Etiqueta: películas comestibles

Aplicación de sustancias antimicrobianas a películas y recubrimientos comestibles

Autores: R. Avila – Sosa *, A. López – Malo

RESUMEN

Las películas y recubrimientos comestibles se definen como matrices continuas que pueden ser formadas por proteínas, polisacáridos y lípidos. Las películas y recubrimientos comestibles proveen la posibilidad de mejorar la calidad de los alimentos mediante la limitación de migración de humedad, grasas, oxígeno y compuestos responsables del sabor, color y aroma. Las películas y recubrimientos comestibles tienen la viabilidad para incorporar agentes antimicrobianos para proveer estabilidad microbiológica a los alimentos, ya que sirven como acarreadores de un amplio número de aditivos que pueden extender la vida en anaquel de un producto y reducir el riesgo de crecimiento de patógenos en la superficie de los alimentos. Esta revisión bibliográfica tiene como propósito describir y discutir las bases científicas de la formación de películas y recubrimientos comestibles, así como evaluar las aplicaciones que se han desarrollado en estos últimos años con la adición de diferentes sustancias antimicrobianas a las mismas.

 

Palabras clave: Películas comestibles, recubrimientos comestibles, antimicrobianos

Tecnologías involucradas en el procesamiento mínimo de frutas y hortalizas

Autores: E. P. Pérez – Pérez* y A. López – Malo

RESUMEN

Uno de los segmentos de mayor crecimiento en la industria de alimentos es el de las frutas y hortalizas mínimamente procesadas. Esta nueva tendencia de mercado ha obligado a desarrollar nuevas tecnologías para conservar las características de frescura de estos productos, alargar su vida de anaquel y garantizar su inocuidad. Los tratamientos con aditivos, el envasado en atmósfera modificas, el uso de aceites esenciale como antioxidantes y antimicrobianos, y la aplicación de películas comestibles son algunas de las tecnologías más destacadas en los últimos años. Se ha observado una sinergia cuando se aplica más de una de estas tecnologías antes mencionadas. El objetivo del presente trabajo es revisar las últimas tecnologías desarrolladas para alargar la vida de anaquel de dichos productos.

 

Palabras clave: frutas y hortalizas mínimamente procesadas, envasado en atmósferas modificadas, aceites
esenciales, películas comestibles.

Películas comestibles formuladas con polisacáridos: propiedades y aplicaciones

Autores: M. F. Domínguez-Courtney * y M. T. Jiménez-Munguía

 

RESUMEN

Debido a la creciente preocupación de sustituir empaques plásticos por empaques biodegradables y a la búsqueda de tecnologías para prolongar la vida de anaquel de los alimentos, existen diversos estudios de películas comestibles. Las películas obtenidas con polisacáridos son una opción atractiva porque estos compuestos son abundantes en la naturaleza y renovables, además provienen de diversas fuentes. Sin embargo, las películas formuladas con polisacáridos presentan valores altos de permeabilidad al vapor de agua y limitaciones en cuanto a sus propiedades mecánicas. Para mejorar las propiedades mecánicas de estas películas, se ha estudiado la adición de plastificantes. Mientras que para disminuir las altas permeabilidades al vapor de agua se ha estudiado la adición de surfactantes o compuestos hidrofóbicos. Entre los polisacáridos estudiados el almidón produce las películas con mejores características mecánicas. Mientras que las películas formuladas con gomas presentan las menores permeabilidades al vapor de agua. El objetivo de la presente revisión es exponer un panorama general de películas comestibles formuladas con polisacáridos adicionados de manera individual o en mezclas.

 

Palabras clave: películas comestibles, polisacáridos, propiedades mecánicas, permeabilidad al vapor de agua.

 

Películas comestibles de proteína: características, propiedades y aplicaciones

Autores: C. Montalvo*, A. López-Malo y E. Palou

RESUMEN

Las películas comestibles se utilizan para alargar la vida útil de los alimentos actuando como barrera selectiva contr los gases y la humedad. Las películas elaboradas con proteína presentan buenas propiedades mecánicas y de barrera, debido a que las proteínas tienen una estructura única que les confieren un amplio espectro de propiedades, que están influenciadas por su estructura heterogénea, sensibilidad térmica y características hidrofílicas. Las interacciones poliméricas que se presentan en la proteína generan películas con una red proteica rígida, menos flexibles y menos permeables a los gases y vapores que otras películas. Estas propiedades pueden ser mejoradas aplicando métodos químicos, físicos o adicionando materiales hidrofóbicos u otros polímeros. En esta revisión se hace una descripción de las proteínas que se utilizan como materia prima para la elaboración de películas comestibles, de las propiedades que presentan y de cómo pueden ser mejoradas estas propiedades para ser aplicadas en alimentos.
Palabras clave: películas comestibles, proteínas, biopolímeros.