Resumen
Las frutas y verduras son alimentos ampliamente consumidos en el mundo entero y su conservación es necesaria. Debido a esto, se emplean diversas técnicas para su conservación, siendo la deshidratación por aire cliente una de las más utilizadas, ya que es económicamente viable y puede reducir la actividad de agua a un nivel en el cual los microrganismos no se pueden desarrollar. Sin embargo, esta técnica tiene desventajas como la pérdida de nutrimentos en el alimento, así como cambios físicos. Por estas razones es importante una revisión bibliográfica donde se analicen los cambios que ocurren en las propiedades físicas y químicas durante el proceso de deshidratación con aire caliente, así como una breve descripción de técnicas complementarias de deshidratación que pueden ayudar a mejorar la estabilidad de estos alimentos, para que finalmente se puedan obtener productos de alta calidad y con bajo riesgo de degradación microbiana.
Palabras clave: frutas, verduras, deshidratación por aire caliente.
Autores: E. M. Ceballos-Ortiz* y M. T. Jiménez-Munguía