Autor: TSIA UDLAP

Aplicación en alimentos y sistemas modelo de aceites esenciales con potencial antimicrobiano

Autores: Ana Cecilia Lorenzo-Leal y Aurelio López-Malo

RESUMEN

Los conservadores sintetizados químicamente se han empleado durante muchos años en la industria de alimentos. Sin embargo, ha aumentado la demanda de productos más naturales por parte de los consumidores, siendo una alternativa los aceites esenciales (AE) obtenidos de hierbas y especias. El objetivo de este trabajo fue recopilar información sobre la aplicación de los AE con propiedades antimicrobianas en alimentos, comparándola con estudios en los que se aplican éstos en sistemas modelo. Como resultado de esta comparación, se encontró que el efecto de un mismo AE sobre un mismo microrganismo, en muchos casos es igual, independientemente de si la prueba se realiza en un sistema modelo o en un alimento; sin embargo, en otros casos el efecto es diferente, algunas veces menor y otras, mayor. Esto puede deberse a una serie de factores que hacen que los AE tengan diferente efecto antimicrobiano, dependiendo de las condiciones y del sistema en el que sean probados.

 

Palabras clave: aceites esenciales, actividad antimicrobiana, aplicación en sistemas modelo y aplicación en alimentos.

Aceites esenciales encapsulados: métodos de formación, eficiencia y estabilidad

Autores: M. Dávila-Rodríguez y M.T. Jiménez-Munguía

RESUMEN

Los aceites esenciales (AE) poseen diversos componentes con actividad antimicrobiana y antioxidante. La encapsulación ha demostrado ser eficaz para estabilizar dichos componentes, evitando que se degraden por factores del medio ambiente. El objetivo de esta revisión es recopilar información sobre la eficiencia y la estabilidad de aceites esenciales encapsulados (AEE) por diferentes métodos de encapsulación. Entre los métodos para la encapsulación de AE se encuentran: secado por aspersión, encapsulación por emulsión y lecho fluidizado. La actividad antimicrobiana y antioxidante de distintos AEE ha sido evaluada de manera directa o indirecta, dependiendo de sus componentes. Por otro lado, se encontró que la eficiencia y estabilidad de los AEE dependen de diferentes factores como: la naturaleza del aceite, el método de encapsulación, los componentes presentes en cada aceite, la temperatura, el tiempo de almacenamiento, entre otros. No obstante, existe poca información de la estabilidad de los componentes en los AEE.

 

Palabras clave: actividad antimicrobiana, actividad antioxidante, encapsulación, aceites esenciales, secado por aspersión, encapsulación por emulsión, recubrimiento por lecho fluidizado.

 

Composición y usos en productos alimenticios de granada, capulín, garambullo y saúco

Autores: G. Ríos-Corripio y J.A. Guerrero-Beltrán

RESUMEN

La granada (Punica granatum L.), el capulín (Prunus serotina subespecie capuli), el garambullo (Myrtillocactus geometrizans) y el saúco (Sambucus nigra L.) son frutas conocidas mundialmente y cultivadas en México, principalmente en los estados de Guanajuato, Querétaro, Hidalgo y Veracruz. Dichas frutas son consumidas de forma natural y usadas como materia prima en productos alimenticios como postres, bebidas y otros. Se caracterizan por su composición, ya que tienen gran contenido de vitamina C, minerales (K, Ca y P) y polifenoles (antocianinas, fenoles y betalaínas), que les confieren propiedades antioxidantes. Dichos polifenoles les aportan, a la vez, pigmentos que podrían ser usados en la industria alimentaria como una alternativa natural. El objetivo de esta revisión es presentar información sobre la composición y usos alimenticios de la granada, el capulín, el garambullo y el saúco.

 

Palabras clave: granada, capulín, garambullo, saúco, antioxidantes

Descripción y aplicaciones de equipos de congelación para la industria de alimentos

Autores: V. Rodríguez-Martínez; T. G. Cerón-Carrillo y M. M. Vázquez-Aguilar

RESUMEN

En este documento, se presenta una revisión de los sistemas de congelación más importantes empleados en la industria alimentaria, tomando como clasificación el método de congelación que se emplea, de esta manera se especifica las características, uso, capacidad y dimensiones de diferentes equipos de congelación. Los equipos que se describen son los que emplean como medio de congelación el flujo de aire frió a alta velocidad, el de contacto con el alimento por medio de placas y los equipos que utilizan como medio de congelación la inmersión o espreado de líquidos criogénicos.

 

Palabras claves: Congelación de alimentos, equipos de congelación.