Editorial
Con el mayor de los gustos presento este primer número de “Temas Selectos de Ingeniería de Alimentos”. En él se incluyen nueve contribuciones del tipo revisión bibliográfica sobre tópicos de tratamiento térmico de alimentos, uso de atmósferas modificadas y controladas, así como congelación. Se trata de temas de la Ingeniería de Alimentos en los que a pesar del tiempo transcurrido y de la extensa aplicación que han tenido algunas de estas tecnologías, se sigue generando información que ha permitido una actualización e incluso reconsideración de algunos principios aplicados a estas formas de procesamiento de alimentos.
Esta publicación tiene la intención de difundir información sobre el “estado del arte” de los diversos tópicos de la Ingeniería de Alimentos con el fin de provocar un cambio en los sistemas actuales de producción de alimentos procesados, de tal manera que con un conocimiento científico mejor cimentado se puedan obtener alimentos seguros, de mejor calidad y de una manera más eficiente; todo esto repercutiendo en la satisfacción del consumidor.
Por otro lado, la generación de esta publicación nos sirve para ejemplificar lo importante que es para un profesionista la capacidad de comunicarse, en este caso de manera escrita. Con este ejercicio se busca que los estudiantes demuestren que son capaces de generar un artículo de tipo técnico/científico en el que se difunden conocimientos actuales, después de haber sido sometidos a un análisis sistemático. Seguramente este tipo de ejercicio les ayudará a desarrollar su capacidad de comunicación y repercutirá en convertirlos en mejores profesionistas.
Finalmente, se hace una invitación a conocer y difundir este material entre la comunidad interesada.
Mto. Fidel T. Vergara Balderas
Dpto. Ing. Química y Alimentos
Universidad de las Américas, Puebla
Contenido:
Fundamentos de la determinación de parámetros cinéticos para microorganismos de interés en el tratamiento térmico de alimentos
M. M. Vázquez-Aguilar* (Pág. 1)
Historia y estado actual del botulismo en alimentos
V. Rodríguez-Martínez* (Pág. 14)
Microorganismos de importancia en el tratamiento térmico de alimentos ácidos y de alta acidez
A. I. Gómez-Sánchez* (Pág. 22)
Evolución y estado actual de envases utilizados en el procesamiento térmico de alimentos
T. Cerón-Carrillo* (Pág. 30)
Desarrollo y estado actual de los equipos utilizados en el procesamiento térmico de los alimentos
M. M. Vázquez-Aguilar*, T. Cerón-Carrillo, A. I. Gómez-Sánchez y V. Rodríguez-Martínez (Pág. 39)
Atmósferas controladas: principios, desarrollo y aplicaciones de esta tecnología en alimentos
T. Cerón-Carrillo* y V. Rodríguez-Martínez (Pág. 52)
Tecnología de empacado en atmósferas modificadas: principios, desarrollo en investigación y aplicaciones
M. M. Vázquez-Aguilar* y A. I. Gómez-Sánchez (Pág. 63)
Aspectos tecnológicos de la congelación en alimentos
A. I. Gómez-Sánchez*, T. Cerón-Carrillo, V. Rodríguez-Martínez y M. M. Vázquez-Aguilar (Pág. 77)
Descripción y aplicaciones de equipos de congelación para la industria de alimentos
V. Rodríguez-Martínez*, T. Cerón-Carrillo y M. M. Vázquez-Aguilar (Pág. 93)