Vegetales como fuentes de nitritos: una alternativa para el curado de carnes

Vegetales como fuentes de nitritos: una alternativa para el curado de carnes

Resumen

La generación de las características particulares de los productos curados (color, aroma y sabor), se basa en la incorporación de nitritos y nitratos, siendo el nitrito el verdadero agente de curado. Esta sustancia, además de modificar las características sensoriales, imparte seguridad microbiana al producto terminado. En la actualidad los consumidores tienen mayor interés en comprar alimentos más saludables, con ingredientes orgánicos o naturales, es por ello que surge la necesidad de investigar fuentes naturales de nitritos y nitratos. Es bien sabido que los vegetales como el apio son fuente de nitrato, por lo que tienen potencial como alternativa para el curado. El empleo de estas fuentes naturales requiere el uso de cultivos inciadores capaces de promover la reducción de nitrato a nitrito. El objetivo de este artículo es proporcionar información sobre alternativas naturales de curado para la elaboración de embutidos y otros productos cárnicos curados.

Palabras clave: nitrito, nitrato, vegetales con nitrito, curado, cultivo iniciador.

Autores: E. E. Montiel – Flores*, A. López – Malo y M. E. Bárcenas – Pozos

 

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