Etiqueta: alimentos funcionales

Viabilidad de Lactobacillus acidophilus encapsulado en matrices de alginato incorporado a helado

Autors: R. Villa-Rojas*, A. López-Malo y S. C. Beristain-Bauza

RESUMEN

En este trabajo se estudió la viabilidad de L. acidophilus encapsulado en diferentes matrices de alginato y adicionado a un helado de manzana-kiwi, durante 84 días de almacenamiento, y la aceptabilidad que dicho producto tiene entre los consumidores. Se hicieron recuentos del microorganismo cada 72 horas durante el primer mes, cada semana durante el siguiente mes, y cada 15 días durante el último mes. Los resultados obtenidos mostraron que el número de colonias del L. acidophilus se mantuvo para todos los sistemas de helados en valores superiores a107 UFC/g, cumpliendo con el número poblacional necesario para clasificarlos como alimentos probióticos. No se encontraron diferencias significativas (p>0.05) en las propiedades fisicoquímicas analizadas (pH, acidez titulable y color); ni en la evaluación de los atributos sensoriales, al comparar el helado con el sistema de encapsulación nueve (sistema con
mayor población de probiótico) contra control, obteniendo calificaciones de aceptación en color, sabor, aroma, textura y aspecto general.

 

Palabras claves: Helados, probióticos, encapsulación, alimentos funcionales, L. acidophilus.

Algunas características de compuestos presentes en los frutos secos y su relación con la salud

Autores: J.J Luna-Guevara* y J. A. Guerrero-Beltrán

RESUMEN

El interés cada vez mayor por parte de la población en el cuidado de su salud ha puesto de manifiesto la necesidad de consumir alimentos con propiedades nutricionales que contribuyan a disminuir el riesgo de padecer enfermedades. Una alternativa fácil y de bajo costo es el consumo habitual de frutos secos, los cuales cuentan con un importante valor nutricional y una extensa variedad de compuestos bioactivos con características funcionales, entre las que destacan el elevado contenido de ácidos grasos tanto poliinsaturados como monoinsaturados, antioxidantes y minerales, entre otros. Éstos disminuyen la posibilidad de sufrir cardiopatías, obesidad, diabetes tipo II y algunos tipos de cáncer. El estudio de los beneficios del consumo de los frutos secos permitirá proveer información sobre la prevención de estas enfermedades que son la mayor causa de morbilidad y mortalidad del mundo occidental. En esta revisión se comentarán algunos trabajos científicos relacionados con los frutos secos, tanto los que se refieren a su
producción y composición, como aquellas aportaciones en las que se expone la relación de su consumo y el cuidado de la salud.

 

Palabras clave: frutos secos, alimentos funcionales, salud.

Propiedades funcionales y aplicaciones industriales de los fructo-oligosacáridos

Autores: P. Hernández-Carranza* y M. T. Jiménez-Munguía

RESUMEN

El consumo de alimentos que proporcionen múltiples beneficios a la salud es una tendencia actual, debido a las enfermedades y/o padecimientos que se producen a causa de ciertas deficiencias nutricionales. En nuestros días los consumidores pueden seleccionar alimentos funcionales a partir de una amplia variedad de estos productos que contengan componentes como aminoácidos esenciales, antioxidantes, fibra dietética, probióticos y prebióticos. Los fructo-oligosacáridos son hidratos de carbono que poseen propiedades funcionales, aportan beneficios a la salud, sobre todo a nivel gastrointestinal, reducen la generación de enfermedades cardiovasculares, cancerígenas, entre otras. El objetivo de este trabajo es dar a conocer las propiedades funcionales de los fructo-oligosacáridos, así como sus aplicaciones a nivel industrial, lo cual podría permitir la generación de alimentos funcionales con beneficios adicionales para el consumidor.

 

Palabras claves: fructo-oligosacáridos, alimentos funcionales, prebiótico.

 

Propiedades funcionales de la jamaica (Hibiscus sabdariffa L.)

Autores: S. Cid-Ortega1,2* y J. A. Guerrero-Beltrán1

RESUMEN

Continuamente se encuentran nuevas evidencias científicas que apoyan el papel de los fitoquímicos para
prevenir y tratar enfermedades crónicas y degenerativas, tales como el cáncer, las enfermedades cardiovasculares y los desórdenes y alteraciones de los lípidos. A este respecto, diversos estudios han demostrado las propiedades benéficas que tienen la flor de jamaica y sus extractos. Lo anterior hace que la elaboración de productos a base de éstos, represente una gran alternativa para la industria de alimentos y bebidas, principalmente en el sector de los denominados “alimentos funcionales” y que han tenido un aumento muy importante en el mercado nacional e internacional. En este sentido, se realizó una revisión en la cual se abordan los aspectos más importantes relacionados con las propiedades funcionales de los cálices y extractos de jamaica.

 
Palabras clave: fitoquímicos, extractos de jamaica, alimentos funcionales.