Antimicrobianos en productos de carne de ave listos para el consumo

AUTORES: L. Lastra-Vargas, A. López-Malo y E. Palou-García

 

RESUMEN

Los productos cárnicos de origen avícola listos para el consumo, como las carnes frías, se han relacionado con riesgos asociados a enfermedades transmitidas por el consumo de alimentos, especialmente cuando son rebanados en el punto de venta. Este riesgo ha disminuido al utilizar compuestos antimicrobianos como ingredientes en la formulación de los diferentes productos. Sin embargo, la demanda de los consumidores por productos tanto nutritivos como sanos, de origen «natural», con ingredientes conocidos y que cumplan con las exigencias de una «etiqueta limpia» ha llevado a la búsqueda y validación de compuestos que cumplan con estas exigencias, y que, además, sean capaces de limitar y/o evitar el crecimiento de bacterias patógenas. En este artículo se describen tanto los antimicrobianos comúnmente utilizados en productos cárnicos listos para el consumo de origen avícola, como aquellos que se han sugerido como sustitutos de los anteriores.

 
Palabras clave: productos cárnicos avícolas, carnes frías, antimicrobianos, etiqueta limpia

 

Efectividad antimicrobiana de aceites esenciales y sus componentes encapsulados

Autores: N. Ruíz- González y M.T. Jiménez-Munguía

RESUMEN

El uso de los aceites esenciales como aditivos naturales para extender la vida útil de los productos alimenticios, ha recibido una creciente atención. Las propiedades antimicrobianas de los aceites esenciales son debidas a sus componentes, los cuales poseen actividad contra microorganismos patógenos y deteriorativos comunes en alimentos. Los aceites esenciales y sus componentes son inestables ante diferentes condiciones ambientales, por lo que la encapsulación representa una alternativa para protegerlos. Uno de los procesos importantes en el diseño de un sistema de encapsulación para agentes antimicrobianos, es la prueba de su efectividad antimicrobiana en sistemas modelo y alimentos; sin embargo, estos estudios aún son escasos. El propósito de esta revisión es dar a conocer información actualizada sobre los mecanismos de acción antimicrobiana de los aceites esenciales y sus componentes, así como sobre su efectividad al ser encapsulados y probados en sistemas modelo y en alimentos.

 

Palabras clave: actividad antimicrobiana, aceites esenciales, encapsulación, sistemas modelo, alimentos.

 

Tecnología de obstáculos como método de inhibición del crecimiento de mohos en alimentos

Autores: A. I. Gómez – Sánchez

RESUMEN

Esta revisión bibliográfica presenta algunos factores y las interacciones entre éstos que afectan el crecimiento de los mohos contaminantes de alimentos, con la finalidad de aplicarlos de forma óptima en la conservación de los mismos, mediante la tecnología de obstáculos o métodos combinados. Se reportan los principales mohos contaminantes en los alimentos frutas y verduras, cereales y productos de panadería, entre otros. Asimismo, se presentan los fundamentos y conceptos de la tecnología de obstáculos, comentando los diferentes mecanismos de estrés que afectan la supervivencia de los microorganismos, y se enfatiza el efecto conservador de los factores actividad de agua, pH y antimicrobianos, tanto sintéticos como naturales, sobre los principales mohos contaminantes de alimentos. Finalmente, se comentan algunas investigaciones en la aplicación de la tecnología de obstáculos a la inhibición del crecimiento de mohos en sistemas alimenticios.

 

Palabras clave: Moho, métodos combinados, tecnología de obstáculos, estrés, actividad de agua, pH,
antimicrobianos.

Aplicación de sustancias antimicrobianas a películas y recubrimientos comestibles

Autores: R. Avila – Sosa *, A. López – Malo

RESUMEN

Las películas y recubrimientos comestibles se definen como matrices continuas que pueden ser formadas por proteínas, polisacáridos y lípidos. Las películas y recubrimientos comestibles proveen la posibilidad de mejorar la calidad de los alimentos mediante la limitación de migración de humedad, grasas, oxígeno y compuestos responsables del sabor, color y aroma. Las películas y recubrimientos comestibles tienen la viabilidad para incorporar agentes antimicrobianos para proveer estabilidad microbiológica a los alimentos, ya que sirven como acarreadores de un amplio número de aditivos que pueden extender la vida en anaquel de un producto y reducir el riesgo de crecimiento de patógenos en la superficie de los alimentos. Esta revisión bibliográfica tiene como propósito describir y discutir las bases científicas de la formación de películas y recubrimientos comestibles, así como evaluar las aplicaciones que se han desarrollado en estos últimos años con la adición de diferentes sustancias antimicrobianas a las mismas.

 

Palabras clave: Películas comestibles, recubrimientos comestibles, antimicrobianos