Tecnología de empacado en atmósferas modificadas: principios, desarrollo en investigación y aplicaciones

Tecnología de empacado en atmósferas modificadas: principios, desarrollo en investigación y aplicaciones

Autores: A. I. Gómez – Sánchez y M. M. Vázquez – Aguilar

RESUMEN

Se realiza una revisión sobre la tecnología de conservación de alimentos por atmósferas modificadas (AM): sus principios, avances en investigación y aplicaciones. Inicialmente, se revisan los fundamentos, las diferentes terminologías usadas en AM, los gases comúnmente empleados y los efectos de las AM en los microorganismos. Asimismo, se comentan los diferentes materiales de empaque más empleados y las técnicas de empacado. Respecto a los avances en investigación, se revisan diversos desarrollos en películas de empaque y sistemas de empacado: envasado inteligente, modelación matemática predictiva, combinación de tratamientos, películas de alta permeabilidad y detección de fugas. Finalmente, se citan aplicaciones del envasado por AM en frutas y vegetales
mínimamente procesados, así como algunas condiciones recomendadas para el envasado en AM de diversos productos.

 

Palabras clave: atmósfera modificada, película, permeabilidad, mínimamente procesado.

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