Fundamentos de la determinación de parámetros cinéticos para microorganismos de interés en el tratamiento térmico de alimentos

Fundamentos de la determinación de parámetros cinéticos para microorganismos de interés en el tratamiento térmico de alimentos

Autores: M. M. Vázquez-Aguilar

RESUMEN

La importancia fundamental del uso de tratamiento térmico en el área de alimentos es la inactivación de microorganismos, ya sea de células vegetativas o esporas, principalmente de patógenos causantes de problemas de salud pública; o microorganismos no patógenos, deteriorativos que pueden ocasionar problemas cuando los sistemas alimenticios no son manejados o almacenados adecuadamente. Para llevar a cabo un tratamiento térmico adecuado, se deben considerar los parámetros cinéticos D y z, con el fin de obtener una adecuada predicción de la inactivación microbiana. Para evaluar la inactivación microbiana o la eficiencia de los procesos se han originado modelos matemáticos, los más difundidos y usados son el cálculo de la constante z y el modelo de Arrhenius, presentando
variaciones significativas y considerándose más usado para fines de cálculo de inactivación microbiana en sistemas alimenticios el segundo modelo. En este documento se presenta una revisión sobre la importancia del tratamiento térmico, la termorresistencia de los microorganismos, el cálculo de los parámetros cinéticos (D y z) de inactivación microbiana y una comparación entre los modelo más conocidos para el cálculo de dichos parámetros.

 

Palabras clave: Parámetros cinéticos, valores D y z, modelo de Arrhenius.

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