Viabilidad de un microorganismo probiótico en un producto cárnico fermentado tipo salami

Viabilidad de un microorganismo probiótico en un producto cárnico fermentado tipo salami

Autores: R. I. Soto-del Castillo*, A. López-Malo, F. San Martín y E. Palou-García

RESUMEN

En la actualidad los productos probióticos han tomado gran auge debido a los beneficios en la salud que esta clase de productos ofrecen al consumidor. La industria de los alimentos se ha enfocado en desarrollar productos lácteos, sin embargo, existen gran cantidad de productos no lácteos que pueden ser posibles vehículos para los microorganismos probióticos. En este trabajo se evaluó la viabilidad de un microorganismo probiótico, Lactobacullus acidophilus en un producto cárnico fermentado tipo salami. Se elaboró un salami empleando como cultivo iniciador Lactobacillus plantarum, L. acidophilus o una mezcla de ambos. El número de bacterias probióticas inoculadas incrementó 2 ciclos
logarítmicos mientras que la mezcla de microorganismos incrementa 6 ciclos, el embutido control preparado con L. plantarum aumentó 3 ciclos logarítmicos. Los resultados obtenidos muestran que el L. acidophilus se puede emplear como cultivo iniciador en un producto cárnico fermentado con las ventajas de un producto probiótico. El L. acidophilus es viable en la producción de un producto cárnico fermentado tipo salami.

 

Palabras clave: Lactobacillus acidophilus, probiótico, cárnico fermentado, tipo salami.

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