Autores: A. I. Gómez-Sánchez; T. G. Cerón-Carrillo; V. Rodríguez-Martínez; M. M. Vázquez-Aguilar
RESUMEN
La congelación como método de conservación de alimentos, es una tecnología aplicada a frutas, hortalizas, productos cárnicos, del mar, preparados y lácteos, entre otros. En este documento, se presenta una revisión de su uso, así como los métodos para el cálculo de los tiempos de congelación, los factores que influyen en el cálculo de estos tiempos y las variables que afectan la congelación de los alimentos. Es bien conocido que este método de conservación puede afectar las características organolépticas y por consiguiente la calidad de los productos alimenticios. Es por ello que se deben de evaluar las características de los alimentos y las condiciones de los sistemas de congelación que se
van a aplicar a alimentos. Entre las variable que se revisan en este documento se encuentran lostratamientos aplicados a los alimentos previos al proceso de congelación, las condiciones recomendadas para la congelación de alimentos, el empaque y almacenamiento; así como la composición del sistema alimenticio.
Palabras clave: Nucleación, IQF, pretratamientos, condiciones de congelación.