Categoría: Publicaciones

Probióticos: resistencia gastrointestinal y microencapsulación

Autores: V. Rodríguez – Guerrero*, J. A. Guerrero – Beltrán

RESUMEN

Los probióticos constituyen una interesante alternativa en la prevención y tratamiento de algunas enfermedades humanas; y para ejercer dichos efectos benéficos a la salud, la concentración de bacterias probióticas vivas que se requiere es aproximadamente de 107 UFC /g. La microencapsulación es una de las tecnologías que pueden usarse para mantener la viabilidad de las bacterias probióticas durante el tránsito por el tracto gastrointestinal. Existen varios estudios relacionados con la microencapsulación de probióticos usando diferentes tipos de matrices encapsulantes. Sin embargo, no sólo es importante la microencapsulación y supervivencia de los probióticos durante el proceso de microencapsulación sino que también es importante que éstos se mantengan vivos en el material encapsulante y que lleguen vivos hasta el intestino en donde harán su función benéfica en el huésped.

 

Palabras clave: probióticos, microencapsulación, tracto gastrointestinal, flora intestinal.

Efectos del calentamiento con microondas en alimentos fluidos

Autores: V. Reyes-García*, A. López-Malo y M. E. Sosa-Morales

RESUMEN

Las microondas son ondas electromagnéticas, con frecuencias de 915 o 2450 MHz, que pueden generar calentamiento en un material. Los hornos de microondas son comunes en uso doméstico, pero también es posible aplicar microondas a nivel industrial, con fines de pasteurización o esterilización. A través de esta revisión, se pretende mostrar y discutir de forma general la situación actual del uso de la tecnología de microondas para el tratamiento de algunos alimentos fluidos (jugo de manzana, leche, agua de coco, puré de chícharo, puré de zanahoria), así como los efectos que esta forma de calentamiento puede tener en sus propiedades fisicoquímicas, en la inactivación de microorganismos o de enzimas de interés y sobre algunos componentes importantes del alimento.

Palabras clave: microondas, calentamiento, alimentos.

Estructura y funcionalidad de proteínas lácteas: Efecto de modificaciones inducidas por medios físicos, químicos y enzimáticos

Autores: K. Zimmermann – Stein* y H. Ruiz – Espinoza

RESUMEN

El objetivo de este trabajo fue el de estudiar los métodos más importantes de desnaturalización de las proteínas lácteas. Estos métodos cambian las propiedades de la leche, tales como solubilidad, emulsificación y coagulación, todas éstas pueden ser iniciadas por varias acciones y agentes. Dentro de los métodos estudiados se encuentran las altas presiones (hidrostáticas y de homogenización), cambios en el pH, etanol, renina y otras enzimas proteolíticas, entre otros. Las principales proteínas lácteas que son afectadas, dada su complejidad, son las caseínas. En general, los agentes de naturaleza química y enzimática ocasionan la coagulación y precipitación de éstas, permaneciendo las suero-proteínas en solución acuosa (por ejemplo el queso). Por el contrario, los agentes de naturaleza física, ocasionan la formación de agregados, un decremento en el tamaño de la micela y una re-configuración interna de éstas.

 

Palabras clave: proteínas lácteas, caseína, desnaturalización, agregación.

 

Hongos fitopatógenos de alta importancia económica: descripción y métodos de control

Autores: G. P. Juárez-Becerra*, M. E. Sosa-Morales y A. López-Malo

RESUMEN

Las plantas sufren una serie de enfermedades y plagas durante su fase de crecimiento. Los hongos fitopatógenos no sólo manchan, desfiguran o causan la podredumbre de un número de frutos, sino también reducen su valor en el mercado. Las pérdidas económicas causadas por hongos fitopatógenos pueden ser altas. Los hongos, como Botrytis cinerea, Colletotrichum gloeosporioides y Penicillium spp, afectan a cultivos de alta importancia económica. anualmente, se aplican miles de toneladas de agroquímicos en todo el mundo, ante la necesidad de establecer un sistema de control. Esta revisión presenta información sobre algunos hongos fitopatógenos y las medidas de control que se han propuesto como alternativas al uso de pesticidas químicos y fungicidas, que ha sido cuestionado debido a los peligros de salud ambiental y humana.

 

Palabras clave: hongo, fitopatógenos, métodos de control.