Autores: H. A. Peredo-Luna* y M. T. Jiménez-Munguía
RESUMEN
La aplicación de las emulsiones múltiples es de gran interés en el área de alimentos. Éstas son sistemas termodinámicamente inestables, debido a que están conformadas por tres fases y por consecuencia dos interfaces de naturaleza diferente. Los mecanismos principales de inestabilización son la coalescencia de las gotas internas, la coalescencia de las gotas externas, la migración de líquido entre las fases interna y externa y la coalescencia de las gotas internas con la fase externa. En este trabajo se identifican las causas y consecuencias de la inestabilidad de las emulsiones múltiples. También se aborda la estabilización de las emulsiones múltiples: por los métodos de estabilización electrostática, estérica y mecánica, así como las estrategias de estabilización de la fase interna, selección de la fase intermedia y estabilización de la fase externa; además se exponen los biopolímeros alimentarios que funcionan como agentes emulgentes o estabilizantes.
Palabras clave: emulsiones múltiples, mecanismos de inestabilidad, coalescencia, estabilización,
emulgentes.
