Etiqueta: frutas

Cambios en las propiedades de frutas y verduras durante la deshidratación con aire caliente y su susceptibilidad al deterioro microbiano

Resumen

Las frutas y verduras son alimentos ampliamente consumidos en el mundo entero y su conservación es necesaria. Debido a esto, se emplean diversas técnicas para su conservación, siendo la deshidratación por aire cliente una de las más utilizadas, ya que es económicamente viable y puede reducir la actividad de agua a un nivel en el cual los microrganismos no se pueden desarrollar. Sin embargo, esta técnica tiene desventajas como la pérdida de nutrimentos en el alimento, así como cambios físicos. Por estas razones es importante una revisión bibliográfica donde se analicen los cambios que ocurren en las propiedades físicas y químicas durante el proceso de deshidratación con aire caliente, así como una breve descripción de técnicas complementarias de deshidratación que pueden ayudar a mejorar la estabilidad de estos alimentos, para que finalmente se puedan obtener productos de alta calidad y con bajo riesgo de degradación microbiana.

 
Palabras clave: frutas, verduras, deshidratación por aire caliente.

Autores: E. M. Ceballos-Ortiz* y M. T. Jiménez-Munguía

Efecto de la radiación UV-C en frutas y verduras

Resumen

Actualmente, los consumidores han tomado conciencia acerca del decremento que los tratamientos térmicos pueden ejercer sobre los atributos sensoriales y nutricionales de los alimentos. Se han buscado alternativas a estos inconvenientes y una de las tecnologías, por su versatilidad y resultados, es el procesamiento de alimentos con radiación ultravioleta C de onda corta (UV-C). Esta revisión da a conocer los resultados de investigaciones actuales sobre frutas y verduras, tratadas con radiación UV-C, bajo dos enfoques: el antimicrobiano y los efectos sobre los atributos nutricionales, químicos y sensoriales de los alimentos. Contiene información acerca de los cambios post-tratamiento que los frutos y vegetales,
tratados con UV-C, experimentan durante el almacenamiento debido a las dosis de radiación empleadas. De manera general se puede concluir que el tratamiento UV-C ideal debería: reducir la carga microbiana, incrementar algunas propiedades nutricionales y no generar atributos sensoriales negativos.

Palabras clave: dosis, reducción microbiana, radiación UV-C, frutas, verduras.

Autores: J. F. Haro – Maza* y J. A. Guerrero – Beltrán

 

Pigmentos en frutas y hortalizas rojas: antocianinas

RESUMEN

Las frutas y hortalizas de color rojo presentan un alto contenido de pigmentos, destacando las antocianinas. Los arándanos, frambuesas, fresas, cerezas, rábanos, cebollas rojas y algunas variedades de chile son fuentes ricas en estos productos naturales. Las antocianinas pertenecen al grupo de los flavonoides y son glucósidos de las antocianidinas con gran diversidad estructural. También presentan actividad antioxidante, disminuyen el daño oxidativo causado por radicales libres y se relacionan con la actividad anticancerígena, antiinflamatoria y antitumoral. Las antocianinas son compuestos muy sensibles a la temperatura, el pH y la luz. El objetivo de este artículo es revisar las características, fuentes naturales, beneficios a la salud y estabilidad de estos compuestos.

Palabras clave: antocianinas, pigmentos rojos, frutas, hortalizas.

Autores: A. Castañeda-Sánchez* y J.A. Guerrero-Beltrán

 

Investigaciones recientes en recubrimientos comestibles aplicados en alimentos

RESUMEN

En la actualidad existen tecnologías para prolongar la vida útil de alimentos frescos, mínimamente procesados y procesados. Entre estas tecnologías destaca el desarrollo y uso de recubrimientos comestibles (rc), los cuales tienen la capacidad de controlar la transferencia de agua y gases como oxígeno y dióxido de carbono, controlar la tasa de crecimiento microbiano y conservar las características de los alimentos. Dichos recubrimientos son elaborados con materiales como polisacáridos, lípidos, proteínas o mezclas de estos compuestos, los cuales confieren características específicas a cada uno de los productos. Actualmente, la investigación se ha centrado en probar nuevos componentes para la elaboración de rc aplicados a diversos alimentos y en la incorporación de aditivos que mejoren la calidad de los productos recubiertos. El objetivo de esta revisión es describir a los recubrimientos comestibles y dar a conocer algunas de las investigaciones recientes en cuanto a los materiales empleados para su preparación, así como los beneficios que éstos aportan a diferentes grupos de alimentos.

Palabras clave: recubrimientos comestibles, frutas, verduras, cárnicos, productos horneados.

Autores: A. Velázquez-Moreira* y J. A. Guerrero Beltrán