Mostaza: características químicas, botánicas y sus aplicaciones en el área de alimentos

Mostaza: características químicas, botánicas y sus aplicaciones en el área de alimentos

Autores: B. Mejía-Garibay*, A. López-Malo, J.A. Guerrero-Beltrán

RESUMEN

Las especias son materiales vegetales con usos tan diversos tales como conservantes, colorantes y aromatizantes de los alimentos; algunas tienen la capacidad de estimular fuertemente el paladar. Entre éstas se encuentra la mostaza con características de sabor, color y aroma inigualables. La mostaza fue uno de los primeros cultivos domesticados por el hombre y se ha empleado en el área de alimentos y medicina desde tiempos muy antiguos. Existen tres principales variedades de mostaza: negra (Brassica nigra), blanca o amarilla (Brassica alba) y parda (Brassica juncea). La ventaja de estas variedades de mostaza es que se aprovechan tanto las hojas como las semillas para condimentar alimentos. En la actualidad, el consumo de la mostaza se ha incrementado debido a que, en investigaciones recientes se ha descubierto que tiene una alta efectividad antimicrobiana y antioxidante en los alimentos, además de propiedades medicinales. El objetivo de este trabajo es proporcionar una revisión actualizada de las características químicas y botánicas de la mostaza, así como sus aplicaciones.

 

Palabras clave: mostaza; características químicas; aplicaciones de la mostaza.

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