AUTORES: L. Lastra-Vargas, A. López-Malo y E. Palou-García
RESUMEN
Los productos cárnicos de origen avícola listos para el consumo, como las carnes frías, se han relacionado con riesgos asociados a enfermedades transmitidas por el consumo de alimentos, especialmente cuando son rebanados en el punto de venta. Este riesgo ha disminuido al utilizar compuestos antimicrobianos como ingredientes en la formulación de los diferentes productos. Sin embargo, la demanda de los consumidores por productos tanto nutritivos como sanos, de origen «natural», con ingredientes conocidos y que cumplan con las exigencias de una «etiqueta limpia» ha llevado a la búsqueda y validación de compuestos que cumplan con estas exigencias, y que, además, sean capaces de limitar y/o evitar el crecimiento de bacterias patógenas. En este artículo se describen tanto los antimicrobianos comúnmente utilizados en productos cárnicos listos para el consumo de origen avícola, como aquellos que se han sugerido como sustitutos de los anteriores.
Palabras clave: productos cárnicos avícolas, carnes frías, antimicrobianos, etiqueta limpia