Etiqueta: emulsiones

Emulsiones simples y múltiples de compuestos bioactivos

Resumen

Las tendencias actuales en la industria de alimentos están encaminadas a desarrollar productos con valor agregado, por lo que se buscan tecnologías que permitan la elaboración de dichos alimentos. Las emulsiones han mostrado ser un buen vehículo para el desarrollo de estos productos por lo que su estudio se enfoca en el desarrollo de nuevas aplicaciones, así como en su estabilidad bajo distintas condiciones de producción y almacenamiento. Por ello, el objetivo de este trabajo es mostrar un panorama general respecto a las emulsiones simples y múltiples, exponiendo sus características generales, métodos de formación y aplicaciones presentando las ventajas y limitaciones actuales de éstas en los alimentos.

 
Palabras clave: emulsiones, emulsiones múltiples, componentes bioactivos, aplicaciones.

Autores: B. Contreras-Reyes* y M.T. Jiménez-Munguía

Métodos de secado de emulsiones alimentarias

RESUMEN

Algunos compuestos alimentarios pueden emulsionarse y posteriormente deshidratarse para mejorar su estabilidad, obteniéndose sólidos encapsulados y estables. Los métodos de secado para emulsiones más empleados son la liofilización y el secado por atomización. En el secado por atomización un producto líquido es atomizado en una corriente de aire caliente produciendo instantáneamente un polvo. La liofilización se fundamenta en la sublimación del disolvente y es un proceso que se divide en tres etapas principales: congelación, secado primario y secado secundario. En esta revisión se presentan las características de los métodos de liofilización y secado por atomización, haciendo énfasis en las condiciones de estos procesos que conllevan a la protección y estabilidad del compuesto emulsionado. Sin embargo, estas condiciones no se pueden generalizar debido a que influyen diversos factores, tanto intrínsecos como extrínsecos, de la emulsión de interés.

Palabras clave: emulsiones, secado por atomización, liofilización, encapsulación.

Autores: N.I. Gómez-Cruz* y M.T. Jiménez-Munguía