RESUMEN
Algunos compuestos alimentarios pueden emulsionarse y posteriormente deshidratarse para mejorar su estabilidad, obteniéndose sólidos encapsulados y estables. Los métodos de secado para emulsiones más empleados son la liofilización y el secado por atomización. En el secado por atomización un producto líquido es atomizado en una corriente de aire caliente produciendo instantáneamente un polvo. La liofilización se fundamenta en la sublimación del disolvente y es un proceso que se divide en tres etapas principales: congelación, secado primario y secado secundario. En esta revisión se presentan las características de los métodos de liofilización y secado por atomización, haciendo énfasis en las condiciones de estos procesos que conllevan a la protección y estabilidad del compuesto emulsionado. Sin embargo, estas condiciones no se pueden generalizar debido a que influyen diversos factores, tanto intrínsecos como extrínsecos, de la emulsión de interés.
Palabras clave: emulsiones, secado por atomización, liofilización, encapsulación.
Autores: N.I. Gómez-Cruz* y M.T. Jiménez-Munguía