Etiqueta: encapsulación

Materiales utilizados en la encapsulación

Autores: N. A. Guevara – Bretón *, M. T. Jiménez – Munguía

RESUMEN

Existen actualmente una gran variedad de materiales utilizados para la encapsulación. Entre los materiales que sirven como agente acarreador o encapsulante se encuentran algunos carbohidratos, lípidos, proteínas y polímeros; mientras que los agentes activos o encapsulados pueden ser: sabores, antimicrobianos, colores, vitaminas, minerales, microorganismos entre otros. Es muy importante conocer las propiedades tanto del agente encapsulante como del agente activo considerando la técnica utilizada y la finalidad del encapsulado, para de esta forma obtener un producto de calidad, con características óptimas en cuanto a tamaño, forma y homogeneidad que puedan cumplir con el objetivo de la encapsulación. En este artículo se hace una revisión acerca de los materiales utilizados para la encapsulación de ingredientes alimenticios, tanto de agentes activos como encapsulantes y sus aplicaciones.

 

Palabras clave: encapsulación, agentes activos, agentes acarreadores o encapsulantes.

Viabilidad de Lactobacillus acidophilus encapsulado en matrices de alginato incorporado a helado

Autors: R. Villa-Rojas*, A. López-Malo y S. C. Beristain-Bauza

RESUMEN

En este trabajo se estudió la viabilidad de L. acidophilus encapsulado en diferentes matrices de alginato y adicionado a un helado de manzana-kiwi, durante 84 días de almacenamiento, y la aceptabilidad que dicho producto tiene entre los consumidores. Se hicieron recuentos del microorganismo cada 72 horas durante el primer mes, cada semana durante el siguiente mes, y cada 15 días durante el último mes. Los resultados obtenidos mostraron que el número de colonias del L. acidophilus se mantuvo para todos los sistemas de helados en valores superiores a107 UFC/g, cumpliendo con el número poblacional necesario para clasificarlos como alimentos probióticos. No se encontraron diferencias significativas (p>0.05) en las propiedades fisicoquímicas analizadas (pH, acidez titulable y color); ni en la evaluación de los atributos sensoriales, al comparar el helado con el sistema de encapsulación nueve (sistema con
mayor población de probiótico) contra control, obteniendo calificaciones de aceptación en color, sabor, aroma, textura y aspecto general.

 

Palabras claves: Helados, probióticos, encapsulación, alimentos funcionales, L. acidophilus.

Factores principales que intervienen en la estabilidad de una emulsión doble

Autores: C.E. Kosegarten-Conde* y M.T. Jiménez-Munguía

 

RESUMEN

Una emulsión doble es una emulsión simple dentro de otra emulsión. Su uso con fines comerciales para la industria alimentaria se encuentra limitado debido a que son sistemas termodinámicamente inestables, lo cual hace difícil mantener en el tiempo las características buscadas, así como controlar de manera exacta, la liberación del principio activo que se encuentra encapsulado en la emulsión interna. Muchas son la investigaciones realizadas que han aportado conocimiento para lograr entender la influencia que tiene el pH, el uso de electrolitos, la combinación de distintos emulgentes tanto monoméricos y poliméricos, como del tipo complejos proteína-polisacárido, la viscosidad, el tamaño de gota interna y externa, el balance hidrófilo lipófilo (BHL), la temperatura y las condiciones de preparación de la emulsión, entre otros, en la estabilidad de las emulsiones dobles. En este artículo se revisarán los factores mencionados.
Palabras clave: emulsión doble, emulgente, biopolímeros alimenticios, potencial zeta, encapsulación.

 

Biopolímeros utilizados en la encapsulación

Resumen

La encapsulación es definida como una tecnología de recubrimiento de materiales sólidos y líquidos. Las microcápsulas selladas pueden liberar los contenidos a velocidades controladas bajo condiciones específicas, y pueden proteger el producto encapsulado de la luz, oxígeno y pH. La encapsulación consiste en micropartículas conformadas por una membrana polimérica porosa conteniendo a una sustancia activa. Entre los materiales más utilizados para la encapsulamiento se encuentran goma arábiga, goma xantana, kcarragenina, quitosano, alginato, almidón, gelatina y otras proteínas. Las aplicaciones de la encapsulación  van dirigidas a la industria química, alimenticia, y farmacéutica. Las sustancias que se encapsulan son: vitaminas, minerales, pigmentos, microorganismos, antioxidantes, aceites esenciales y enzimas, entre otros. El presente documento tiene por objetivo el papel protector que tiene los agentes encapsulantes para la formación de las matrices con los diversos componentes activos.

 

Palabras clave: encapsulación, biopolímeros, alginato, almidón, gelatina, goma arábiga, goma xantana,
carragenina, proteínas, quitosano.

Autores: A. García-Ceja* y A. López-Malo.