Editorial
Dentro del contexto del avance de la Ciencia y Tecnología de Alimentos, particularmente la Ingeniería de Alimentos, el desarrollo de nuevos productos y nuevos procesos son elementos claves que dictan el quehacer en la investigación y docencia de esta área del conocimiento. Las líneas de investigación se han orientado en la primera década del nuevo siglo en áreas como tecnologías emergente, cambios de fase y su relación con la estabilidad y calidad de alimentos, desarrollo de alimentos funcionales y procesamiento mínimo. De esta forma el conocimiento generado se está transmitiendo todos los días en los cursos de diversos niveles que se imparten alrededor del mundo, dicha transmisión se ha favorecido con el acceso más eficiente a la información a través de los recursos computacionales y de comunicación. Así nuestros estudiantes están mejor informados y al día de lo que sucede en los diversos campos de la ciencia.
Sin embargo la transmisión del conocimiento no es suficiente para generar mejores profesionistas, tecnólogos y científicos, en muchos casos, en el contexto educativo nacional, la transmisión se transforma en una acumulación de datos aislados que se conectan entre sí para entender el avance de la ciencia, por ello es importante buscar nuevos mecanismos, o regresar a algunos que han dejado de emplearse, para hacer que nuestros estudiantes junten la información, los datos, y la analicen con una idea clara de estructura, importancia y posibles aplicaciones. Por ello la escritura, la verdadera escritura no el “cortar y pegar”, con un análisis detallado de lo que se pone en papel resurge como un elemento básico de la enseñaza, para entender el valor de la palabra dentro del contexto científico. Esta revista es el reflejo de un pequeño, pero importante esfuerzo, para dar a los estudiantes de la Maestría en Ciencia de Alimentos de la Universidad de las Américas, Puebla, la posibilidad de iniciarse en el fascinante campo de la escritura de artículos científicos, de la transformación de datos e información en conocimiento. Estoy Seguro de que este esfuerzo podrá mantenerse, como un ejemplo de un ejercicio académico necesario
en la formación de científicos.
Dr. Jorge Welti Chanes
Departamento de Graduados en Alimentos
ENCB del IPN, México
Contenido:
Nuevas tendencias en panificación
A. A. Cano – Montiel* (Pág. 1)
¿Qué son los alimentos funcionales y cuál es el papel de los probióticos en estos alimentos?
N. A. Guevara – Bretón * (Pág. 8)
Aspectos relacionados con la producción de Lentinula edodes (shiitake): una seta con alto potencial alimenticio y medicinal
L. I. Hinestroza – Córdoba *, A. López – Malo (Pág. 16)
Materiales utilizados en la encapsulación
N. A. Guevara – Bretón *, M. T. Jiménez – Munguía (Pág. 22)
Técnicas encapsulación de microorganismos probióticos con polímeros
L. I. Hinestroza – Córdoba *, A. López – Malo (Pág. 28)
Encapsulación: técnicas y aplicaciones en la industria alimentaria
N. A. Guevara – Bretón *, T. Jiménez-Munguía (Pág. 36)
Productos lácteos fermentados como vehículo para microorganismos probióticos
L. I. Hinestroza – Córdoba *, A. López – Malo (Pág. 50)
Uso de microondas para el calentamiento de alimentos
A. A. Cano – Montiel * (Pág. 58)
Comparación y evaluación de las pruebas de diferencia Dúo – trío, triangular, ABX e igual diferente
R. Olivas – Gastélum* (Pág. 66)