Tecnologías de enmascaramiento de sabor amargo en alimentos

Autores: X. Villegas-Ruíz*, H. Ruíz-Espinosa y M. E. Bárcenas-Pozos

RESUMEN

Una de las tendencias más importantes en la industria alimenticia de nuestros días está enfocada al desarrollo de productos alimenticios percibidos como saludables, ya sea por la inclusión de ingredientes específicos o de componentes nutraceúticos aislados de los mismos. Sin embargo, una limitante importante en la aceptación general de este tipo de productos radica en la percepción de sabores desagradables frecuentemente asociados con sustancias nutraceúticas, como ha sido reportado condiversas sustancias fenólicas, entre otras, responsables del sabor amargo. Por ello, se han desarrollado enmascaradores de sabor y como su nombre lo dice, disfrazan sabores percibidos como desagradables en los alimentos. El objetivo de este trabajo es proveer información acerca de los diversos compuestos que imparten el sabor amargo en alimentos, así como las tecnologías de enmascaramiento y su aplicación a
alimentos considerados como funcionales que muchas veces presentan este sabor.

 

Palabras claves: sabor amargo, enmascaramiento, tecnologías de enmascaramiento.

 

Pulsos eléctricos: fundamentos y aplicaciones en alimentos

Autor: T. G. Cerón-Carrillo*, E. Palou y A. López-Malo

RESUMEN

Durante mucho tiempo se ha buscado la seguridad microbiana de los alimentos junto con una conservación de sus propiedades. Sin embargo, la mayoría de las veces, la seguridad es acompañada con la pérdida de sus características nutricionales, de textura y sabor; es por esto que se recurre a tecnologías no térmicas como los pulsos eléctricos. El objetivo de este trabajo es dar a conocer los fundamentos y aplicaciones de los pulsos eléctricos en la industria alimentaria. Según diversos estudios, esta tecnología permite la inactivación de muchas especies de microorganismos por medio de la formación de poros en la membrana celular. De igual forma, se emplea para la extracción de diversos compuestos como antioxidantes, antimicrobianos y colorantes, permitiendo mayores rendimientos de éstos. Además permite una mejor transferencia de masa para la deshidratación de especies vegetales debido a la permeabilización de las células. Las características antes mencionadas permitirán que en el futuro pueda ser implementada a gran escala.

 

Palabras clave: pulsos eléctricos, campos eléctricos, intensidad de campo, electroporación.

Propiedades funcionales y aplicaciones industriales de los fructo-oligosacáridos

Autores: P. Hernández-Carranza* y M. T. Jiménez-Munguía

RESUMEN

El consumo de alimentos que proporcionen múltiples beneficios a la salud es una tendencia actual, debido a las enfermedades y/o padecimientos que se producen a causa de ciertas deficiencias nutricionales. En nuestros días los consumidores pueden seleccionar alimentos funcionales a partir de una amplia variedad de estos productos que contengan componentes como aminoácidos esenciales, antioxidantes, fibra dietética, probióticos y prebióticos. Los fructo-oligosacáridos son hidratos de carbono que poseen propiedades funcionales, aportan beneficios a la salud, sobre todo a nivel gastrointestinal, reducen la generación de enfermedades cardiovasculares, cancerígenas, entre otras. El objetivo de este trabajo es dar a conocer las propiedades funcionales de los fructo-oligosacáridos, así como sus aplicaciones a nivel industrial, lo cual podría permitir la generación de alimentos funcionales con beneficios adicionales para el consumidor.

 

Palabras claves: fructo-oligosacáridos, alimentos funcionales, prebiótico.

 

Frutas conservadas por métodos combinados

Autores: M.E. González-Miguel *, A. López-Malo

RESUMEN

Esta revisión bibliográfica presenta una breve descripción del mecanismo de acción de algunos factores de estrés microbiano, que al aplicarlos de manera combinada, dan lugar a la llamada conservación por métodos combinados o tecnología de obstáculos. La estabilidad microbiana y la seguridad de muchos alimentos se basan en la combinación de varios factores (obstáculos). El concepto obstáculo explica el hecho de que las interacciones complejas entre factores de estrés microbiano tales como aw, pH, temperatura y adición de antimicrobianos, son significativas para la estabilidad microbiana de los alimentos. Se toma como ejemplo de aplicación de esta tecnología a las frutas, que por su naturaleza ácida y dulce, permite de manera relativamente sencilla y económica, la aplicación combinada de factores para conservarlas. Así mismo, se incluyen resultados de algunas investigaciones en la aplicación de la tecnología de obstáculos en la conservación de frutas por periodos prolongados.

 

Palabras clave: métodos combinados, pH, actividad de agua, agentes antimicrobianos, bacterias, mohos