Etiqueta: emulgentes

Mecanismos de inestabilidad y métodos de estabilización de emulsiones múltiples

Autores: H. A. Peredo-Luna* y M. T. Jiménez-Munguía

RESUMEN

La aplicación de las emulsiones múltiples es de gran interés en el área de alimentos. Éstas son sistemas termodinámicamente inestables, debido a que están conformadas por tres fases y por consecuencia dos interfaces de naturaleza diferente. Los mecanismos principales de inestabilización son la coalescencia de las gotas internas, la coalescencia de las gotas externas, la migración de líquido entre las fases interna y externa y la coalescencia de las gotas internas con la fase externa. En este trabajo se identifican las causas y consecuencias de la inestabilidad de las emulsiones múltiples. También se aborda la estabilización de las emulsiones múltiples: por los métodos de estabilización electrostática, estérica y mecánica, así como las estrategias de estabilización de la fase interna, selección de la fase intermedia y estabilización de la fase externa; además se exponen los biopolímeros alimentarios que funcionan como agentes emulgentes o estabilizantes.

 
Palabras clave: emulsiones múltiples, mecanismos de inestabilidad, coalescencia, estabilización,
emulgentes.

 

Nanoemulsiones en alimentos: preparación y aplicaciones

RESUMEN

Además de su amplia aplicación en las industrias farmacéutica y cosmética, debido a su reducido tamaño de gota (20 a 500 nm) y a su baja percepción e impacto sensorial, las nanoemulsiones son una importante alternativa para llevar a cabo funciones de protección, acarreo y liberación de ingredientes funcionales como antimicrobianos, antioxidantes y nutracéuticos, en los alimentos. Para lograr su estabilidad físico-química, se han empleado métodos de alta y baja energía y diferentes emulgentes, tanto sintéticos como de origen natural, para su formulación.

Asimismo, la combinación del método o técnica aplicada y el tipo y proporción de sus fases y emulgentes empleados, son los factores que determinan el éxito en la estabilidad de las nanoemulsiones. En el presente trabajo, se muestra una recopilación bibliográfica de las nanoemulsiones en los alimentos, sus métodos de formación, emulgentes empleados y la aplicación que se les ha dado en esta industria.

Palabras clave: nanoemulsiones, emulgentes, tamaño de gota, métodos de formación, liberación de principios activos.

Autores: G.A. Cardoso-Ugarte* y M.T. Jiménez-Munguía