Proceso de elaboración y propiedades fisicoquímicas de las leches condensada azucarada y evaporada

Proceso de elaboración y propiedades fisicoquímicas de las leches condensada azucarada y evaporada

Resumen

La leche condensada azucarada y la leche evaporada son productos de gran consumo debido a sus peculiares características. Estos productos son obtenidos mediante la reducción del contenido de agua por medio del proceso de evaporación. Ambos productos tienen una vida de anaquel amplia, debido a la adición de sacarosa en la leche condensada azucarada y al proceso de ultra pasteurización y envasado estéril en la leche evaporada. Las propiedades fisicoquímicas son muy importantes, ya que de ellas va a depender la calidad y la conservación de las características de los productos. Se caracterizan por la consistencia que presentan, tienen un comportamiento no newtoniano, de tipo pseudoplástico y tixotrópico, principalmente en la leche condensada azucarada por la presencia de cristales de sacarosa. El objetivo de este artículo es recopilar información sobre el proceso de elaboración de las leches condensada azucarada y leche evaporada, así como de sus características fisicoquímicas y reológicas.

Palabras clave: leche condensada azucarada, leche evaporada, evaporación, leche.

Autores: M. Marcelín-Rodríguez* y J. F. Vélez-Ruíz

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