Autores: C. Salazar-González*, F.T. Vergara-Balderas, J.A. Guerrero-Beltrán1
RESUMEN
El objetivo de esta investigación fue evaluar los agentes antioxidantes de un extracto de flor de jamaica
microencapsulado. Para la obtención de los microencapsulados, se deshidrató un extracto de flor de
jamaica mediante secado por aspersión, usando goma de mezquite (1, 2, 3, 4 y 5 g de goma/100 mL de
extracto) como agente encapsulante. Las muestras se evaluaron en cuanto al rendimiento, humedad,
concentración y estabilidad de compuestos fenólicos, antocianinas monoméricas, capacidad antioxidante y
color durante cinco semanas (25°C, sin luz). En términos generales, las pruebas de estabilidad mostraron
que el contenido de compuestos fenólicos y antocianinas en los microencapsulados no cambió durante el
almacenamiento. Por el contrario, la capacidad antioxidante de los microencapsulados sí mostró
diferencias significativas durante el almacenamiento; sin embargo, los cambios observados no presentaron
una tendencia definida.
Palabras clave: flor de jamaica, antioxidantes, antocianinas, compuestos fenólicos, microencapsulación.
