Autores: M.O. Ramírez-Sucre* y J. F. Vélez-Ruiz
RESUMEN
La leche es un alimento de gran importancia a nivel mundial y su consumo en forma de bebidas lácteas ha ido en aumento en los últimos años. La modificación de propiedades como consistencia o la viscosidad ha permitido generar nuevos productos que son bien aceptados por los consumidores. Estas modificaciones se han logrado gracias a la alteración de la consistencia debida a la acción de distintos aditivos. De aquí que el objetivo de este artículo haya sido realizar una revisión bibliográfica del efecto que tienen distintos aditivos en la modificación de la viscosidad de bebidas lácteas. Estabilizantes como el almidón o la inulina en concentraciones de hasta 10% han mejorado la consistencia. Por otro lado, la carragenina es un estabilizador que incrementa la viscosidad de la leche en concentraciones tan bajas como 0.01%. La viscosidad es una propiedad física de suma importancia en la caracterización de bebidas lácteas, tanto por u manejo industrial como por su efecto sensorial, por lo cual se han evaluado nuevos aditivos que han modificado esta propiedad.
Palabras clave: leche, bebidas lácteas, estabilizantes, viscosidad, consistencia.
