Viabilidad de Lactobacillus acidophilus encapsulado en matrices de alginato incorporado a helado

Viabilidad de Lactobacillus acidophilus encapsulado en matrices de alginato incorporado a helado

Autors: R. Villa-Rojas*, A. López-Malo y S. C. Beristain-Bauza

RESUMEN

En este trabajo se estudió la viabilidad de L. acidophilus encapsulado en diferentes matrices de alginato y adicionado a un helado de manzana-kiwi, durante 84 días de almacenamiento, y la aceptabilidad que dicho producto tiene entre los consumidores. Se hicieron recuentos del microorganismo cada 72 horas durante el primer mes, cada semana durante el siguiente mes, y cada 15 días durante el último mes. Los resultados obtenidos mostraron que el número de colonias del L. acidophilus se mantuvo para todos los sistemas de helados en valores superiores a107 UFC/g, cumpliendo con el número poblacional necesario para clasificarlos como alimentos probióticos. No se encontraron diferencias significativas (p>0.05) en las propiedades fisicoquímicas analizadas (pH, acidez titulable y color); ni en la evaluación de los atributos sensoriales, al comparar el helado con el sistema de encapsulación nueve (sistema con
mayor población de probiótico) contra control, obteniendo calificaciones de aceptación en color, sabor, aroma, textura y aspecto general.

 

Palabras claves: Helados, probióticos, encapsulación, alimentos funcionales, L. acidophilus.

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