Autor: TSIA UDLAP

Aspectos tecnológicos de la congelación en alimentos

Autores: A. I. Gómez-Sánchez; T. G. Cerón-Carrillo; V. Rodríguez-Martínez; M. M. Vázquez-Aguilar

RESUMEN

La congelación como método de conservación de alimentos, es una tecnología aplicada a frutas, hortalizas, productos cárnicos, del mar, preparados y lácteos, entre otros. En este documento, se presenta una revisión de su uso, así como los métodos para el cálculo de los tiempos de congelación, los factores que influyen en el cálculo de estos tiempos y las variables que afectan la congelación de los alimentos. Es bien conocido que este método de conservación puede afectar las características organolépticas y por consiguiente la calidad de los productos alimenticios. Es por ello que se deben de evaluar las características de los alimentos y las condiciones de los sistemas de congelación que se
van a aplicar a alimentos. Entre las variable que se revisan en este documento se encuentran lostratamientos aplicados a los alimentos previos al proceso de congelación, las condiciones recomendadas para la congelación de alimentos, el empaque y almacenamiento; así como la composición del sistema alimenticio.

 

Palabras clave: Nucleación, IQF, pretratamientos, condiciones de congelación.

Tecnología de empacado en atmósferas modificadas: principios, desarrollo en investigación y aplicaciones

Autores: A. I. Gómez – Sánchez y M. M. Vázquez – Aguilar

RESUMEN

Se realiza una revisión sobre la tecnología de conservación de alimentos por atmósferas modificadas (AM): sus principios, avances en investigación y aplicaciones. Inicialmente, se revisan los fundamentos, las diferentes terminologías usadas en AM, los gases comúnmente empleados y los efectos de las AM en los microorganismos. Asimismo, se comentan los diferentes materiales de empaque más empleados y las técnicas de empacado. Respecto a los avances en investigación, se revisan diversos desarrollos en películas de empaque y sistemas de empacado: envasado inteligente, modelación matemática predictiva, combinación de tratamientos, películas de alta permeabilidad y detección de fugas. Finalmente, se citan aplicaciones del envasado por AM en frutas y vegetales
mínimamente procesados, así como algunas condiciones recomendadas para el envasado en AM de diversos productos.

 

Palabras clave: atmósfera modificada, película, permeabilidad, mínimamente procesado.

Atmósferas controladas: principios, desarrollo y aplicaciones de esta tecnología en alimentos

Autores: T. G. Cerón – Carrillo, V. Rodríguez – Martínez

RESUMEN

Para lograr preservar alimentos frescos por un mayor tiempo, se ideó el concepto de atmósferas controlada. Definiéndose éste como la preservación de dichos productos mediante la modificación de la concentración de tres principales gases como son O2, CO2 y N2, con el fin de disminuir la velocidad de respiración. Para la generación y control de estas condiciones de almacenamiento, se utilizan sistemas tanto de remoción y/o generación de O2, como de CO2 y en algunas ocasiones sistemas de remoción de etileno. El objetivo principal de este trabajo es dar a conocer el desarrollo de esta tecnología, sus principios y aplicaciones; concluyendo que éste es un buen sistema de preservación de productos frescos, siempre y cuando se tome en cuenta las características del producto.

 

Palabras clave: Atmósferas controladas, velocidad de respiración

Desarrollo y estado actual de los equipos utilizados en el procesamiento térmico de los alimentos

Autores: M. M. Vázquez – Aguilar, T. G. Cerón – Carrillo, A. I. Gómez – Sánchez
y V. Rodríguez – Martínez

RESUMEN

Se llevó a cabo una revisión acerca del desarrollo y estado actual de los diferentes equipos utilizados en el tratamiento térmico de alimentos: sus antecedentes, principios de operación, ventajas y desventajas. El estudio se desarrolla a partir de dos grandes familias de esterilizadores: sterilizadores discontinuos y esterilizadores continuos. En cuanto a los esterilizadores discontinuos, se revisan: autoclaves de vapor, autoclaves con mezcla de vapor-aire, retorta con esperado de agua, retorta de inmersión completa en agua y retorta crateless. Respecto a los esterilizadores continuos, éstos de dividen en dos tipos: esterilizadores a presión (utilizando vapor de agua o agua caliente), y esterilizadores a presión atmosférica (empleando aire caliente o contacto directo con fama). En cuanto a los esterilizadores continuos a presión, se estudian: calentador-enfriador a presión, los rotatorios, el hidrostático y el Hydrolock. Respecto a los esterilizadores continuos a presión atmosférica, se revisan: esterilizador Ekelund, el Steriflame y el rotatorio a presión atmosférica.

 

Palabras clave: procesamiento térmico, retortas, esterilizadores.