cuando son usados conjuntamente.

 
Palabras clave: deterioro, microorganismos, pan, control de crecimiento microbiano.

 

Métodos para la inactivación de esporas en alimentos

RESUMEN

Los microorganismos, en especial los formadores de esporas, presentan un gran reto para la industria de los alimentos en su continua preocupación de producir alimentos inocuos. Para tratar de eliminar a los microorganismos se han desarrollado diferentes metodologías para su procesamiento; por ejemplo, los tratamientos térmicos, aquellos basados en factores químicos como la acidificación, o la combinación de ambos, las tecnologías emergentes como el plasma y los procesos avanzados de oxidación. Sin embargo, no todos ellos son eficientes en la eliminación de esporas debido a las características morfológicas de éstas, que les proporcionan resistencia ante condiciones adversas y además, a que la población es heterogénea en
cuanto a tiempos de germinación, que pueden ser desde días hasta períodos de tiempo muy prolongados como es el caso de las esporas superlatentes. En este trabajo se analizan los aspectos más relevantes en la microbiología de alimentos y tratamientos asociados al procesado de éstos. Se enfocará en presentar los procesos o métodos aplicados hasta el momento sobre la inactivación de esporas de microorganismos que afectan el deterioro de los alimentos o que causan daño a la salud de los consumidores.

Palabras clave: microorganismos, esporas, superlatentes, tecnologías emergentes.

Autores: L. C. Huesca-Espitia*, J.L. Sánchez-Salas y E. R. Bandala