Etiqueta: recubrimientos comestibles

Aplicación de sustancias antimicrobianas a películas y recubrimientos comestibles

Autores: R. Avila – Sosa *, A. López – Malo

RESUMEN

Las películas y recubrimientos comestibles se definen como matrices continuas que pueden ser formadas por proteínas, polisacáridos y lípidos. Las películas y recubrimientos comestibles proveen la posibilidad de mejorar la calidad de los alimentos mediante la limitación de migración de humedad, grasas, oxígeno y compuestos responsables del sabor, color y aroma. Las películas y recubrimientos comestibles tienen la viabilidad para incorporar agentes antimicrobianos para proveer estabilidad microbiológica a los alimentos, ya que sirven como acarreadores de un amplio número de aditivos que pueden extender la vida en anaquel de un producto y reducir el riesgo de crecimiento de patógenos en la superficie de los alimentos. Esta revisión bibliográfica tiene como propósito describir y discutir las bases científicas de la formación de películas y recubrimientos comestibles, así como evaluar las aplicaciones que se han desarrollado en estos últimos años con la adición de diferentes sustancias antimicrobianas a las mismas.

 

Palabras clave: Películas comestibles, recubrimientos comestibles, antimicrobianos

Investigaciones recientes en recubrimientos comestibles aplicados en alimentos

RESUMEN

En la actualidad existen tecnologías para prolongar la vida útil de alimentos frescos, mínimamente procesados y procesados. Entre estas tecnologías destaca el desarrollo y uso de recubrimientos comestibles (rc), los cuales tienen la capacidad de controlar la transferencia de agua y gases como oxígeno y dióxido de carbono, controlar la tasa de crecimiento microbiano y conservar las características de los alimentos. Dichos recubrimientos son elaborados con materiales como polisacáridos, lípidos, proteínas o mezclas de estos compuestos, los cuales confieren características específicas a cada uno de los productos. Actualmente, la investigación se ha centrado en probar nuevos componentes para la elaboración de rc aplicados a diversos alimentos y en la incorporación de aditivos que mejoren la calidad de los productos recubiertos. El objetivo de esta revisión es describir a los recubrimientos comestibles y dar a conocer algunas de las investigaciones recientes en cuanto a los materiales empleados para su preparación, así como los beneficios que éstos aportan a diferentes grupos de alimentos.

Palabras clave: recubrimientos comestibles, frutas, verduras, cárnicos, productos horneados.

Autores: A. Velázquez-Moreira* y J. A. Guerrero Beltrán