Combinación de tecnologías de envasado con la aplicación de aceites esenciales en la conservación de alimentos frescos

AUTORES: M. J. Paris* y A. López-Malo

 

RESUMEN

La combinación de aceites esenciales con sistemas de envasado activo o en atmósfera modificada está siendo investigada como una alternativa para el control del deterioro microbiano en alimentos frescos. Por eso, el propósito de este trabajo fue revisar el estado del arte de dicho tema, además de proveer información relevante y reciente sobre aspectos relacionados con la actividad antimicrobiana de aceites esenciales y con los sistemas de envasado mencionados. Los aceites esenciales, destacando los de tomillo, romero y clavo, presentan una notoria efectividad antimicrobiana contra mohos, levaduras y bacterias. Además, la utilización de aceites esenciales (incorporados en polímeros tales como almidón o polietileno) en sistemas de envasado activo resulta en la reducción o completa inhibición del crecimiento microbiano. Al combinar aceites esenciales con diferentes condiciones de atmósfera modificada, se reduce el deterioro por microorganismos en alimentos frescos, extendiéndose su vida de anaquel.

 

Palabras clave: aceite esencial, actividad antimicrobiana, envasado activo, atmósfera modificada

 

Tecnología de empacado en atmósferas modificadas: principios, desarrollo en investigación y aplicaciones

Autores: A. I. Gómez – Sánchez y M. M. Vázquez – Aguilar

RESUMEN

Se realiza una revisión sobre la tecnología de conservación de alimentos por atmósferas modificadas (AM): sus principios, avances en investigación y aplicaciones. Inicialmente, se revisan los fundamentos, las diferentes terminologías usadas en AM, los gases comúnmente empleados y los efectos de las AM en los microorganismos. Asimismo, se comentan los diferentes materiales de empaque más empleados y las técnicas de empacado. Respecto a los avances en investigación, se revisan diversos desarrollos en películas de empaque y sistemas de empacado: envasado inteligente, modelación matemática predictiva, combinación de tratamientos, películas de alta permeabilidad y detección de fugas. Finalmente, se citan aplicaciones del envasado por AM en frutas y vegetales
mínimamente procesados, así como algunas condiciones recomendadas para el envasado en AM de diversos productos.

 

Palabras clave: atmósfera modificada, película, permeabilidad, mínimamente procesado.

Cambios en frutas tropicales frescas, cortadas y empacadas en atmósfera modificada durante su almacenamiento en refrigeración

Autores: M. Rangel-Marrón* y A. López-Malo.

RESUMEN

Las frutas tropicales frescas cortadas forman parte de los alimentos mínimamente procesados, siendo susceptibles a disminuir su calidad y valor nutricional durante su preparación y almacenamiento. El empacado en atmósfera modificada (EAM) en refrigeración, ofrece la posibilidad de extender la vida de anaquel de este tipo de productos, dado que se puede generar una atmósfera diferente a la normal al disminuir la concentración de oxígeno y aumentar la concentración de dióxido de carbono, afectando la velocidad de respiración del fruto. La adecuada temperatura y composición gaseosa provistas, ayudan a mantener la apariencia, textura, compuestos bioactivos, calidad sensorial y estabilidad microbiológica de las frutas tropicales. El objetivo de la presente revisión es dar a conocer los principales químicos, microbiológicos y sensoriales de las frutas tropicales frescas cortadas y empacadas en atmósfera modificada durante su almacenamiento en refrigeración.

 
Palabras clave: frutas tropicales frescas cortadas, atmósfera modificada, empacado, refrigeración.