Autores: C. Montalvo*, A. López-Malo y E. Palou
RESUMEN
Las películas comestibles se utilizan para alargar la vida útil de los alimentos actuando como barrera selectiva contr los gases y la humedad. Las películas elaboradas con proteína presentan buenas propiedades mecánicas y de barrera, debido a que las proteínas tienen una estructura única que les confieren un amplio espectro de propiedades, que están influenciadas por su estructura heterogénea, sensibilidad térmica y características hidrofílicas. Las interacciones poliméricas que se presentan en la proteína generan películas con una red proteica rígida, menos flexibles y menos permeables a los gases y vapores que otras películas. Estas propiedades pueden ser mejoradas aplicando métodos químicos, físicos o adicionando materiales hidrofóbicos u otros polímeros. En esta revisión se hace una descripción de las proteínas que se utilizan como materia prima para la elaboración de películas comestibles, de las propiedades que presentan y de cómo pueden ser mejoradas estas propiedades para ser aplicadas en alimentos.
Palabras clave: películas comestibles, proteínas, biopolímeros.