RESUMEN
Los microorganismos, en especial los formadores de esporas, presentan un gran reto para la industria de los alimentos en su continua preocupación de producir alimentos inocuos. Para tratar de eliminar a los microorganismos se han desarrollado diferentes metodologías para su procesamiento; por ejemplo, los tratamientos térmicos, aquellos basados en factores químicos como la acidificación, o la combinación de ambos, las tecnologías emergentes como el plasma y los procesos avanzados de oxidación. Sin embargo, no todos ellos son eficientes en la eliminación de esporas debido a las características morfológicas de éstas, que les proporcionan resistencia ante condiciones adversas y además, a que la población es heterogénea en
cuanto a tiempos de germinación, que pueden ser desde días hasta períodos de tiempo muy prolongados como es el caso de las esporas superlatentes. En este trabajo se analizan los aspectos más relevantes en la microbiología de alimentos y tratamientos asociados al procesado de éstos. Se enfocará en presentar los procesos o métodos aplicados hasta el momento sobre la inactivación de esporas de microorganismos que afectan el deterioro de los alimentos o que causan daño a la salud de los consumidores.
Palabras clave: microorganismos, esporas, superlatentes, tecnologías emergentes.
Autores: L. C. Huesca-Espitia*, J.L. Sánchez-Salas y E. R. Bandala