RESUMEN
La harina de trigo es comúnmente utilizada en productos de panificación y pastas, sin embargo, es deficiente en aminoácidos, específicamente lisina, que sí está presente en las leguminosas y cuyo contenido de proteínas es significativo; esto ha motivado el desarrollo de harinas de chícharo, garbanzo y lentejas, entre otras, en combinación con harina de trigo. Por su parte, las frutas inmaduras, como mango y plátano macho contienen cantidades importantes de carbohidratos no digeribles, por lo que el desarrollo de harinas a partir de estas frutas ha sido motivo de estudio y búsqueda de usos potenciales, en la industria alimentaria, sobre todo en panificación. La presente revisión presenta información sobre propiedades y características de harinas de trigo, frutas y/o leguminosas y su aplicación para el desarrollo de diferentes productos alimenticios.
Palabras clave: harina de trigo, chícharo, garbanzo, plátano verde, mango inmaduro.
Autores: M. P. Torres-González*, M. T. Jiménez-Munguía y M. E. Bárcenas-Pozos